El plato nacional de Uzbekistán: cordero, zanahorias, comino y arroz cocinados en un solo caldero profundo hasta que cada grano brilla con grasa especiada y la carne se deshace.
Plov (osh) es el plato de la hospitalidad uzbeka: cocinado en enormes kazans de hierro fundido sobre fuego de leña en bodas, funerales y almuerzos dominicales, servido en fuentes comunitarias donde se reúnen tanto extraños como familiares. Cada región tiene su propia variación (Bujarian, Fergana, Samarcanda, Tashkent), pero la arquitectura es constante: el cordero con hueso se dora en aceite de semilla de algodón o de girasol hasta que la grasa se deshace y se vuelve caoba; Se colocan capas gruesas de zanahoria amarilla y naranja sobre la carne con cebolla en rodajas y semillas de comino enteras, y se cuecen lentamente en la grasa para crear la base de 'zirvak'. Luego se lava bien el arroz, se coloca en capas encima sin revolver y se agrega agua para que cubra todo. Se cierra el kazán y el arroz cuece al vapor en la grasa especiada de abajo, terminando con cabezas enteras de ajo enterradas en la parte superior y, a veces, membrillos, garbanzos o agracejos enteros para un plov del día de la boda. Cuando se hace correctamente, cada grano está separado, untado con grasa de cordero, ligeramente anaranjado de las zanahorias y condimentado solo con sal, comino y la lenta química del zirvak. El plato tiene un enorme peso cultural: la UNESCO inscribió al plov en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2016. Cocinarlo bien es una forma de orgullo masculino en Asia Central: los hombres uzbekos habitualmente cocinan plov para 200 invitados a una boda en una sola tarde a fuego abierto, y el título de 'oshpaz' (maestro del plov) es uno de los más respetados en la cultura.
Sirve 6
Coloque una olla pesada de hierro fundido o una olla a fuego medio-alto. Agregue la grasa de cordero cortada en cubitos (o aceite) y cocine de 6 a 8 minutos hasta que la grasa se haya derretido y los chicharrones estén dorados. Retire los chicharrones con una espumadera y reserve como snack; se llaman 'jizza' y son la recompensa del cocinero.
Agregue los trozos de cordero en una sola capa (trabaje en tandas si es necesario). Dorar a fuego alto durante 8 a 10 minutos en total, volteando para colorear profundamente todos los lados. La corteza de Maillard aquí es lo que hace que toda la olla sepa a cordero; no la salte ni se apresure.
No mueva la carne durante los primeros 3 minutos por lado; deje que se forme una costra real. Revolver demasiado pronto quita el color marrón.
Agregue las cebollas en rodajas a la carne chamuscada y cocine de 8 a 10 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén profundamente doradas y blandas. Liberarán agua, luego colapsarán y se caramelizarán. Esta es la segunda capa del zirvak.
Agregue los palitos de zanahoria en una capa uniforme sobre la carne y la cebolla. Espolvorea con semillas de comino, cilantro molido, pimentón y sal. No revuelvas. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y deje que las zanahorias se ablanden al vapor durante 12 a 15 minutos; deben volverse blandas y de color naranja brillante y liberar su dulzura.
Vierta 250 ml de agua hirviendo (lo suficiente para llegar a la mitad de las zanahorias), agregue las cabezas de ajo metidas en la capa de zanahoria y los agracejos o garbanzos. Tape y cocine a fuego lento durante 20 minutos; la salsa en capas en el fondo ahora es el zirvak, el alma del plov. Pruebe y sal agresivamente; el arroz absorberá mucho.
Escurrir el arroz remojado. Extiéndalo uniformemente sobre la capa de zanahoria en una manta plana; no lo revuelva con el zirvak de abajo. Vierta agua hirviendo suavemente sobre el arroz con el dorso de una cuchara hasta que el agua lo cubra apenas 1 cm. Esto es fundamental: demasiada agua hace que el plov se vuelva blando, muy poca lo deja calcáreo.
Vuelva a hervir a fuego lento a fuego medio-alto, sin tapar, durante 8 a 10 minutos hasta que el agua de la superficie se absorba y el arroz tenga pequeños agujeros de vapor. Cubra bien, reduzca al fuego más bajo posible (use un difusor de calor si tiene uno) y cocine durante 25 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar tapado otros 15 minutos. Para servir, retire el arroz de la parte superior y colóquelo en un plato grande, saque la carne y el ajo y forme un montículo con el cordero y las zanahorias encima.
El cordero con hueso es esencial: la médula y el tejido conectivo son los que sazonan el zirvak. Boneless da un plov más plano y menos rico.
El arroz Devzira de Uzbekistán es el estándar de oro: granos rosados y perlados que absorben el sabor como una esponja. Basmati es el mejor sustituto disponible; no utilice jazmín ni de grano corto.
Nunca revuelva el plov después de que el arroz haya entrado. La arquitectura en capas (carne/cebolla en la parte inferior, zanahorias en el medio, arroz encima) es lo que hace que se cocine correctamente.
Si usa una olla normal en lugar de un verdadero kazan, un difusor de calor o un domador de llamas es fundamental para evitar que el fondo se queme. La capa inferior debe quedar ligeramente crujiente, no quemarse.
Al estilo de Samarcanda: mantenga la carne, las zanahorias y el arroz en franjas distintas al servir, en lugar de amontonarlos juntos.
Estilo Fergana: use carne de res en lugar de cordero y agregue un puñado de pasas para darle dulzura.
Plov nupcial (toy oshi): agregue membrillos enteros, orejones y agracejos; sirve más de 20 de un kazan.
Plov vegetariano: omita la carne y la grasa, use una cantidad generosa de mantequilla o ghee para el zirvak con comino y garbanzos únicamente.
Se conserva 3 días refrigerado en un recipiente hermético. Vuelva a calentar en una sartén tapada con un chorrito de agua a fuego muy lento o al vapor; nunca en el microondas (la textura del arroz sufre). Se congela aceptablemente durante 1 mes pero las zanahorias se ablandan más.
El plov está documentado en la cocina de Asia Central desde hace al menos mil años; el 'Compendio de dialectos turcos' del siglo XI de Mahmud al-Kashgari describe un protoplov reconocible. Hoy en día existen más de 100 variaciones regionales del uzbeko documentadas, y en 2016 la UNESCO añadió el osh uzbeko a su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Lo más probable es que haya demasiada agua en la etapa de arroz o que hayas revuelto. Use suficiente agua hirviendo para cubrir apenas el arroz y deje las capas estrictamente intactas hasta el final.
Puedes preparar el zirvak en una cacerola pesada, luego transferir todo (zirvak en el fondo, arroz encima) a una olla arrocera con el nivel de agua correcto y dejarlo funcionar en un ciclo estándar. La textura es aceptable, no ideal.
Sí, las zanahorias ralladas se disuelven en el zirvak y desaparecen; las rodajas redondas quedan desiguales. Las cerillas largas (de unos 5 mm de grosor) mantienen su forma y proporcionan un contraste visual y de textura.
Enterrados en la parte superior del arroz, se vaporizan hasta formar un confitado tan suave que puedes exprimir los dientes directamente en tu boca. Es una obra maestra tradicional y un regalo para el invitado de honor.
Por porción (450g) · 6 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
