Svíčková na Smetaně (ternera de Moravia en salsa de crema)

Acerca de esta receta

Svíčková na smetaně es, según una encuesta nacional, el plato favorito de la República Checa, y el estilo moravo (más rico en crema, más largo en especias) se considera ampliamente la versión definitiva. Un trozo entero de solomillo de ternera o parte superior se unta con tocino, se cuece lentamente con una montaña de zanahorias ralladas, chirivías y apio nabo perfumado con laurel, pimienta de Jamaica y enebro, luego las verduras y el líquido de estofado se mezclan en una salsa de crema espesa y sedosa terminada con crema doble y un chorrito de jugo de limón. La carne en rodajas se cubre con la salsa servida con un cucharón, knedlíky (albóndigas de pan checas al vapor) colocadas al lado para limpiar todo, y la guarnición clásica (un remolino de crema batida, una rodaja de limón, una cucharada de salsa de arándanos) que agrega dulzura, acidez y riqueza de un solo bocado. Almuerzo dominical en Brno, Olomouc y en toda Moravia.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgsolomillo o tapa de ternera, en una sola pieza
• 100 gtocino ahumado (slanina), en tiras finas
• 3 grandezanahorias ralladas gruesas
• 1 medianoparsnip, grated
• 0.5 pequeñoapio nabo rallado (unos 150 g)
• 1 grandecebolla amarilla, finamente picada
• 3 cdalard or butter
• 2 cdaharina simple
• 500 mlcaldo de res
• 100 mlvino blanco seco
• 3hojas de laurel
• 8bayas enteras de pimienta de Jamaica
• 5bayas de enebro, ligeramente trituradas
• 10granos de pimienta negra enteros
• 1 cdtatomillo seco
• 3 cdaazúcar (caramelizada brevemente)
• 2 cdavinagre de vino blanco
• 250 mlcrema doble
• 1limón, solo jugo
• sal fina al gusto
• knedlíky (albóndigas de pan), crema batida, rodajas de limón, salsa de arándanos, para servir

Instrucciones

1. 1

   Mecha la carne

   Haga pequeños cortes en la superficie de la carne con un cuchillo de cocina e inserte tiras de tocino ahumado; este es el toque moravo que rocía la carne desde adentro. Sazone generosamente con sal y pimienta.

2. 2

   Sear

   Caliente la manteca en una olla pesada a fuego alto. Dorar la carne por todos lados hasta que esté profundamente caoba: 10 minutos en total. Transfiera a un plato.

3. 3

   Sudar los aromáticos

   Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla picada y una pizca de sal; sudar 8 minutos. Agregue las zanahorias ralladas, la chirivía y el apio. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados.

4. 4

   caramelizar el azúcar

   Empuje las verduras a un lado. En el lugar despejado, espolvorea azúcar; deje que se derrita y se vuelva de color ámbar, luego agregue las verduras. Agregue vinagre para desglasar; silbará y se agarrotará, luego se disolverá en un glaseado agridulce.

5. 5

   Especias y caldo

   Agregue el laurel, la pimienta de Jamaica, el enebro, los granos de pimienta y el tomillo. Vierta el vino; cocine a fuego lento durante 2 minutos. Agregue el caldo y deje hervir a fuego lento.

6. 6

   Braise

   Regrese la carne a la olla, junto con las verduras. El líquido debe llegar hasta la mitad de la carne; rellénelo con agua si es necesario. Cubra y cocine a fuego lento en un horno a 150°C durante 2,5 a 3 horas, volteando la carne una vez a la mitad. La carne debe quedar tierna al tenedor.

7. 7

   Deja reposar y cuela

   Saque la carne y déjela reposar debajo de papel de aluminio. Saque las especias enteras (laurel, pimienta de Jamaica, enebro, granos de pimienta): ya hicieron su trabajo. Deja las verduras en la olla.

8. 8

   Preparar la salsa

   En un tazón pequeño, bata la harina con 4 cucharadas de agua fría hasta obtener una mezcla suave. Batir esto en la olla de caldo de verduras. Cocine a fuego lento durante 5 minutos para que espese, luego mezcle con una licuadora de inmersión hasta obtener una salsa aterciopelada y completamente suave. Colar a través de un colador fino para obtener una suavidad de restaurante.

9. 9

   Finish

   Regrese la salsa colada a la olla. Agregue la crema doble y el jugo de limón. Cocine a fuego lento durante 5 minutos; no hierva demasiado o la crema podría partirse. Probar y ajustar la sal; la salsa debe quedar cremosa agridulce y ligeramente aromática.

10. 10

    Servir al estilo moravo

    Cortar la carne a lo largo de la fibra en monedas de 1 cm. Coloque las rodajas sobre un charco de salsa en cada plato. Añade 3 rebanadas de knedlíky a un lado. Cubra cada porción con un pequeño remolino de crema batida, una rodaja fina de limón encima de la crema y una cucharada de salsa de arándanos al lado.

Variaciones

• •

  Estilo Praga: un poco menos de azúcar y vinagre para obtener una salsa más delicada.

• •

  Versión de juego: reemplace la carne con lomo de venado y agregue 2 bayas de enebro adicionales.

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  Presentación moderna: cocine la carne al vacío a 56 °C durante 36 horas, luego dórela brevemente y sirva con la salsa clásica.

Almacenamiento

Refrigera 4 días; se congela 2 meses (salsa por separado de la carne). Recalentar la salsa suavemente con un chorrito de nata.

Preguntas frecuentes