Ropa Vieja (Res Deshebrada Cubana en Salsa de Tomate Sofrito)

Acerca de esta receta

La ropa vieja es el plato nacional oficial de Cuba y uno de los platos más queridos de todo el Caribe. Sus orígenes se remontan a las Islas Canarias de España, donde las amas de casa preparaban un plato similar reutilizando la carne hervida del día anterior en salsa de tomate, pero la versión que conquistó Cuba evolucionó hacia algo claramente tropical: el filete de falda (o filete de falda) primero se escalfa suavemente en un caldo aromático con cebolla, ajo y laurel hasta que esté tierno con un tenedor y casi se deshaga, luego se desmenuza a mano en tiras largas y delgadas y se devuelve a un sofrito profundamente caramelizado: la cocina caribeña fundamental. base de cebollas, ajo, pimiento verde y tomate dorados lentamente, perfumados con comino, orégano y un chorrito de vino blanco seco o jerez. Al final se añaden pimientos morrones en rodajas (especialmente las variedades dulces rojas y amarillas que inundaron los mercados cubanos después de la colonización española), aceitunas verdes sin hueso, alcaparras y un puñado de pasas (en las preparaciones más tradicionales), lo que le da a la salsa una complejidad salada, picante y dulce que define la verdadera cocina casera cubana. Servida amontonada sobre arroz blanco esponjoso de grano largo con una guarnición de plátanos maduros fritos dulces y frijoles negros, la ropa vieja es la comida que define a las abuelas habaneras y a las abuelas de Miami: comida lenta, comida generosa, el tipo de almuerzo entre semana que comienza a las 9 a. m. para terminar a la 1 p. m. mesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgfilete de falda de res o filete de falda, recortado(la pechuga también funciona para una versión más rica)
• 1 grandecebolla, cortada por la mitad, más 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de granos de pimienta (para escalfar)
• 3 cdaaceite de oliva (estilo español) para el sofrito
• 2 grandecebollas, finamente picadas (para la salsa)
• 1 grandepimiento verde, en rodajas finas
• 1pimiento rojo y 1 amarillo, en rodajas finas
• 8dientes de ajo, finamente picados (para el sofrito)
• 2 cdapasta de tomate, más 1 lata (400 g) de tomates triturados
• 120 mlvino blanco seco o jerez seco
• 2 cdtacomino molido, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1 cucharadita de sal
• 100 gaceitunas verdes españolas deshuesadas, más 2 cucharadas de alcaparras
• cilantro fresco, rodajas de limón, arroz blanco cocido y plátanos maduros fritos para servir

Instrucciones

1. 1

   Escalfa la carne

   Coloque la arrachera en una olla grande con la cebolla cortada a la mitad, 6 dientes de ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y 1 cucharada de sal. Cubrir con agua fría por 3 cm. Deje hervir, retire la espuma, luego reduzca a fuego lento y cocine tapado durante 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar en su caldo 30 minutos.

2. 2

   Desmenuzar la carne

   Levante la carne enfriada sobre una tabla. Reservar 500 ml del caldo colado. Con dos tenedores (o con las manos), separe la carne a lo largo de la fibra en tiras largas y delgadas; esta es la textura característica de la 'ropa vieja', así que no la corte en trozos. Las hebras deben verse como hilos ásperos.

3. 3

   construir el sofrito

   En una sartén grande y pesada o en una olla, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agrega las cebollas picadas y una pizca generosa de sal y cocina 10 minutos hasta que se ablanden. Agregue los pimientos morrones en rodajas y cocine 12 minutos más hasta que estén muy tiernos y comiencen a caramelizarse en los bordes; el sofrito debe verse confitado y concentrado.

   Los verdaderos cocineros cubanos cocinan el sofrito durante al menos 25 minutos; cuanto más largo, más profundo. No te apresures.

4. 4

   Florecer las especias y el tomate.

   Agrega el ajo picado y revuelve durante 60 segundos hasta que esté fragante. Empuje todo a un lado, agregue la pasta de tomate al espacio claro y cocine durante 90 segundos hasta que se oscurezca. Agregue el comino, el orégano y el pimentón y tueste durante 30 segundos. Agrega los tomates triturados y revuelve bien.

5. 5

   Añadir vino y reducir

   Vierta el vino blanco o el jerez y déjelo hervir a fuego lento durante 4 minutos hasta que se evapore el alcohol. La salsa debe verse brillante y roja. Agregue los 500 ml de caldo de res reservados y cocine a fuego lento.

6. 6

   Agrega la carne y el guiso.

   Agrega la carne deshebrada a la salsa. Revuelva bien para cubrir cada mechón. Cocine a fuego lento sin tapar a fuego lento durante 30 a 40 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese para cubrir una cuchara y la carne haya absorbido su sabor intenso. Pruebe la sal: ajuste con hasta 1 cucharadita más dependiendo del sabor salado del caldo.

7. 7

   Agrega las aceitunas y las alcaparras.

   Agregue las aceitunas deshuesadas y las alcaparras. Cocine a fuego lento durante 5 minutos más, el tiempo suficiente para que se caliente, pero no tanto como para que las aceitunas se vuelvan amargas. La salsa debe ser espesa, de color marrón rojizo oscuro, muy sabrosa y salpicada de aceitunas de color verde brillante.

8. 8

   Serve

   Coloque arroz blanco esponjoso en cada plato. Apila una porción generosa de ropa vieja sobre y al lado del arroz (las abuelas cubanas nunca permitirían que la salsa ahogara el arroz). Agrega una guarnición de plátanos maduros fritos y un cucharón pequeño de frijoles negros si los tienes. Esparza cilantro sobre la carne y ofrezca rodajas de lima.

Variaciones

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  Agregue 50 g de pasas para el estilo dulce-salado popular en los barrios más antiguos de La Habana.

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  Use costillas con hueso en lugar de falda para obtener una versión aún más rica (extiende el tiempo de cocción en 60 minutos).

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  Variante cubano-china: termine con un chorrito de salsa de soja y una pizca de semillas de sésamo tostadas (una verdadera fusión cultural popular en el antiguo barrio chino de La Habana).

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  Versión rápida entre semana: use el asado sobrante, omita la pochada y prepare el plato en 30 minutos.

Almacenamiento

Se refrigera maravillosamente hasta por 5 días: el sabor se intensifica. Recalentar suavemente con un chorrito de caldo. Se congela bien 3 meses. Es un excelente relleno para sándwiches, empanadas o tacos al estilo cubano como segundo día.

Preguntas frecuentes