Bazin (Masa de Cebada Libia con Cordero y Estofado de Tomate)

Acerca de esta receta

El bazin es el más distintivo de todos los platos libios: una preparación profundamente tradicional que define la cocina de Trípoli, Bengasi y el campo libio, y la pieza central de toda reunión familiar, boda y festividad religiosa importante. El plato está construido en dos partes: en su centro se encuentra una gran cúpula de masa de bazin, que se elabora cocinando harina de cebada con agua hirviendo y sal hasta obtener una pasta rígida, casi parecida a la arcilla, y luego golpeándola furiosamente con un palo de madera hasta que quede suave y casi gomosa. Esta cúpula de color gris pálido se coloca en el centro de una fuente ancha, y a su alrededor se sirve un guiso de cordero con hueso de color rojo intenso e intensamente especiado, patatas, garbanzos, huevos duros en la misma salsa y una generosa cucharada de mezcla de especias hararat libias, rica en cúrcuma, comino y chile seco. Para comer bazin, los comensales se reúnen alrededor de un plato único, cortan bolitas de masa con la mano derecha, las presionan en la salsa hasta que se empapen, cubren con un trozo de cordero o papa y se llevan a la boca. Inicialmente, la textura es extraña para los de afuera (la masa es densa y masticable, casi como un sabroso mochi sin azúcar), pero después de unos pocos bocados, la genialidad se revela: el bazin actúa como una cuchara comestible que absorbe cada gota de la poderosa salsa, y la combinación de almidón, grasa, especias y carne es profundamente satisfactoria. Es la fiesta comunal original del Sahara.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gharina de cebada (o 60% de harina de cebada y 40% de harina integral como sustituto)
• 1 cdtasal (para la masa)
• 1 kgpierna o paleta de cordero con hueso, cortada en trozos
• 2 grandecebollas, finamente picadas
• 4 cdapasta de tomate
• 3 cdaMezcla de especias libias hararat (o sustituto: 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro, 1 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de canela)
• 2 cdtachile seco molido o cayena (el bazin libio es picante)
• 4 medianopatatas, peladas y cortadas por la mitad
• 1 lata(400 g) garbanzos, escurridos
• 6huevos (duros en los últimos 15 minutos de guisado)
• aceite de oliva, sal marina y rodajas de limón para servir

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Seque los trozos de cordero. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego alto. Dorar el cordero en tandas, 4 minutos por lado hasta que esté profundamente caramelizado. No llenes la olla. Transfiera a un plato.

2. 2

   Construir la base del guiso

   Reduzca el fuego a medio. Agrega las cebollas picadas a la misma olla y cocina 10 minutos hasta que estén tiernas y doradas. Agregue la pasta de tomate y cocine 2 minutos hasta que se oscurezca. Agregue la mezcla de especias hararat y el chile y tueste durante 60 segundos hasta que esté intensamente fragante.

3. 3

   Cocer el cordero a fuego lento

   Devuelve el cordero y el jugo a la olla. Añade 1,5 litros de agua, 2 cucharaditas de sal y deja hervir. Quite la espuma, luego reduzca a fuego lento, cubra y cocine durante 60 minutos. El cordero debería estar tierno; el caldo debe tener un color rojo ladrillo intenso.

   Quite la grasa de la superficie hasta la mitad y reserve; rociará un poco sobre la masa al servir.

4. 4

   Añade las patatas y los garbanzos.

   Agrega las patatas partidas por la mitad y los garbanzos a la olla. Cocine a fuego lento sin tapar durante 25 minutos más, o hasta que las papas estén tiernas y la salsa se haya reducido y espesado ligeramente. Gusto por la sal y el chile: la salsa bazin debe estar muy condimentada.

5. 5

   Hervir los huevos en la salsa.

   Coloque con cuidado los huevos crudos enteros en el guiso hirviendo. Cocine 12 minutos. Sacar y pelar. Los huevos habrán absorbido algo de color de la salsa, un sello distintivo del bazin.

6. 6

   hacer la masa de bazin

   Mientras termina el guiso, hierva 600 ml de agua en una olla pesada con 1 cucharadita de sal. Reduzca el fuego a bajo. Vierta la harina de cebada de una vez y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera fuerte; se formará una masa rígida casi de inmediato. Continúe revolviendo y batiendo durante 4 a 5 minutos; la masa debe volverse suave, brillante y separarse de los lados de la olla.

7. 7

   Formar la cúpula

   Mójate las manos con agua fría. Trabajando rápidamente mientras la masa aún está caliente, forma una bola y dale forma de cúpula lisa de unos 15 cm de ancho. Colóquelo con la cúpula hacia arriba en el centro de una fuente ancha y profunda para servir. La masa se debe servir caliente.

8. 8

   Montar y servir

   Sirva el guiso generosamente alrededor (no sobre) la cúpula del bazin: el cordero, las patatas y los garbanzos, todo visible. Meta los huevos partidos por la mitad en la salsa alrededor de la cúpula. Rocíe una cucharada de la grasa reservada sobre la parte superior de la cúpula. Llevar a la mesa y servir al estilo comunitario: los comensales cortan pequeños trozos de masa, los sumergen en la salsa, cubren con carne y comen con la mano derecha. Rodajas de limón a un lado.

Variaciones

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  Bazin abyad (bazin blanco): versión vegetariana sin carne, solo garbanzos, patatas y huevos en una salsa con alto contenido de cúrcuma.

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  Reemplace la mitad del cordero con pollo con hueso para obtener una versión familiar más ligera.

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  Agregue 100 g de orejones al guiso para obtener una versión más dulce del sur de Libia.

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  Utilice harina de trigo sarraceno para una aproximación sin gluten (la textura será ligeramente diferente).

Almacenamiento

El guiso se refrigera por 4 días; recalentar suavemente. La masa Bazin no se conserva bien: se endurece irreparablemente. Haga masa nueva cada vez; el guiso queda delicioso al día siguiente como salsa para cuscús o con pan. Se congela (solo guisado) 3 meses.

Preguntas frecuentes