Bazin (Masa de Cebada Libia con Estofado de Cordero)

Acerca de esta receta

El bazin es el plato nacional de Libia y la piedra angular de los almuerzos familiares del viernes en todo el país, desde Trípoli hasta Bengasi. Una masa densa y sin levadura de harina de cebada y agua salada se amasa con un palo de madera directamente dentro de una olla hirviendo, luego se moldea en una cúpula lisa y se coloca en el centro de una amplia fuente comunal. Alrededor se vierte una salsa profundamente especiada de cordero con hueso cocido a fuego lento con tomate, cebolla, patata, pimiento picante y una generosa cantidad de pimentón y cúrcuma, con huevos duros colocados en la salsa al final. Los comensales se reúnen alrededor de la fuente y comen con la mano derecha, pellizcando pequeños trozos de bazin y arrastrándolos por la salsa. La masa debe ser más densa que el pan — es un vehículo para la salsa, manteniéndose junto al rico cordero rojo.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gpaleta o pierna de cordero con hueso, cortada en 6 trozos grandes
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 5 cdapasta de tomate
• 3 cdapimentón dulce
• 1 cdacúrcuma molida
• 1 cdacomino molido
• 1 cdapimentón picante o cayena (al gusto)
• 1guindilla roja seca, entera
• 60 mlaceite de oliva
• 4 medianopatatas, peladas y partidas por la mitad
• 6huevos, cocidos duros y pelados
• 2 cdtasal fina, y más al gusto
• 1.2 Lagua, más 800 ml para la masa
• 500 gharina de cebada
• 1 cdtasal fina, para la masa

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calentar el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar los trozos de cordero por todos los lados, 8 minutos en total. Retirar y reservar.

2. 2

   Rehogar las cebollas

   En la misma olla, bajar el fuego a medio y rehogar las cebollas picadas durante 10 minutos hasta que estén blandas y doradas suavemente.

3. 3

   Construir la base de especias

   Añadir la pasta de tomate, el pimentón dulce, la cúrcuma, el comino, el pimentón picante y la guindilla entera. Remover constantemente 2 minutos — el tomate y las especias deben oscurecerse y perder el olor a crudo.

   Este paso 'tabkha' es esencial: la pasta de tomate poco cocida sabe ácida; bien cocida se vuelve color caoba.

4. 4

   Cocinar el cordero a fuego lento

   Devolver el cordero a la olla. Añadir 1,2 L de agua y 2 cdtas de sal. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocer tapado 60 minutos.

5. 5

   Añadir las patatas

   Incorporar las patatas partidas por la mitad y continuar cociendo sin tapar 25–30 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la salsa espesa y de color rojo-naranja. Comprobar sal y picante.

6. 6

   Cocer la masa

   Llevar 800 ml de agua salada a ebullición fuerte en una olla amplia. Volcar toda la harina de cebada de una vez e inmediatamente comenzar a remover con un palo de madera resistente (el 'meghraf'). Remover vigorosamente 8–10 minutos hasta que la masa esté densa, lisa y se despegue limpiamente de los lados.

   No dudar — la masa de bazin requiere un removido fuerte y continuo, como la polenta italiana pero más espesa.

7. 7

   Dar forma a la cúpula

   Mojarse las manos con agua fría. Volcar la masa caliente en el centro de una fuente de servir amplia y darle forma de cúpula lisa y puntiaguda con palmadas rápidas con las manos mojadas. Trabajar rápido — se endurece al enfriarse.

8. 8

   Emplatar y servir

   Verter la salsa de cordero alrededor (no encima) de la cúpula. Disponer los trozos de cordero, las patatas y los huevos duros alrededor de la base. Llevar la fuente a la mesa y dejar que cada comensal arranque trozos de bazin para mojar en la salsa.

Variaciones

• •

  Bazin bil zeit: versión vegetariana sin cordero, duplicando las patatas y añadiendo garbanzos.

• •

  Bazin asfar (amarillo): hecho con sémola en lugar de harina de cebada para una cúpula más ligera y pálida — variación tripolitana.

• •

  Añadir un trozo pequeño de pescado seco a la salsa para la versión estilo Misrata.

Almacenamiento

La salsa se conserva refrigerada hasta 3 días y mejora de un día para otro. La masa debe prepararse fresca — se endurece en pocas horas y no puede recuperarse.

Preguntas frecuentes