El almuerzo nacional de la República Dominicana: arroz blanco, frijoles rojos guisados con sofrito y pollo braseado —los tres colores de la bandera.
La Bandera (literalmente 'la bandera') es el plato nacional cotidiano de la República Dominicana, servido en mesas de almuerzo en todo el país prácticamente cada día de semana. Los tres elementos —arroz blanco de grano largo esponjoso, frijoles rojos en caldo con sofrito y calabaza, y pollo guisado (pollo guisado)— representan el blanco, rojo y azul de la bandera dominicana. La magia está en la estratificación: cada componente está completamente sazonado por sí mismo, pero solo se expresan completamente cuando se comen en un solo bocado, el caldo de frijoles filtrándose en el arroz, la salsa de tomate del pollo uniendo todo. Los plátanos verdes fritos, aguacate o una ensalada de repollo con vinagre generalmente completan el plato.
Sirve 4
Frota el pollo con jugo de lima, sofrito, orégano, sazón y una pizca generosa de sal. Marina 30 minutos mínimo, idealmente 2 horas.
Escurre los frijoles remojados. Cubre con 1.5 L de agua fresca; cocina a fuego lento 60–75 minutos hasta que estén tiernos. En una sartén separada, sofríe sofrito 3 minutos, añade calabaza y 2 cucharones de caldo de frijoles, cocina 5 minutos. Añade a los frijoles con sal; cocina a fuego lento 15 minutos más hasta que la calabaza se derrumbe y el caldo se espese ligeramente.
Calienta aceite y azúcar en una olla pesada a fuego medio hasta que el azúcar se vuelva de color ámbar profundo, unos 3 minutos. Este es el secreto dominicano para una salsa brillante y de color caoba.
Vigila de cerca —el azúcar quemada tiene sabor amargo; retira del fuego cuando alcance caramelo.
Cuidadosamente añade el pollo (el aceite salpicará). Dora todos los lados, 8–10 minutos en total.
Añade pasta de tomate, cebolla y agua. Cubre y cocina a fuego lento 30–35 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa esté reducida y brillante. Prueba; ajusta la sal.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara. En una olla, calienta aceite; añade arroz y remueve 1 minuto. Añade agua y sal. Lleva a ebullición, cubre, reduce a fuego mínimo, cocina 18 minutos. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego. Esponja.
En cada plato: un montículo de arroz a un lado, un cucharón de frijoles al lado (ligeramente superpuesto con el arroz), y 2 trozos de pollo con salsa. Opcional: rodajas de aguacate y plátanos fritos.
El paso de caramelizar azúcar es innegociable para el color correcto del pollo guisado dominicano —no lo saltes.
Calabaza (calabaza india occidental) es tradicional, pero la calabaza moscada funciona casi igual de bien.
Sazón con culantro y achiote (marca Goya es estándar) da el tinte dorado-rojo característico —sin eso, tu plato tendrá sabor plano.
Bandera con habichuelas blancas: intercambia frijoles rojos por frijoles blancos (cannellini).
Vegetariana: salta pollo; duplica los frijoles y añade tofu frito o calabaza extra.
Añade algunos olivos verdes al guiso de pollo para un giro de la región Cibao.
Los tres componentes se refrigeran separadamente hasta 4 días. Recalienta frijoles y pollo suavemente en la estufa. El arroz se recalienta bien con 1 cucharada de agua en una sartén cubierta.
La Bandera se codificó como el plato nacional de la República Dominicana a mediados del siglo XX, aunque los componentes —arroz español, frijoles de influencia africana y pollo guisado criollo— datan de la era colonial. El simbolismo de los colores de la bandera data de escritores y chefs de los años 60.
Haz el tuyo: mezcla 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de polvo de ajo, 1 cucharadita de polvo de achiote, 0.5 cucharadita de cúrcuma, 0.5 cucharadita de sal. Usa 1 cucharada por receta.
Sí —usa 800g cocidos o dos latas de 400g, escurridos. Añade la mezcla de sofrito y calabaza y cocina a fuego lento 15 minutos para desarrollar la textura aguada.
El azúcar caramelizada (llamada azúcar quemada) es la técnica dominicana que da al pollo guisado su color caoba profundo y un toque dulzón sutil. Es la diferencia más importante entre el guisado dominicano y otros guisados latinoamericanos.
Concepto similar, ejecución diferente. Los frijoles dominicanos son más aguados con calabaza; el estilo cubano es más seco (moros y cristianos cocina arroz y frijoles juntos); las habichuelas guisadas puertorriqueñas usan calabaza y culantro.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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