La icónica sopa de fideos con carne de Taiwán: pierna de res cocida a fuego lento en un caldo profundamente especiado de doubanjiang, soja y vino de arroz, servida sobre fideos de trigo desmenuzados a mano.
Niu rou mian, la sopa de fideos con carne de Taiwán, es el plato en torno al cual gira la cultura gastronómica de toda la capital: hay festivales anuales de fideos con carne en Taipei, dinastías dedicadas a las casas de fideos que se remontan a cuatro generaciones atrás y feroces discusiones sobre qué tienda del callejón es el plato definitivo. El plato en sí es el legado de los soldados de Sichuan que huyeron a Taiwán con el Kuomintang en 1949, trayendo consigo el amor por el doubanjiang (la pasta de habas fermentada de Pixian) y la técnica de estofar cortes duros de carne de res en terrones tiernos como una cuchara en un caldo de soja de color rojo oscuro, profundamente especiado. Los cocineros taiwaneses adaptaron el plato con soja dulce local, azúcar de roca y tomate, y lo convirtieron de un guiso de trabajadores de Sichuan en un ícono nacional. El cuenco que llega en una fría noche de Taipei está compuesto en distintas capas: un caldo claro pero oscuro, ligeramente aceitoso, que lleva el perfume de anís estrellado, canela, cardamomo negro y pimienta de Sichuan; cubos de pierna de res que se pueden tomar con cuchara con su tejido conectivo convertido en gelatina; fideos de trigo elásticos hechos a mano todavía masticables en el centro; un montón de bok choy blanqueado o hojas de mostaza; y la guarnición esencial de suancai fresco picado (hojas de mostaza en escabeche) y cebollino picado que realza y reduce la riqueza de la sopa. Es el tipo de plato que se come de tres modos: primero la sopa, luego la carne y luego los fideos, y es, sin exagerar, una de las grandes sopas de fideos del mundo.
Sirve 4
Coloque los trozos de pierna de res en una olla grande con agua fría, déjelos hervir y retire la espuma gris que sube durante 3 minutos. Escurrir, enjuagar la carne con agua fría y limpiar la olla. Este paso de escaldado es esencial para limpiar el caldo; si lo omites, la sopa quedará turbia y metálica.
Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla limpia a fuego medio. Fríe el jengibre, el ajo y 3 cebolletas enteras durante 90 segundos hasta que estén fragantes, luego agrega el anís estrellado, la canela, el cardamomo, los granos de pimienta de Sichuan y el laurel; fríe otros 60 segundos hasta que las especias huelan a tostado.
Agregue el doubanjiang y fríalo durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el aceite adquiera un color rojo ladrillo y el fuerte olor fermentado se suavice hasta convertirse en un aroma rico y sabroso. Este es el paso más importante para darle sabor al plato; no te apresures.
Agrega los tomates picados y sofríe 3 minutos hasta que se deshagan y suelten su jugo. Regrese la carne blanqueada a la olla, revuelva para cubrirla con el aceite de especias, luego agregue vino Shaoxing y déjelo burbujear durante 60 segundos para que se cocine el alcohol crudo.
Vierta el agua/caldo, las salsas de soja clara y oscura y el azúcar de roca. Llevar a ebullición y luego reducir al mínimo, donde la superficie apenas murmura. Cubra sin apretar y cocine de 2,5 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna y el tejido conectivo se haya convertido en gelatina.
Quite la grasa que haya subido a la superficie; deje una fina capa de aceite de naranja para darle sabor y atractivo visual. Pruebe el caldo y ajústelo con más soja para darle sal y azúcar de roca para equilibrar. Lo ideal es preparar la sopa con un día de anticipación y recalentarla; el sabor se intensifica dramáticamente durante la noche.
Ponga a hervir una olla grande con agua aparte. Blanquea el bok choy durante 60 segundos y sácalo en tazones. Cocine los fideos por paquete; los fideos frescos desmenuzados a mano tardan 3 minutos; fideos de trigo gruesos 5–6. Escurrir y dividir en los tazones.
Vierta abundante caldo y una generosa cantidad de trozos de pierna de res por tazón. Cubra cada uno con una cucharada de verduras encurtidas de suancai y una pizca de cebollino fresco picado. Rocíe con aceite de chile al gusto. Servir inmediatamente mientras todo está humeando.
La pierna de res con el tejido conectivo y el hueso no es negociable: la gelatina es lo que le da cuerpo al caldo. La carne magra para guisar produce una sopa fina y triste.
Pixian doubanjiang (busque la marca 鹃城牌) es el estándar de oro, diferente de la "salsa de chile y frijoles" genérica. Vale la pena ir a una tienda de comestibles china o hacer un pedido en línea.
Haga esto con un día de anticipación. El sabor del día 2 es mucho mejor que las casas de fideos de Taipei a menudo no sirven caldo que tenga menos de 24 horas.
Suancai (hojas de mostaza en escabeche) es la guarnición secreta que realza todo el plato; nunca te la saltes. Se vende en envases al vacío en cualquier supermercado chino; Dura meses refrigerado una vez abierto.
Versión de caldo claro (qingdun): omita el doubanjiang y la soja oscura, duplique el jengibre y la cebolleta y deje que predomine el sabor natural de la carne. Popular en el sur de Taiwán.
Versión con tomate (fanqie): duplique los tomates, agregue una cucharada de pasta de tomate con el doubanjiang para obtener un caldo más brillante y ligeramente picante.
Versión picante (mala niurou mian): agregue 4 chiles secos de Sichuan a las especias y duplique el grano de pimienta de Sichuan. Cubra con aceite de chile.
Versión de tendones y callos: cocine a fuego lento 200 g de tendón de res y 200 g de callos alveolares blanqueados junto con la pierna; agrega una textura increíble para los aventureros.
El caldo y la carne se mantienen separados durante 4 días refrigerados y mejoran su sabor. Congele caldo+carne (sin fideos) hasta por 3 meses. Cocine fideos frescos cada vez: los fideos precocidos se vuelven gomosos. Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de agua si está demasiado reducida.
Niu rou mian fue creado en Taiwán a principios de la década de 1950 por veteranos de China continental que habían huido con el Kuomintang en 1949, en particular ex soldados de Sichuan establecidos en aldeas de dependientes militares alrededor de Kaohsiung. El plato combinaba la técnica de estofado de Sichuan doubanjiang con fideos de trigo y tomate disponibles localmente, y fue codificado oficialmente como plato nacional de Taiwán en la inauguración del Festival Internacional de Fideos con Carne de Taipei en 2005.
Tanto la pechuga como las costillas funcionan: la pechuga proporciona trozos más magros y rebanables, mientras que las costillas dan bocados más ricos y lujosos. Evite la carne magra para guisar y nunca use filete; necesitas tejido conectivo de cocción prolongada.
Sí, después del paso 5 (cuando el caldo hierva), selle y cocine a alta presión durante 50 minutos, luego se suelta de forma natural. El sabor es 90% bueno y ahorra 2 horas.
Los fideos de trigo gruesos y frescos (la mian) son ideales; si los puedes encontrar, tirados a mano. El udon espeso funciona como sustituto. Evite los fideos finos como el ramen o la pasta; se pierden en el rico caldo.
No, el doubanjiang es haba fermentada + pasta de chile de Sichuan; gochujang es soja fermentada + chile coreano + arroz en polvo. No son intercambiables. Doubanjiang es más salado y sabroso, menos dulce.
Por porción (620g) · 4 porciones totales
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