Taiwanese Beef Noodle Soup (Niu Rou Mian)

Acerca de esta receta

Niu rou mian, la sopa de fideos con carne de Taiwán, es el plato en torno al cual gira la cultura gastronómica de toda la capital: hay festivales anuales de fideos con carne en Taipei, dinastías dedicadas a las casas de fideos que se remontan a cuatro generaciones atrás y feroces discusiones sobre qué tienda del callejón es el plato definitivo. El plato en sí es el legado de los soldados de Sichuan que huyeron a Taiwán con el Kuomintang en 1949, trayendo consigo el amor por el doubanjiang (la pasta de habas fermentada de Pixian) y la técnica de estofar cortes duros de carne de res en terrones tiernos como una cuchara en un caldo de soja de color rojo oscuro, profundamente especiado. Los cocineros taiwaneses adaptaron el plato con soja dulce local, azúcar de roca y tomate, y lo convirtieron de un guiso de trabajadores de Sichuan en un ícono nacional. El cuenco que llega en una fría noche de Taipei está compuesto en distintas capas: un caldo claro pero oscuro, ligeramente aceitoso, que lleva el perfume de anís estrellado, canela, cardamomo negro y pimienta de Sichuan; cubos de pierna de res que se pueden tomar con cuchara con su tejido conectivo convertido en gelatina; fideos de trigo elásticos hechos a mano todavía masticables en el centro; un montón de bok choy blanqueado o hojas de mostaza; y la guarnición esencial de suancai fresco picado (hojas de mostaza en escabeche) y cebollino picado que realza y reduce la riqueza de la sopa. Es el tipo de plato que se come de tres modos: primero la sopa, luego la carne y luego los fideos, y es, sin exagerar, una de las grandes sopas de fideos del mundo.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgpierna de ternera, con o sin hueso, cortada en trozos de 5 cm
• 3 cdaDoubanjiang (pasta de habas fermentada Pixian)
• 3 cdavino de arroz shaoxing
• 3 cdasalsa de soja oscura
• 2 cdasalsa de soja clara
• 2 cdaazúcar de roca (o azúcar moreno oscuro)
• 2 medianotomates, picados en trozos grandes
• 1 large piece (50 g)jengibre fresco, triturado
• 6 dientesajo, aplastado
• 3cebolletas, más algo extra para decorar
• 3star anise
• 1 stickcanela
• 2vainas de cardamomo negro (o 4 verdes)
• 1 cdtagranos de pimienta de sichuan
• 2hojas de laurel
• 2 Lagua o caldo de pollo ligero
• 400 gfideos de trigo gruesos (o fideos desmenuzados), frescos si es posible
• 1 manojobaby bok choy o hojas de mostaza, cortadas a la mitad
• suancai (hojas de mostaza encurtidas), aceite de chile y cebollino picado, para servir

Instrucciones

1. 1

   Escalda la carne

   Coloque los trozos de pierna de res en una olla grande con agua fría, déjelos hervir y retire la espuma gris que sube durante 3 minutos. Escurrir, enjuagar la carne con agua fría y limpiar la olla. Este paso de escaldado es esencial para limpiar el caldo; si lo omites, la sopa quedará turbia y metálica.

2. 2

   Freír los aromáticos

   Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla limpia a fuego medio. Fríe el jengibre, el ajo y 3 cebolletas enteras durante 90 segundos hasta que estén fragantes, luego agrega el anís estrellado, la canela, el cardamomo, los granos de pimienta de Sichuan y el laurel; fríe otros 60 segundos hasta que las especias huelan a tostado.

3. 3

   Freír el doubanjiang

   Agregue el doubanjiang y fríalo durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el aceite adquiera un color rojo ladrillo y el fuerte olor fermentado se suavice hasta convertirse en un aroma rico y sabroso. Este es el paso más importante para darle sabor al plato; no te apresures.

4. 4

   Agrega el tomate y la carne.

   Agrega los tomates picados y sofríe 3 minutos hasta que se deshagan y suelten su jugo. Regrese la carne blanqueada a la olla, revuelva para cubrirla con el aceite de especias, luego agregue vino Shaoxing y déjelo burbujear durante 60 segundos para que se cocine el alcohol crudo.

5. 5

   Preparar el caldo

   Vierta el agua/caldo, las salsas de soja clara y oscura y el azúcar de roca. Llevar a ebullición y luego reducir al mínimo, donde la superficie apenas murmura. Cubra sin apretar y cocine de 2,5 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna y el tejido conectivo se haya convertido en gelatina.

6. 6

   Desespuma y deja reposar

   Quite la grasa que haya subido a la superficie; deje una fina capa de aceite de naranja para darle sabor y atractivo visual. Pruebe el caldo y ajústelo con más soja para darle sal y azúcar de roca para equilibrar. Lo ideal es preparar la sopa con un día de anticipación y recalentarla; el sabor se intensifica dramáticamente durante la noche.

7. 7

   Cocine los fideos y las verduras.

   Ponga a hervir una olla grande con agua aparte. Blanquea el bok choy durante 60 segundos y sácalo en tazones. Cocine los fideos por paquete; los fideos frescos desmenuzados a mano tardan 3 minutos; fideos de trigo gruesos 5–6. Escurrir y dividir en los tazones.

8. 8

   Montar los tazones

   Vierta abundante caldo y una generosa cantidad de trozos de pierna de res por tazón. Cubra cada uno con una cucharada de verduras encurtidas de suancai y una pizca de cebollino fresco picado. Rocíe con aceite de chile al gusto. Servir inmediatamente mientras todo está humeando.

Variaciones

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  Versión de caldo claro (qingdun): omita el doubanjiang y la soja oscura, duplique el jengibre y la cebolleta y deje que predomine el sabor natural de la carne. Popular en el sur de Taiwán.

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  Versión con tomate (fanqie): duplique los tomates, agregue una cucharada de pasta de tomate con el doubanjiang para obtener un caldo más brillante y ligeramente picante.

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  Versión picante (mala niurou mian): agregue 4 chiles secos de Sichuan a las especias y duplique el grano de pimienta de Sichuan. Cubra con aceite de chile.

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  Versión de tendones y callos: cocine a fuego lento 200 g de tendón de res y 200 g de callos alveolares blanqueados junto con la pierna; agrega una textura increíble para los aventureros.

Almacenamiento

El caldo y la carne se mantienen separados durante 4 días refrigerados y mejoran su sabor. Congele caldo+carne (sin fideos) hasta por 3 meses. Cocine fideos frescos cada vez: los fideos precocidos se vuelven gomosos. Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de agua si está demasiado reducida.

Preguntas frecuentes