El alimento básico de Kenia de papilla de maíz blanco rígida con col rizada salteada — la comida que 'empuja la semana' adelante.
Ugali na sukuma wiki es el plato cotidiano de Kenia y gran parte de África Oriental: una papilla de maíz blanco firme comida con verduras de hojas salteadas (sukuma wiki, literalmente 'empuja la semana', porque las verduras son el plato barato que estira las familias hasta el día de pago). El ugali se cocina hasta que sea lo suficientemente rígido para cortarlo con un cuchillo — comido con las manos, roto en trozos, enrollado en una pequeña bola con una marca de pulgar para cucharadas las verduras. Sukuma wiki es más a menudo col rizada cocida con cebolla, tomate y un toque de comino. Juntos son saciantes, casi completamente sin grasa, reconfortantes y tan amados que ugali ha sido declarado parte del patrimonio cultural inmaterial de Kenia.
Sirve 4
En una olla de fondo pesado, calienta agua y sal hasta que hierva.
Reduce el fuego a medio-bajo. Agrega un tercio de la harina, revolviendo constantemente con una cuchara de madera (mwiko) hasta formar una pasta suave. Cocina 2 minutos.
Agrega la harina restante en dos adiciones más, revolviendo vigorosamente cada vez. La masa se volverá rígida y más difícil de revolver.
Si la masa desgarra tu mano con la cuchara, vas en la dirección correcta — el ugali adecuado requiere un verdadero entrenamiento.
Una vez que tengas una masa firme que se despegue limpiamente de los lados de la olla, reduce el fuego al mínimo. Presiona el ugali en un montículo suave con la cuchara. Cubre y cocina al vapor 5 minutos. El ugali debe ser brillante y cortarse limpiamente.
Invierte la olla sobre un plato — el ugali debe salir como una cúpula suave. Cubre ligeramente mientras terminas las verduras.
Calienta aceite en una sartén ancha. Sofríe la cebolla 4 minutos hasta que esté suave. Agrega ajo, comino, cilantro y chile; florece 1 minuto. Incorpora tomates; cocina 3 minutos hasta que se rompan.
Agrega verduras en cintas en dos tandas, marchitando entre adiciones. Agrega sal y un poco de agua. Cubre y cocina 6-8 minutos hasta que esté tierna pero aún verde brillante. Termina con jugo de limón.
Coloca una cuña de ugali en cada plato junto a una pila generosa de sukuma wiki. Come con la mano derecha: rompe el ugali, presiona una marca de pulgar, cucharadas verduras.
Usa harina de maíz blanco (unga), no harina de maíz amarilla — la harina de maíz amarilla hace polenta, no ugali. Encuentra unga en tiendas africanas u ordena en línea.
Corta las verduras en cintas finas (chiffonade) — los trozos no se marchitarán uniformemente y el plato se sentirá grueso en lugar de sedoso.
El ugali debe comerse caliente. Se endurece rápidamente al enfriarse y se recalienta mal — hazlo último en tu cronograma de cocción.
Sukuma wiki con pasta de maní: incorpora 2 cucharadas de mantequilla de maní en el último minuto para una versión más rica al estilo tanzano.
Ugali wa wimbi: usa harina de mijo para una papilla más oscura y terrosa (estilo Kenia Occidental).
Agrega carne de res picada o trozos de pescado frito a las verduras para un plato más contundente.
El ugali es mejor fresco. Los restos se pueden cortar en rodajas y freír en sartén en aceite al día siguiente. Sukuma wiki se refrigera 3 días; recalienta suavemente.
El ugali llegó a África Oriental con la introducción del maíz de las Américas en el siglo XVI, reemplazando las papillas anteriores de sorgo y mijo. La frase 'sukuma wiki' — empuja la semana — entró en el suajili keniano durante el período colonial cuando la col rizada era la verdura más barata entre semana.
Está listo cuando la masa se despega limpiamente de los lados de la olla, mantiene un borde cortado y la cuchara de madera se mantiene vertical cuando se clava. Si se cae o se pega, cocina 2 minutos más.
Cualquier verdura de hoja resistente funciona: col rizada, repollo rizado, mostaza, incluso col en un apuro. Evita espinaca (demasiado acuosa) y lechuga (demasiado delicada).
Puedes, pero la forma tradicional es con la mano: rasga un trozo, presiona un pozo en forma de pulgar, cucharadas verduras o guiso. El contacto con el ugali caliente también enfría cada bocado a la temperatura de comer.
Todos son papillas a base de almidón, pero el ugali es específicamente maíz blanco, lo suficientemente rígido para cortar. La polenta es maíz amarillo y más suave. Fufu es West African y generalmente hecho de mandioca, ñame o plátano.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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