Bariis Iskukaris (Arroz Somalí Especiado con Cabra)

Acerca de esta receta

Bariis Iskukaris significa literalmente "arroz mezclado" y es el arroz de celebración de Somalia: lo que se cocina en el Eid, bodas y bienvenidas de invitados. El basmati de grano largo se combina con cabra o cordero cocido a fuego lento en xawaash, la mezcla de especias somalí de comino, cilantro, cardamomo, clavo, canela y cúrcuma, perfumado con cebolla caramelizada, pasas y el tomate justo para teñir los granos de un naranja pálido. Cada cucharada sabe como un biryani más suave y delicadamente especiado, recordatorio de la posición de Somalia durante siglos en las rutas comerciales del Océano Índico. La bandeja final se apila alta, la carne escondida debajo, y todo se come en comunidad con un plátano al lado: sí, un plátano pelado entero, comido entre bocados, el maridaje más somalí que existe.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gpaleta de cabra o cordero con hueso, cortada en trozos
• 500 garroz basmati de grano largo
• 3 cdaaceite vegetal o ghee
• 2 grandecebollas amarillas, en rodajas finas
• 5 dientesajo, picado
• 1 cdajengibre fresco, rallado
• 2 cdamezcla de especias xawaash (ver consejos para sustituto)
• 1 cdtacúrcuma molida
• 2 cdapasta de tomate
• 1cubo Maggi
• 50 gpasas
• 1 cdasal fina, más al gusto
• 1rama de canela
• 4 podscardamomo verde, ligeramente aplastado
• 3clavos enteros
• 1 Lagua

Instrucciones

1. 1

   Lavar y remojar el arroz

   Lavar el basmati en un colador bajo agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Cubrir con agua fría y remojar 20 minutos, luego escurrir.

2. 2

   Dorar la carne

   Calentar aceite en una olla pesada. Dorar la cabra en tandas, 4 minutos por lado, hasta que esté dorada intensa. Transferir a un plato.

3. 3

   Caramelizar la cebolla

   Añadir la cebolla en rodajas a la olla con una pizca de sal. Cocinar a fuego medio 15 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que estén marrón oscuro y blandas. Reservar un tercio de la cebolla para decorar.

   La cebolla genuinamente caramelizada, no solo sudada, es la columna vertebral del arroz somalí. No apresurar.

4. 4

   Despertar las especias

   Añadir el ajo, el jengibre, el xawaash, la cúrcuma, la rama de canela, el cardamomo y los clavos a la cebolla en la olla. Cocinar 90 segundos hasta que aromen.

5. 5

   Construir el caldo

   Incorporar la pasta de tomate y cocinar 2 minutos. Devolver la cabra, añadir 600 ml de agua, el cubo Maggi y sal. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar 60-75 minutos hasta que la cabra esté tierna al tenedor.

6. 6

   Retirar la carne

   Sacar los trozos de cabra a un cuenco y tapar. Retirar el exceso de grasa de la superficie del caldo: deben quedar unos 600 ml de caldo sazonado y de color intenso en la olla.

7. 7

   Cocinar el arroz

   Añadir el arroz remojado y escurrido y las pasas a la olla. Añadir agua si es necesario para que el líquido quede unos 1 cm por encima del arroz. Llevar a ebullición, luego bajar al fuego más suave y tapar bien.

8. 8

   Cocer al vapor

   Cocinar 18 minutos tapado sin levantar la tapa. Apagar el fuego y reposar 10 minutos más, aún tapado, para terminar el vapor.

9. 9

   Emplatar

   Airear con un tenedor. Apilar el arroz en una fuente grande. Colocar los trozos de cabra encima, esparcir la cebolla caramelizada reservada por encima y servir con plátano en rodajas al lado.

Variaciones

• •

  Bariis con pollo: usar un pollo entero troceado, reduciendo el tiempo de estofado a 35 minutos.

• •

  Versión festiva: añadir 100 g de almendras laminadas tostadas y una pizca de azafrán en el paso 7.

• •

  Vegetariano: usar garbanzos y zanahorias asadas en lugar de cabra; cocinar con caldo de verduras.

Almacenamiento

Se conserva 3 días en frigorífico; recalentar tapado con unas gotas de agua a 150 °C durante 15 minutos. No calentar la cabra en el microondas dentro del arroz: se reseca. Se congela 1 mes.

Preguntas frecuentes