La querida carne asada de Kenia: cabra con hueso asada a fuego lento sobre carbón hasta que esté crujiente por fuera y jugosa por dentro, servida con kachumbari y ugali.
Nyama choma (que en swahili significa "carne asada") es tanto un pasatiempo nacional como un plato en Kenia. La cabra con hueso, generalmente pierna o paleta, se marina de manera muy simple con sal, ajo, limón y, a veces, un poco de aceite, luego se asa a fuego lento sobre carbón de leña durante dos horas, se le da vuelta constantemente, hasta que el exterior cruje y la carne se desprende limpiamente del hueso. El anfitrión lo corta en la mesa con un cuchillo pesado, lo deja caer sobre una tabla de madera y se come con los dedos junto con kachumbari (ensalada cruda de tomate, cebolla y chile), salsa pili-pili y ugali (gachas de maíz). Cada fin de semana en Kenia gira en torno a esto: las familias se reúnen en los locales de choma en Nairobi, Mombasa y Kisumu, eligen un trozo del estante y esperan mientras el maestro asador se encarga de ello. La simplicidad es el punto: la carne debe hablar por sí sola.
Sirve 6
En un tazón grande, combine la cabra con ajo, jengibre, jugo y ralladura de limón, aceite, sal, pimienta, pimentón, cilantro y cayena, si la usa. Masajea bien para que cada pieza quede cubierta. Cubra y refrigere por al menos 2 horas, idealmente durante la noche.
Encienda una parrilla de carbón de leña y coloque las brasas a un lado para obtener un fuego de dos zonas. El lado frío debe estar a unos 150°C; el lado caliente lo suficientemente caliente como para dorarse brevemente. Deje que las brasas se conviertan en cenizas por completo antes de cocinarlas, sin llamas vivas.
Utilice carbón vegetal en trozos, no briquetas; el sabor más ahumado a carbón de madera lo es todo en nyama choma.
Coloque la cabra sobre el lado caliente y dore de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien marcada, luego muévala al lado frío.
Cubra la parrilla o cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Ase en el lado frío durante 90 minutos en total, volteándolos cada 15 minutos y rociándolos con cerveza o agua tibia para evitar que se sequen.
Mientras se asa la carne, combine el tomate cortado en cubitos, la cebolla morada, el chile, el cilantro y el jugo de limón con una pizca de sal. Mezcle y deje reposar 20 minutos para que se combinen los sabores.
En los últimos 10 minutos, regrese la cabra al lado caliente para que se queme por última vez en cada cara: esta es la corteza oscura y crepitante que define al nyama choma. Saque cuando la carne alcance 88–90°C internamente, deje reposar 10 minutos.
Talla la cabra en una tabla de madera gruesa, cortándola a lo largo de la fibra en trozos pequeños con un poco de carbón en cada corte. Sirva directamente de la tabla, al estilo familiar, con kachumbari y ugali.
La cabra necesita una cocción lenta y suave; se seca rápidamente a fuego alto directo. Asar a la parrilla en dos zonas es la técnica estándar de Kenia por una razón.
Resista los adobos fuertes: el nyama choma keniano utiliza muy pocos aromatizantes a propósito para que el humo y la carne brillen. Evite cualquier cosa a base de azúcar, que quema.
Cortar sólo a la hora de servir; La carne precortada pierde rápidamente su jugo en la tabla.
Choma de cordero: sustituir la paletilla de cordero con hueso por cabra; reduzca el tiempo de cocción en 20 minutos ya que el cordero está más tierno.
Mbuzi choma: una variante que utiliza cabra más vieja (mbuzi), que requiere marinarse durante la noche y una cocción más lenta, preferida por los puristas.
Choma de res: la grupa gruesa o las costillas cortas funcionan, pero cocínelas a 90°C internamente y descanse durante 15 minutos completos.
Es mejor comerlo recién salido de la parrilla. Refrigere las sobras hasta por 3 días; recalentar envuelto en papel de aluminio a 180°C durante 12 minutos. El choma sobrante rallado es un relleno excelente para sándwiches.
La tradición de carne asada a fuego abierto de Nyama choma es anterior a la independencia de Kenia y tiene sus raíces en las prácticas pastorales de las comunidades masai, kalenjin y kikuyu. Se convirtió en un ritual social urbano omnipresente en las décadas de 1960 y 1970 con el auge de los locales de choma en las carnicerías Carnivore y Kenyatta de Nairobi, y ahora es el alimento de Kenia más reconocido a nivel internacional.
Sí, dora bien en una sartén de hierro fundido caliente y luego ásalo tapado a 150 °C durante 90 minutos. Extrañarás el humo de la madera, pero la textura es excelente. Termine debajo del asador para carbonizar.
Inserte un termómetro en la parte más gruesa: 88-90°C es el ideal keniano para cabras tiernas y ligeramente desgarradas. Baja y es duro; más alto y se seca.
La cabra de un animal mayor es dura si se cocina rápidamente. Hecho a fuego lento y lento, es más jugoso que el cordero. El cabrito (cabrito) es naturalmente tierno y compasivo.
Kachumbari y ugali son la pareja canónica. El ugali (una papilla de maíz espesa) se enrolla en bolas y se usa como cuchara; el simple almidón es el complemento perfecto para la carne ahumada.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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