La icónica masa dura de cebada de Libia servía como una suave cúpula de color marrón grisáceo bajo una salsa de tomate y cordero, que se comía con la mano con el pulgar derecho.
El bazin es un plato que se come con el tacto. Se hierve y se bate una pasta espesa de harina de cebada y agua hasta que se despega de la olla como arcilla brillante, luego se amontona suave como una cúpula en un plato grande. A su alrededor va una salsa de tomate y cordero de color rojo intenso condimentada con fenogreco, ajo y una mezcla de especias hararat libias, con huevos duros anidados en la salsa y unos cuantos trozos de papa. Para comer, se pellizca un trozo de bazin con el pulgar derecho, se sumerge en la salsa y se lo mete en la boca. No hay tenedores ni platos: todos se reúnen alrededor del plato. Los tripolitanos dicen que un matrimonio se puede juzgar por el primer bazin de la novia: demasiado blando es signo de debilidad, demasiado rígido, signo de terquedad.
Sirve 4
Calentar aceite de oliva en una olla amplia. Dore los cubos de cordero hasta que estén duros, 6 minutos. Brincar.
Agrega la cebolla rallada y cocina 6 minutos. Agregue ajo, pasta de tomate, fenogreco, hararat, cúrcuma y harissa. Cocine durante 3 minutos hasta que esté espeso y de color ladrillo.
Cordero de vuelta. Añade los tomates picados y 600 ml de agua. Llevar a fuego lento, sazonar con sal, tapar parcialmente y cocinar durante 45 minutos.
Coloque las papas y los huevos crudos enteros (con cáscara, bajados suavemente) en la salsa hirviendo. Cocine 15 minutos más; los huevos hierven en la salsa y toman su color.
Mientras se termina la salsa, hierva 800 ml de agua y sal en una olla pequeña y pesada. Vierta la harina de cebada de una vez. No revuelvas todavía. Tape y cocine 8 minutos a fuego medio.
Ahora comienza el trabajo. Batir la masa con fuerza con una cuchara de madera resistente (mahrak) durante 6 a 8 minutos; la masa debe formar una masa suave y brillante que se separe de los lados.
Moja un plato redondo grande. Raspa el bazin sobre él y dale forma de cúpula suave con las manos húmedas: los libios buscan la silueta de una colmena.
Pela los huevos y colócalos alrededor de la base de la cúpula junto con los gajos de patata. Vierta los trozos de cordero. Sirva una cantidad generosa de salsa alrededor (no sobre) la cúpula para que el color marrón grisáceo se mantenga limpio. Servir inmediatamente y comer con la mano.
Batir la masa es el paso decisivo: batir poco y queda grumosa, batir demasiado en la dirección equivocada y llora. Utilice una sola dirección, como el risotto.
La harina de cebada puede ser difícil de encontrar; pruebe en tiendas naturistas o de Oriente Medio, o mezcle cebada perlada hasta obtener una harina fina en casa.
Mójese las manos y el plato constantemente al darle forma; El bazin se pega a cualquier cosa seca.
Si su bazin se agrieta mientras le da forma, rocíe una cucharada de agua caliente y alíselo.
Bazin bil tamr (bazin de dátiles) es una versión dulce para el desayuno con almíbar de dátiles en lugar de salsa de carne.
Bazin malsouqa usa sémola en lugar de cebada para lograr una cúpula más clara y pálida.
Algunas familias de Bengasi añaden algunas alcaparras a la salsa para darle un toque picante.
La salsa se conserva durante 3 días; recalentar suavemente. La masa de bazin es mejor fresca; la masa sobrante se puede cortar en rodajas y freír en aceite de oliva al día siguiente.
Bazin ha sido el alimento básico de las comunidades bereberes del interior de Libia y del sur de Túnez durante siglos: la cebada crecía donde no crecía el trigo. Es el plato de Eid al-Fitr en muchas familias tripolitanas y el desayuno que se sirve a los huéspedes beduinos después de un largo viaje por el desierto.
La harina integral de cebada le da a la masa su tono marrón grisáceo terroso, algo natural y deseable. Si el tuyo se ve pálido, estás usando harina de trigo o cebada refinada.
La tradición dice que no: la experiencia de pellizcar masa caliente con el pulgar y mojarla en salsa es el plato. Dicho esto, los restaurantes libios modernos en el extranjero suelen servirlo con cubiertos.
No, la cebada contiene gluten. Para una versión sin gluten, se puede utilizar harina de sorgo o mijo, pero el resultado es un plato tradicional diferente llamado asida en lugar de bazin.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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