Mangú con Los Tres Golpes (Desayuno Dominicano)

Acerca de esta receta

Mangú es el desayuno más icónico de República Dominicana — un puré suave, casi cremoso de plátanos verdes azotados con agua fría, aceite de oliva y sal, cubierto con cebollas rojas encurtidas y servido al lado de tres 'golpes' fritos (golpes): una rebanada gruesa de salami frito dominicano, una losa de queso de freír crujiente, y un huevo sobre fácil. Se dice que el plato toma su nombre de un soldado de Marina de los EE.UU. de la ocupación de principios del siglo XX quien declaró 'man, good!' al probarlo — los historiadores disputan esta etimología encantadora, pero el nombre quedó. La técnica que distingue el mangú excelente del puré grumoso es triturar el plátano justo hervido con agua fría — el shock de temperatura desnaturaliza el almidón en una textura sedosa, casi tipo gnocchi. Las familias dominicanas comen mangú en desayunos de entre semana y fin de semana por igual, acompañado de fuerte cafecito.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 grandeplátanos verdes, muy firmes y sin madurar
• 1.5 cdtasal fina, dividida
• 60 mlagua helada
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 medianocebollas rojas, finamente rebanadas
• 3 cdavinagre blanco o vinagre de sidra de manzana
• 1 cdaaceite neutro para sofreír cebollas
• 400 gsalami estilo dominicano (Induveca o similar), cortado en 4 rebanadas gruesas
• 300 gqueso de freír (queso de freír), cortado en 4 losas gruesas(el halloumi funciona como sustituto)
• 4 grandehuevos
• 2 cdaaceite neutro para freír

Instrucciones

1. 1

   Pelar y hervir plátanos

   Cortar los dos extremos de cada plátano, rayar la piel longitudinalmente con un cuchillo, y pelar bajo agua corriente fría (la piel se adhiere — el agua ayuda). Cortar en trozos de 5 cm. Colocar en una olla con 1 cdita de sal y suficiente agua para cubrir 5 cm. Hervir 20 minutos hasta muy tierno (un tenedor se desliza fácilmente).

2. 2

   Encurtir las cebollas

   Mientras los plátanos hierven, colocar cebollas rojas rebanadas en un tazón. Verter agua hirviendo para cubrir, esperar 30 segundos, luego escurrir. Mezclar con vinagre, la sal restante 1/2 cdita, y una cucharada del agua de cocción del plátano. Dejar reposar.

3. 3

   Triturar con shock de agua fría

   Escurrir plátanos, reservando 250 ml del líquido de cocción. Transferir a un tazón e inmediatamente añadir el agua helada y 2 cdas de aceite de oliva. Triturar fuerte y rápido con una cuchara de madera o machacador de papas — el shock frío es lo que crea la sedosidad característica. Añadir más agua de cocción por la cucharada hasta obtener una consistencia suave, tipo puré de papa.

   Nunca usar un procesador de alimentos — hace el mangú pegajoso. Solo trituración a mano.

4. 4

   Sofreír las cebollas

   Calentar 1 cda de aceite en una pequeña sartén. Añadir las cebollas encurtidas y su líquido; cocinar 3 minutos hasta que estén blandas pero aún ligeramente crujientes. Reservar.

5. 5

   Freír los tres golpes

   Calentar 2 cdas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Freír rebanadas de salami 2 minutos por lado hasta que estén crujientes y los bordes se rizen. Retirar. Freír losas de queso 90 segundos por lado hasta que estén doradas — chisporrotearán y se suavizarán. Retirar. Finalmente romper huevos en la misma sartén y freír sobre fácil con yemas líquidas.

6. 6

   Plato

   Montar una porción generosa de mangú en cada plato, rociar con la cucharada restante de aceite de oliva, y cubrir con un montón de cebollas encurtidas. Arreglar una rebanada cada una de salami, queso, y un huevo alrededor del mangú. Servir inmediatamente con fuerte café dominicano.

Variaciones

• •

  Mangú sin golpes es un plato lateral simple para cualquier comida.

• •

  Añadir 1 aguacate triturado al plátano para un mangú más rico estilo Cibao.

• •

  Vegetariano: salta salami y queso; dobla el huevo y añade tofu frito.

Almacenamiento

El mangú debe comerse fresco — se endurece como pasta de pared en el refrigerador. Si debes guardarlo, recalentar con un chorrito de agua caliente en una sartén, triturando de vuelta a suavidad.

Preguntas frecuentes