Laap (Larb Lao — Ensalada de Carne Picada)

Acerca de esta receta

Laap (a menudo escrito 'larb' en Tailandia) es el plato nacional de Laos y el centro de toda reunión importante, desde ceremonias de baci hasta bodas. El plato es engañosamente simple: carne finamente picada — pollo, pato, cerdo, res o pescado — se cocina brevemente o, en algunas regiones, se sirve cruda o 'laap dip', luego se viste en caliente con una mezcla vívida de jugo de limón, salsa de pescado, chili seco, chalote en rodajas, cebolletas, menta, cilantro y el alma del plato: khao khua, un polvo fragante de arroz tostado en seco en una sartén hasta dorarse profundamente y molido grueso. El polvo de arroz es lo que hace que laap sea inconfundible; perfuma la carne con un aroma a nuez tostada y da al plato una textura ligeramente masticable y arenosa que contrasta bellamente con las hierbas. Laap siempre se come a mano junto a una canasta de arroz pegajoso — fijas una bola pequeña de arroz, la hundas con el pulgar, cojas un bocado de carne y la metas en la boca — y un plato de verduras crudas (repollo, habichuelas largas, berenjena tailandesa, menta) para crujencia y frescura. El laap de Vientián es suave y aromático; las versiones de Luang Prabang pueden incluir vísceras, sangre y hierbas amargas; el larb Isaan-Tailandés es más brillante, picante y dulce. Todos comparten el mismo brillo: minutos para hacer, infinitamente variable, vivo de hierbas.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gpollo o cerdo molido o carne de res magra
• 3 cdaarroz pegajoso tailandés sin cocinar (o arroz jazmín)
• 3 cdajugo de limón fresco (aproximadamente 2 limones)
• 2 cdasalsa de pescado (marca Calamar o Tres Cangrejos)
• 1 cdtacopos de chili tailandés tostado (prik bon), o más al gusto
• 3chalotes, finamente en rodajas
• 3cebolletas, finamente en rodajas
• 1 small handfulhojas de menta fresca
• 1 small handfulhojas y tallos tiernos de cilantro fresco, picados
• 1 small handfulcilantro de hoja de sierra (culantro), desgarrado — opcional pero tradicional
• 1 cdtaazúcar de palma (las versiones lao lo omiten; las versiones tailandesas lo incluyen)
• para servir: arroz pegajoso caliente, repollo crudo, habichuelas largas, pepino, albahaca tailandesa

Instrucciones

1. 1

   Tuesta el polvo de arroz

   Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta el arroz crudo, revolviendo constantemente, 6-8 minutos hasta dorarse uniformemente muy oscuro y muy fragante — como nueces tostadas y palomitas. Vierte en un mortero o molinillo de especias y muele a un polvo grueso, la textura de harina de maíz fina. Este es khao khua — el alma del laap.

   Tuesta un lote grande y mantenlo en un frasco — dura meses y lo querrás para todo laap en adelante.

2. 2

   Cocina la carne

   Coloca la carne molida en un wok o sartén ancha con 3 cucharadas de agua. Cocina a fuego medio-alto, rompiéndola en migajas muy pequeñas con la parte posterior de una cuchara, solo hasta que no esté rosa — 4-6 minutos. El agua mantiene la carne tierna y previene el dorado, que es incorrecto para laap.

   El agua mantiene la carne tierna y previene el dorado.

3. 3

   Enfría ligeramente

   Vierte la carne con sus jugos en un tazón de mezcla ancho y déjala enfriar durante 2 minutos — solo por debajo de escaldante. Aderezarla demasiado caliente empaña las hierbas; demasiado fría y el aderezo no penetra.

   Espera solo 2 minutos.

4. 4

   Adereza

   Agrega la salsa de pescado, jugo de limón, copos de chili, chalote, cebolleta y 2 cucharadas del polvo de arroz tostado. Revuelve bien con una cuchara, raspando los jugos.

   Revuelve bien.

5. 5

   Dobla en las hierbas

   Rasga la menta, cilantro y cilantro de hoja de sierra e incorpora. Prueba y ajusta — laap debe ser punzante: agudo del limón, salado de la salsa de pescado, caliente del chili, con el arroz tostado perfumando todo. Agrega azúcar de palma si prefieres el estilo tailandés más dulce.

   Prueba y ajusta.

6. 6

   Sirve en plato

   Amontona el laap en un plato, espolvorea el polvo de arroz restante encima. Rodea con arroz pegajoso y un surtido generoso de verduras crudas.

   Espolvorea el polvo de arroz.

7. 7

   Sirve

   Come con las manos, al estilo lao: pellizca un pequeño terrón de arroz pegajoso, presiónalo en un hoyuelo, coge laap y una hoja de menta, e introduce el paquete en la boca. Lava con Beerlao frío o un té de hierbas helado.

   Come con las manos.

Variaciones

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  Laap pet — ensalada de laap de pato, tradicional para el Año Nuevo Lao. Cocina el pecho de pato raro, luego pica.

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  Laap pla — ensalada de laap de pescado cruda o apenas calentada, popular a lo largo del Mekong, usando pescado blanco firme como tilapia.

• •

  Laap vegano — sustituye tofu extra firme desmenuzado u hongos finamente picados; usa salsa de pescado vegana o salsa de soja.

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  Larb gai (pollo Isaan-Tailandés) — más dulce, a veces con una cucharadita de azúcar de palma, a menudo servido como comida de un plato con arroz pegajoso al lado.

Almacenamiento

Mejor comido recién hecho — las hierbas se marchitan en 2 horas. Los restos duran 1 día refrigerado; refresca con limón extra y hierbas frescas antes de servir. No congeles.

Preguntas frecuentes