El dulce amado de Yemen: finas capas de masa mantecosa horneadas en torre, empapadas en miel, aromatizadas con nigella y semilla negra.
El Bint Al-Sahn, "hija del plato", es el pan dulce de celebración de Yemen, servido en bodas, Eid y para recibir a invitados de honor. Hasta 20 discos finísimos de masa enriquecida se apilan uno encima del otro, cada uno separado por una película de mantequilla clarificada (samna), y se hornean juntos formando una torre alta y laminada. En el momento en que sale del horno, la parte superior se baña en oscura miel sidr yemení y se cubre de semillas de nigella. El resultado está entre la sección transversal de un cruasán y el baklava: mantecoso, hojaldrado, perfumado con miel dulce y levemente herbáceo por la nigella. Los yemeníes arrancan trozos con los dedos y los mojan en miel extra junto al café o el qishr (té de cáscara de café especiado con cardamomo). Es el plato que anuncia la hospitalidad.
Sirve 8
En un bol grande mezclar la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Añadir los huevos, la leche tibia, el agua tibia y 60 g de mantequilla derretida. Mezclar hasta obtener una masa blanda, luego amasar 10 minutos a mano hasta que esté lisa, elástica y ligeramente pegajosa.
Tapar y fermentar en un lugar cálido 60-90 minutos hasta doblar el volumen.
Desgasificar la masa y dividir en 12 bolas iguales. Tapar con un paño húmedo para que no se sequen.
Sobre una superficie muy enharinada, estirar cada bola hasta obtener el disco más fino posible, de 22-24 cm de diámetro. El objetivo es casi translúcido: debería verse la mano a través de la masa.
Si la masa resiste, dejarla reposar 5 minutos; el gluten necesita relajarse. No forzar la masa o encogerá.
Pincelar un molde redondo de 22 cm con ghee. Colocar un disco estirado en el molde. Pincelar generosamente con ghee. Poner el siguiente disco encima y más ghee. Continuar hasta apilar los 12, el disco superior también pincelado con ghee.
Pincelar el ghee hasta los bordes de cada capa; los bordes mal mantecados se pegan formando una costura masticable.
Calentar el horno a 200 °C. Espolvorear el disco superior con semillas de nigella. Hornear 25-30 minutos hasta que la parte superior esté dorada intensa y las capas se hayan inflado y separado visiblemente en los bordes.
Retirar del horno. Inmediatamente regar con la cucharada restante de ghee derretido, luego verter la miel generosamente por toda la superficie superior dejando que se filtre entre las grietas de las capas.
Reposar 10 minutos para que la miel se absorba ligeramente. Cortar en triángulos o trocear con los dedos y servir caliente, con miel extra al lado para mojar y una tetera de qishr o café yemení.
Estirar las capas lo más fino posible: el bint al-sahn se juzga por el número de capas y su delicadeza. 12 capas es un mínimo respetable; las abuelas yemeníes hacen 20.
La miel sidr de Yemen (o Hadhramaut) es la elección tradicional, oscura, casi medicinal e inconfundible. La miel de castaño o trigo sarraceno son los sustitutos occidentales más cercanos; la miel de flores silvestres estándar es demasiado suave.
No refrigerar el bint al-sahn: la miel cristaliza y las capas se endurecen. Siempre conservar a temperatura ambiente, incluso en verano.
Añadir una pizca de cardamomo molido o azafrán a la masa para un perfume más festivo.
Espolvorear semillas de sésamo junto a la nigella para una cobertura con textura.
Añadir una capa de nueces trituradas entre cada dos discos para una versión de boda sanaaní más rica.
Mejor el día de horneado. Conservar a temperatura ambiente, tapado ligeramente con un paño, hasta 2 días: calentar en el horno a 150 °C durante 5 minutos antes de servir con un nuevo hilo de miel.
El Bint Al-Sahn se remonta al menos al período medieval en las ciudades de las tierras altas yemeníes de Saná y Taiz, y está documentado en recetarios yemeníes del siglo XVII en adelante. Se asocia con la hospitalidad y las bodas en todo Yemen y se ha extendido a través de la diáspora yemení a Arabia Saudí, los Emiratos Árabes Unidos y los barrios yemeníes de Brooklyn, Detroit y Londres.
O no se estiraron las capas suficientemente finas, o no se aplicó suficiente ghee entre cada disco. El ghee crea bolsas de vapor que inflan las capas separándolas: ser generoso.
Se puede, pero el ghee da el sabor auténtico y no se quema a la alta temperatura de horneado. Si se usa mantequilla, clarificarla primero derritiéndola y retirando la espuma, o usar la mantequilla de mayor contenido graso (82 %+) que se encuentre.
Buscar una miel oscura y robusta: castaño, trigo sarraceno o pino, y evitar la miel de trébol o flores silvestres, demasiado delicada. Todo el postre gira en torno a la miel, así que debe tener un sabor asertivo y levemente amargo en los bordes.
Por porción (130g) · 8 porciones totales
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