Arroz festivo somalí: basmati de grano largo cocinado con cabra, especia xawaash, pasas y cebolla caramelizada.
Bariis Iskukaris significa literalmente "arroz mezclado" y es el arroz de celebración de Somalia: lo que se cocina en el Eid, bodas y bienvenidas de invitados. El basmati de grano largo se combina con cabra o cordero cocido a fuego lento en xawaash, la mezcla de especias somalí de comino, cilantro, cardamomo, clavo, canela y cúrcuma, perfumado con cebolla caramelizada, pasas y el tomate justo para teñir los granos de un naranja pálido. Cada cucharada sabe como un biryani más suave y delicadamente especiado, recordatorio de la posición de Somalia durante siglos en las rutas comerciales del Océano Índico. La bandeja final se apila alta, la carne escondida debajo, y todo se come en comunidad con un plátano al lado: sí, un plátano pelado entero, comido entre bocados, el maridaje más somalí que existe.
Sirve 6
Lavar el basmati en un colador bajo agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Cubrir con agua fría y remojar 20 minutos, luego escurrir.
Calentar aceite en una olla pesada. Dorar la cabra en tandas, 4 minutos por lado, hasta que esté dorada intensa. Transferir a un plato.
Añadir la cebolla en rodajas a la olla con una pizca de sal. Cocinar a fuego medio 15 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que estén marrón oscuro y blandas. Reservar un tercio de la cebolla para decorar.
La cebolla genuinamente caramelizada, no solo sudada, es la columna vertebral del arroz somalí. No apresurar.
Añadir el ajo, el jengibre, el xawaash, la cúrcuma, la rama de canela, el cardamomo y los clavos a la cebolla en la olla. Cocinar 90 segundos hasta que aromen.
Incorporar la pasta de tomate y cocinar 2 minutos. Devolver la cabra, añadir 600 ml de agua, el cubo Maggi y sal. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar 60-75 minutos hasta que la cabra esté tierna al tenedor.
Sacar los trozos de cabra a un cuenco y tapar. Retirar el exceso de grasa de la superficie del caldo: deben quedar unos 600 ml de caldo sazonado y de color intenso en la olla.
Añadir el arroz remojado y escurrido y las pasas a la olla. Añadir agua si es necesario para que el líquido quede unos 1 cm por encima del arroz. Llevar a ebullición, luego bajar al fuego más suave y tapar bien.
Cocinar 18 minutos tapado sin levantar la tapa. Apagar el fuego y reposar 10 minutos más, aún tapado, para terminar el vapor.
Airear con un tenedor. Apilar el arroz en una fuente grande. Colocar los trozos de cabra encima, esparcir la cebolla caramelizada reservada por encima y servir con plátano en rodajas al lado.
Sustituto de xawaash: mezclar 2 cdtas de comino molido, 2 cdtas de cilantro molido, 1 cdta de pimienta negra molida, 1 cdta de cardamomo molido, 1/2 cdta de clavo molido, 1/2 cdta de canela molida: suficientemente próximo para cocinar en casa.
La carne con hueso importa: los huesos dan sabor al caldo que finalmente cocina el arroz. No sustituir por cortes deshuesados.
Sí, servir con plátano. No es una broma: los somalíes comen plátano en rodajas entre bocados de arroz por el contraste fresco-dulce, y funciona de verdad.
Bariis con pollo: usar un pollo entero troceado, reduciendo el tiempo de estofado a 35 minutos.
Versión festiva: añadir 100 g de almendras laminadas tostadas y una pizca de azafrán en el paso 7.
Vegetariano: usar garbanzos y zanahorias asadas en lugar de cabra; cocinar con caldo de verduras.
Se conserva 3 días en frigorífico; recalentar tapado con unas gotas de agua a 150 °C durante 15 minutos. No calentar la cabra en el microondas dentro del arroz: se reseca. Se congela 1 mes.
El Bariis Iskukaris refleja los profundos vínculos comerciales del Océano Índico de la costa somalí, donde las influencias especieras árabe, persa y del sur asiático se fusionaron con la cocina autóctona desde el período islámico temprano. Está documentado en relatos de viajeros del siglo XIX como el arroz festivo de los hogares somalíes, y sigue siendo el plato central de cada gran celebración en Mogadiscio, Hargeisa y la diáspora.
Es una tradición somalí: el plátano dulce y fresco contrasta con la riqueza especiada del arroz y la carne. Pruébalo antes de juzgar; es sorprendentemente natural.
Sí: el jarrete o costilla de ternera funcionan bien. Reducir el tiempo de estofado ligeramente a 50-60 minutos según el corte y añadir un chorrito más de agua si el caldo queda muy espeso.
El xawaash es la mezcla de especias somalí de uso general, similar en concepto al garam masala pero con su propia proporción: normalmente comino, cilantro, cardamomo, clavo, canela, pimienta negra y cúrcuma. Cada familia tiene su propia mezcla.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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