El plato nacional de Libia: una densa cúpula de masa de cebada servida en una ardiente salsa roja de cordero, huevo y patata — comida a mano desde una fuente compartida.
El bazin es el plato nacional de Libia y la piedra angular de los almuerzos familiares del viernes en todo el país, desde Trípoli hasta Bengasi. Una masa densa y sin levadura de harina de cebada y agua salada se amasa con un palo de madera directamente dentro de una olla hirviendo, luego se moldea en una cúpula lisa y se coloca en el centro de una amplia fuente comunal. Alrededor se vierte una salsa profundamente especiada de cordero con hueso cocido a fuego lento con tomate, cebolla, patata, pimiento picante y una generosa cantidad de pimentón y cúrcuma, con huevos duros colocados en la salsa al final. Los comensales se reúnen alrededor de la fuente y comen con la mano derecha, pellizcando pequeños trozos de bazin y arrastrándolos por la salsa. La masa debe ser más densa que el pan — es un vehículo para la salsa, manteniéndose junto al rico cordero rojo.
Sirve 6
Calentar el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar los trozos de cordero por todos los lados, 8 minutos en total. Retirar y reservar.
En la misma olla, bajar el fuego a medio y rehogar las cebollas picadas durante 10 minutos hasta que estén blandas y doradas suavemente.
Añadir la pasta de tomate, el pimentón dulce, la cúrcuma, el comino, el pimentón picante y la guindilla entera. Remover constantemente 2 minutos — el tomate y las especias deben oscurecerse y perder el olor a crudo.
Este paso 'tabkha' es esencial: la pasta de tomate poco cocida sabe ácida; bien cocida se vuelve color caoba.
Devolver el cordero a la olla. Añadir 1,2 L de agua y 2 cdtas de sal. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocer tapado 60 minutos.
Incorporar las patatas partidas por la mitad y continuar cociendo sin tapar 25–30 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la salsa espesa y de color rojo-naranja. Comprobar sal y picante.
Llevar 800 ml de agua salada a ebullición fuerte en una olla amplia. Volcar toda la harina de cebada de una vez e inmediatamente comenzar a remover con un palo de madera resistente (el 'meghraf'). Remover vigorosamente 8–10 minutos hasta que la masa esté densa, lisa y se despegue limpiamente de los lados.
No dudar — la masa de bazin requiere un removido fuerte y continuo, como la polenta italiana pero más espesa.
Mojarse las manos con agua fría. Volcar la masa caliente en el centro de una fuente de servir amplia y darle forma de cúpula lisa y puntiaguda con palmadas rápidas con las manos mojadas. Trabajar rápido — se endurece al enfriarse.
Verter la salsa de cordero alrededor (no encima) de la cúpula. Disponer los trozos de cordero, las patatas y los huevos duros alrededor de la base. Llevar la fuente a la mesa y dejar que cada comensal arranque trozos de bazin para mojar en la salsa.
Usar harina de cebada, no harina de trigo — el sabor denso y ligeramente ácido de la cebada es lo que hace reconocible al bazin. El trigo dará una masa gomosa.
Si la masa tiene grumos, no se removió con suficiente rapidez al principio; la próxima vez verter la harina de golpe mientras el agua está a ebullición fuerte.
La salsa debe tener color ladrillo — seguir añadiendo pimentón en etapas hasta alcanzar ese rojo intenso.
Bazin bil zeit: versión vegetariana sin cordero, duplicando las patatas y añadiendo garbanzos.
Bazin asfar (amarillo): hecho con sémola en lugar de harina de cebada para una cúpula más ligera y pálida — variación tripolitana.
Añadir un trozo pequeño de pescado seco a la salsa para la versión estilo Misrata.
La salsa se conserva refrigerada hasta 3 días y mejora de un día para otro. La masa debe prepararse fresca — se endurece en pocas horas y no puede recuperarse.
El bazin está documentado en libros de cocina libios y relatos de viajeros desde el período otomano, cuando la cebada era el cereal dominante en el interior libio. Se formalizó como el plato nacional libio del viernes en el siglo XX. La fuente comunal y la tradición de comer a mano es anterior a la colonización italiana y sobrevivió intacta durante ella.
La harina de cebada se vende en tiendas de alimentación saludable y tiendas de comestibles de Oriente Medio. Como último recurso, mezclar 70% de harina de trigo integral con 30% de harina de centeno para un resultado denso y terroso similar, aunque el sabor será más suave.
Es intencional — el bazin debe ser más denso que el pan. La densidad es lo que permite arrancar trozos con una mano y usarlos para coger la salsa sin que se deshagan.
Tradicionalmente no — la costumbre libia es comer con la mano derecha desde una fuente compartida. Se usan tenedores en restaurantes modernizados, pero las comidas en casa se mantienen tradicionales.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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