Nyama Choma (Kenyan Roasted Goat)

Acerca de esta receta

Nyama choma (que en swahili significa "carne asada") es tanto un pasatiempo nacional como un plato en Kenia. La cabra con hueso, generalmente pierna o paleta, se marina de manera muy simple con sal, ajo, limón y, a veces, un poco de aceite, luego se asa a fuego lento sobre carbón de leña durante dos horas, se le da vuelta constantemente, hasta que el exterior cruje y la carne se desprende limpiamente del hueso. El anfitrión lo corta en la mesa con un cuchillo pesado, lo deja caer sobre una tabla de madera y se come con los dedos junto con kachumbari (ensalada cruda de tomate, cebolla y chile), salsa pili-pili y ugali (gachas de maíz). Cada fin de semana en Kenia gira en torno a esto: las familias se reúnen en los locales de choma en Nairobi, Mombasa y Kisumu, eligen un trozo del estante y esperan mientras el maestro asador se encarga de ello. La simplicidad es el punto: la carne debe hablar por sí sola.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kgpierna o paleta de cabra con hueso, cortada en trozos grandes (o sustituto de cordero)
• 6 dientesgarlic, crushed
• 1 cdajengibre fresco, rallado
• 2limones, en jugo (y ralladura de 1)
• 2 cdaaceite neutro
• 1 cdasal fina
• 2 cdtapimienta negra
• 1 cdtapimentón ahumado (opcional, para darle color)
• 1 cdtacilantro molido
• 0.5 cdtapimienta de cayena (opcional)
• 200 mlcerveza o agua tibia, para rociar
• 4 ripetomates (para kachumbari), finamente picados
• 1 pequeñocebolla morada (para kachumbari), finamente picada
• 1chile verde (para kachumbari), picado
• 1 manojocilantro fresco (para kachumbari), picado
• 1lima (para kachumbari), en jugo

Instrucciones

1. 1

   Marinar la cabra

   En un tazón grande, combine la cabra con ajo, jengibre, jugo y ralladura de limón, aceite, sal, pimienta, pimentón, cilantro y cayena, si la usa. Masajea bien para que cada pieza quede cubierta. Cubra y refrigere por al menos 2 horas, idealmente durante la noche.

2. 2

   Enciende el fuego

   Encienda una parrilla de carbón de leña y coloque las brasas a un lado para obtener un fuego de dos zonas. El lado frío debe estar a unos 150°C; el lado caliente lo suficientemente caliente como para dorarse brevemente. Deje que las brasas se conviertan en cenizas por completo antes de cocinarlas, sin llamas vivas.

   Utilice carbón vegetal en trozos, no briquetas; el sabor más ahumado a carbón de madera lo es todo en nyama choma.

3. 3

   Sear

   Coloque la cabra sobre el lado caliente y dore de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien marcada, luego muévala al lado frío.

4. 4

   Slow-roast

   Cubra la parrilla o cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Ase en el lado frío durante 90 minutos en total, volteándolos cada 15 minutos y rociándolos con cerveza o agua tibia para evitar que se sequen.

5. 5

   Prepara el kachumbari

   Mientras se asa la carne, combine el tomate cortado en cubitos, la cebolla morada, el chile, el cilantro y el jugo de limón con una pizca de sal. Mezcle y deje reposar 20 minutos para que se combinen los sabores.

6. 6

   Chamusca y deja reposar

   En los últimos 10 minutos, regrese la cabra al lado caliente para que se queme por última vez en cada cara: esta es la corteza oscura y crepitante que define al nyama choma. Saque cuando la carne alcance 88–90°C internamente, deje reposar 10 minutos.

7. 7

   Corta y sirve

   Talla la cabra en una tabla de madera gruesa, cortándola a lo largo de la fibra en trozos pequeños con un poco de carbón en cada corte. Sirva directamente de la tabla, al estilo familiar, con kachumbari y ugali.

Variaciones

• •

  Choma de cordero: sustituir la paletilla de cordero con hueso por cabra; reduzca el tiempo de cocción en 20 minutos ya que el cordero está más tierno.

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  Mbuzi choma: una variante que utiliza cabra más vieja (mbuzi), que requiere marinarse durante la noche y una cocción más lenta, preferida por los puristas.

• •

  Choma de res: la grupa gruesa o las costillas cortas funcionan, pero cocínelas a 90°C internamente y descanse durante 15 minutos completos.

Almacenamiento

Es mejor comerlo recién salido de la parrilla. Refrigere las sobras hasta por 3 días; recalentar envuelto en papel de aluminio a 180°C durante 12 minutos. El choma sobrante rallado es un relleno excelente para sándwiches.

Preguntas frecuentes