Plov uzbeko (osh): pilaf de cordero y zanahoria

Acerca de esta receta

Plov (osh) es el plato de la hospitalidad uzbeka: cocinado en enormes kazans de hierro fundido sobre fuego de leña en bodas, funerales y almuerzos dominicales, servido en fuentes comunitarias donde se reúnen tanto extraños como familiares. Cada región tiene su propia variación (Bujarian, Fergana, Samarcanda, Tashkent), pero la arquitectura es constante: el cordero con hueso se dora en aceite de semilla de algodón o de girasol hasta que la grasa se deshace y se vuelve caoba; Se colocan capas gruesas de zanahoria amarilla y naranja sobre la carne con cebolla en rodajas y semillas de comino enteras, y se cuecen lentamente en la grasa para crear la base de 'zirvak'. Luego se lava bien el arroz, se coloca en capas encima sin revolver y se agrega agua para que cubra todo. Se cierra el kazán y el arroz cuece al vapor en la grasa especiada de abajo, terminando con cabezas enteras de ajo enterradas en la parte superior y, a veces, membrillos, garbanzos o agracejos enteros para un plov del día de la boda. Cuando se hace correctamente, cada grano está separado, untado con grasa de cordero, ligeramente anaranjado de las zanahorias y condimentado solo con sal, comino y la lenta química del zirvak. El plato tiene un enorme peso cultural: la UNESCO inscribió al plov en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2016. Cocinarlo bien es una forma de orgullo masculino en Asia Central: los hombres uzbekos habitualmente cocinan plov para 200 invitados a una boda en una sola tarde a fuego abierto, y el título de 'oshpaz' (maestro del plov) es uno de los más respetados en la cultura.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gPaletilla o cuello de cordero con hueso, cortado en trozos de 4 cm (es imprescindible algo de hueso)
• 200 ggrasa de rabo de cordero o sebo de ternera, cortado en cubitos pequeños (o 150 ml de aceite de girasol)
• 3 grandecebollas amarillas, cortadas en medias lunas finas
• 1.2 kgzanahorias, peladas y cortadas en palitos largos y gruesos (no rallar)
• 600 garroz de grano largo (devzira si es posible, o basmati), lavado hasta que el agua salga clara y remojado 30 min
• 2 enterocabezas de ajo, sin papel exterior pero manteniéndolas enteras
• 1 cdasemillas de comino enteras (zira), más 1 cucharadita de sal
• 1 cdtacilantro molido, más 1 cucharadita de pimentón para darle color
• 1 small handfulagracejos secos o 50 g de garbanzos (adición tradicional opcional)

Instrucciones

1. 1

   Derretir la grasa

   Coloque una olla pesada de hierro fundido o una olla a fuego medio-alto. Agregue la grasa de cordero cortada en cubitos (o aceite) y cocine de 6 a 8 minutos hasta que la grasa se haya derretido y los chicharrones estén dorados. Retire los chicharrones con una espumadera y reserve como snack; se llaman 'jizza' y son la recompensa del cocinero.

2. 2

   Dora la carne

   Agregue los trozos de cordero en una sola capa (trabaje en tandas si es necesario). Dorar a fuego alto durante 8 a 10 minutos en total, volteando para colorear profundamente todos los lados. La corteza de Maillard aquí es lo que hace que toda la olla sepa a cordero; no la salte ni se apresure.

   No mueva la carne durante los primeros 3 minutos por lado; deje que se forme una costra real. Revolver demasiado pronto quita el color marrón.

3. 3

   Añadir las cebollas

   Agregue las cebollas en rodajas a la carne chamuscada y cocine de 8 a 10 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén profundamente doradas y blandas. Liberarán agua, luego colapsarán y se caramelizarán. Esta es la segunda capa del zirvak.

4. 4

   Coloque las zanahorias y las especias en capas.

   Agregue los palitos de zanahoria en una capa uniforme sobre la carne y la cebolla. Espolvorea con semillas de comino, cilantro molido, pimentón y sal. No revuelvas. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y deje que las zanahorias se ablanden al vapor durante 12 a 15 minutos; deben volverse blandas y de color naranja brillante y liberar su dulzura.

5. 5

   Agrega agua y construye el zirvak.

   Vierta 250 ml de agua hirviendo (lo suficiente para llegar a la mitad de las zanahorias), agregue las cabezas de ajo metidas en la capa de zanahoria y los agracejos o garbanzos. Tape y cocine a fuego lento durante 20 minutos; la salsa en capas en el fondo ahora es el zirvak, el alma del plov. Pruebe y sal agresivamente; el arroz absorberá mucho.

6. 6

   Añade el arroz

   Escurrir el arroz remojado. Extiéndalo uniformemente sobre la capa de zanahoria en una manta plana; no lo revuelva con el zirvak de abajo. Vierta agua hirviendo suavemente sobre el arroz con el dorso de una cuchara hasta que el agua lo cubra apenas 1 cm. Esto es fundamental: demasiada agua hace que el plov se vuelva blando, muy poca lo deja calcáreo.

7. 7

   Cocer el arroz y reposar.

   Vuelva a hervir a fuego lento a fuego medio-alto, sin tapar, durante 8 a 10 minutos hasta que el agua de la superficie se absorba y el arroz tenga pequeños agujeros de vapor. Cubra bien, reduzca al fuego más bajo posible (use un difusor de calor si tiene uno) y cocine durante 25 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar tapado otros 15 minutos. Para servir, retire el arroz de la parte superior y colóquelo en un plato grande, saque la carne y el ajo y forme un montículo con el cordero y las zanahorias encima.

Variaciones

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  Al estilo de Samarcanda: mantenga la carne, las zanahorias y el arroz en franjas distintas al servir, en lugar de amontonarlos juntos.

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  Estilo Fergana: use carne de res en lugar de cordero y agregue un puñado de pasas para darle dulzura.

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  Plov nupcial (toy oshi): agregue membrillos enteros, orejones y agracejos; sirve más de 20 de un kazan.

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  Plov vegetariano: omita la carne y la grasa, use una cantidad generosa de mantequilla o ghee para el zirvak con comino y garbanzos únicamente.

Almacenamiento

Se conserva 3 días refrigerado en un recipiente hermético. Vuelva a calentar en una sartén tapada con un chorrito de agua a fuego muy lento o al vapor; nunca en el microondas (la textura del arroz sufre). Se congela aceptablemente durante 1 mes pero las zanahorias se ablandan más.

Preguntas frecuentes