Larb Gai (Laotian Minced Chicken Salad)

Acerca de esta receta

El larb (laap) es el plato nacional de Laos y uno de los platos más adictivos del sudeste asiático continental. El pollo picado se cocina brevemente con un chorrito de caldo, luego se retira del fuego con arroz tostado en polvo (khao khua), salsa de pescado, jugo de lima, hojuelas de chile seco, chalotes en rodajas, cebolletas y un puñado de hojas de menta y cilantro. El arroz tostado le da a la ensalada su característico crujido de nuez y absorbe el aderezo para que la carne quede suelta en lugar de espesa. Tradicionalmente, el laap se sirve a temperatura ambiente junto con bolas compactas de arroz glutinoso y un plato de repollo crudo, frijoles largos y hojas de albahaca, todos los cuales se convierten en vehículos para recoger la carne. En Vientiane y Luang Prabang es comida cotidiana; en Isan, al noreste de Tailandia, el mismo plato (larb gai) es un hermano casi idéntico.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gpollo molido (use carne de muslo para darle sabor)
• 3 cdaarroz pegajoso crudo (o arroz jazmín)
• 3 cdasalsa de pescado (tailandesa o lao)
• 3 cdajugo de lima fresco
• 1 cdtaazúcar (opcional, para equilibrar)
• 1–2 cdtahojuelas de chile rojo seco, al gusto
• 4chalotes, en rodajas finas
• 4cebolletas, en rodajas finas
• 1 tallohierba de limón, corazón muy tierno finamente picado
• 1 small piecegalanga, finamente picada (opcional)
• 1 manojo grandehojas de menta fresca
• 1 manojo grandehojas de cilantro fresco
• 1 manojo pequeñocilantro de diente de sierra, picado (opcional)
• 100 mlcaldo de pollo o agua
• arroz pegajoso y verduras crudas (repollo, frijoles largos, pepino) para servir

Instrucciones

1. 1

   Tostar el arroz

   Calienta una sartén seca a fuego medio-bajo. Agregue el arroz crudo y las tostadas, revolviendo constantemente, hasta que estén dorados y intensamente fragantes, aproximadamente 6 minutos. Dejar enfriar un poco.

2. 2

   Muele hasta obtener polvo

   Pulse el arroz tostado en un molinillo de especias o machaquelo en un mortero hasta obtener un polvo grueso parecido a la arena. Esta es khao khua, el alma de larb.

3. 3

   cocinar el pollo

   Calienta un wok o una sartén ancha a fuego medio-alto (sin aceite; la grasa del pollo es suficiente). Agregue caldo de pollo o agua y cocine a fuego lento.

4. 4

   Sofreír la carne

   Agrega el pollo molido. Rómpelo con una cuchara de madera; el objetivo es que quede pequeño y separado, no en grumos grandes. Cocine hasta que ya no esté rosado, aproximadamente 5 minutos. La mezcla debe quedar húmeda pero no espesa.

5. 5

   Pasa a un tazón

   Vierta el pollo en un tazón grande para mezclar. Déjelo enfriar durante 3 minutos; el aderezo aplicado al pollo escaldado pierde su brillo.

6. 6

   Aliña la ensalada

   Agregue la salsa de pescado, el jugo de lima, el azúcar, las hojuelas de chile, la hierba de limón y la galanga. Mezcle bien. Gusto: el aderezo debe ser salado, ácido, picante y ligeramente dulce, en ese orden.

7. 7

   Agrega el arroz en polvo

   Espolvoree 2 cucharadas colmadas de arroz tostado en polvo. Mezcle de nuevo. El arroz absorbe el exceso de jugo y le da un crujido esencial.

8. 8

   Añade las hierbas al final

   Agregue las chalotas, las cebolletas, la menta y ambos cilantros. Doblar con cuidado: trabajar demasiado lastima las hierbas.

   Guarde un pequeño puñado de hierbas y arroz en polvo para cubrir el tazón terminado.

9. 9

   Serve

   Apila la larb en un plato. Rodéelo con bolas de arroz pegajoso y un montón de repollo crudo, pepino y frijoles largos. Coma con las manos, sacando larvas con arroz o verduras.

Variaciones

• •

  Larb moo: mismo plato con carne de cerdo molida.

• •

  Larb pla: con pescado fresco finamente picado, como un ceviche laosiano.

• •

  Vegetariano: sustitúyalo por tofu firme desmenuzado o champiñones finamente picados.

• •

  El 'larb de sangre' del norte de Laos añade un toque de sangre cruda para darle una riqueza tradicional, que rara vez se elabora en casa fuera de Laos.

Almacenamiento

Es mejor comerlo el mismo día. Las hierbas se marchitan en el frigorífico pero la carne se conserva 2 días; Refresque los restos de larva con hierbas nuevas, un chorrito de lima y una pizca de arroz fresco en polvo.

Preguntas frecuentes