Plato nacional checo-moravo: solomillo de ternera estofado a fuego lento con tubérculos, mezclado con una salsa de crema aterciopelada y servido con albóndigas de pan.
Svíčková na smetaně es, según una encuesta nacional, el plato favorito de la República Checa, y el estilo moravo (más rico en crema, más largo en especias) se considera ampliamente la versión definitiva. Un trozo entero de solomillo de ternera o parte superior se unta con tocino, se cuece lentamente con una montaña de zanahorias ralladas, chirivías y apio nabo perfumado con laurel, pimienta de Jamaica y enebro, luego las verduras y el líquido de estofado se mezclan en una salsa de crema espesa y sedosa terminada con crema doble y un chorrito de jugo de limón. La carne en rodajas se cubre con la salsa servida con un cucharón, knedlíky (albóndigas de pan checas al vapor) colocadas al lado para limpiar todo, y la guarnición clásica (un remolino de crema batida, una rodaja de limón, una cucharada de salsa de arándanos) que agrega dulzura, acidez y riqueza de un solo bocado. Almuerzo dominical en Brno, Olomouc y en toda Moravia.
Sirve 6
Haga pequeños cortes en la superficie de la carne con un cuchillo de cocina e inserte tiras de tocino ahumado; este es el toque moravo que rocía la carne desde adentro. Sazone generosamente con sal y pimienta.
Caliente la manteca en una olla pesada a fuego alto. Dorar la carne por todos lados hasta que esté profundamente caoba: 10 minutos en total. Transfiera a un plato.
Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla picada y una pizca de sal; sudar 8 minutos. Agregue las zanahorias ralladas, la chirivía y el apio. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados.
Empuje las verduras a un lado. En el lugar despejado, espolvorea azúcar; deje que se derrita y se vuelva de color ámbar, luego agregue las verduras. Agregue vinagre para desglasar; silbará y se agarrotará, luego se disolverá en un glaseado agridulce.
Agregue el laurel, la pimienta de Jamaica, el enebro, los granos de pimienta y el tomillo. Vierta el vino; cocine a fuego lento durante 2 minutos. Agregue el caldo y deje hervir a fuego lento.
Regrese la carne a la olla, junto con las verduras. El líquido debe llegar hasta la mitad de la carne; rellénelo con agua si es necesario. Cubra y cocine a fuego lento en un horno a 150°C durante 2,5 a 3 horas, volteando la carne una vez a la mitad. La carne debe quedar tierna al tenedor.
Saque la carne y déjela reposar debajo de papel de aluminio. Saque las especias enteras (laurel, pimienta de Jamaica, enebro, granos de pimienta): ya hicieron su trabajo. Deja las verduras en la olla.
En un tazón pequeño, bata la harina con 4 cucharadas de agua fría hasta obtener una mezcla suave. Batir esto en la olla de caldo de verduras. Cocine a fuego lento durante 5 minutos para que espese, luego mezcle con una licuadora de inmersión hasta obtener una salsa aterciopelada y completamente suave. Colar a través de un colador fino para obtener una suavidad de restaurante.
Regrese la salsa colada a la olla. Agregue la crema doble y el jugo de limón. Cocine a fuego lento durante 5 minutos; no hierva demasiado o la crema podría partirse. Probar y ajustar la sal; la salsa debe quedar cremosa agridulce y ligeramente aromática.
Cortar la carne a lo largo de la fibra en monedas de 1 cm. Coloque las rodajas sobre un charco de salsa en cada plato. Añade 3 rebanadas de knedlíky a un lado. Cubra cada porción con un pequeño remolino de crema batida, una rodaja fina de limón encima de la crema y una cucharada de salsa de arándanos al lado.
La guarnición de crema de limón y arándanos no es opcional: esos tres sabores con la salsa hacen de la svíčková lo que es.
Al final, cuele la salsa a través de un colador fino; las fibras vegetales arruinan la textura aterciopelada.
No hiervas la salsa con acabado de crema o se partirá; cocine a fuego lento solo después de agregar la crema.
Estilo Praga: un poco menos de azúcar y vinagre para obtener una salsa más delicada.
Versión de juego: reemplace la carne con lomo de venado y agregue 2 bayas de enebro adicionales.
Presentación moderna: cocine la carne al vacío a 56 °C durante 36 horas, luego dórela brevemente y sirva con la salsa clásica.
Refrigera 4 días; se congela 2 meses (salsa por separado de la carne). Recalentar la salsa suavemente con un chorrito de nata.
Svíčková surgió en la cocina burguesa checa del siglo XIX como una adaptación del Saure Sauerbraten austriaco, hecho más delicado con crema. La variante morava se desarrolló en los cafés de Brno y en la cultura del almuerzo dominical, convirtiéndose en el plato que los checos expatriados de todo el mundo asocian con su hogar, y constantemente figura como el favorito del país en las encuestas modernas.
El estilo moravo utiliza más crema, especias ligeramente más espesas (especialmente pimienta de Jamaica y enebro) y la carne siempre se unta con tocino. Las versiones bohemias (Praga) son más ligeras y menos aromáticas.
O no hay suficiente equilibrio agridulce (agregue más azúcar y vinagre al gusto) o no se agregó la nata; sin nata, la svíčková es solo salsa. Los 250 ml de nata doble no son negociables.
Puedes acompañar la svíčková con puré de patatas o arroz, pero te perderás el alma del plato: las albóndigas de pan suaves y ligeramente esponjosas existen precisamente para absorber esta salsa particular. Cómprelos congelados en cualquier tienda de delicatessen checa o polaca si no puede prepararlos.
Por porción (360g) · 6 porciones totales
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