Hilbeh (Yemeni Fenugreek Dip)

Acerca de esta receta

Hilbeh es uno de los condimentos más distintivos del mundo: un látigo cremoso y espumoso de semillas de fenogreco remojadas batidas con tomate fresco, ajo, limón y una fuerte pasta de chile verde llamada zhug. El fenogreco, remojado durante la noche, libera un mucílago resbaladizo que se bate como claras de huevo hasta formar una nube aireada de color verde pálido. Los judíos y musulmanes yemeníes lo han servido durante siglos como compañero inseparable de los panes ennegrecidos por el fuego (saluf, lahoh y especialmente malawach) y como una cucharada salvaje mezclada con la sopa de cordero caliente los viernes por la noche. El sabor es inolvidable: amargo, herbáceo, ligeramente parecido al arce, luego brillante con cítricos y chile. Una vez que lo tengas en tu mesa, podrás agregarlo a todo, desde pescado a la parrilla hasta huevos revueltos.

Ingredientes

Sirve 8

• 3 cdasemillas enteras de fenogreco
• agua fría para remojar (mucha)
• 2 medianotomates maduros, rallados muy finamente (sin piel)
• 3 dientesajo, microcepillado
• 1 cdazhug (salsa picante verde yemení) o harissa
• 1limón, exprimido
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtasal fina
• 1 manojo pequeñocilantro, finamente picado
• 2 cdaaceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. 1

   Remoja la fenogreco

   Enjuague las semillas y luego cúbralas con 2 cm de agua fría en un recipiente pequeño. Remoje de 8 a 12 horas, cambiando el agua de 2 a 3 veces. Las semillas se hincharán, gelificarán y perderán la mayor parte de su amargor.

2. 2

   Escurre y enjuaga

   Escurrir a través de un colador fino y enjuagar con agua fría hasta que el agua salga clara y las semillas se sientan resbaladizas pero no pegajosas.

3. 3

   Whip

   Agrega las semillas a una licuadora o procesador de alimentos con 3 cucharadas de agua fría. Bate a velocidad alta durante 3 a 4 minutos, deteniéndote para raspar, hasta obtener una espuma pálida, esponjosa y parecida a una mousse; debería triplicar su volumen.

4. 4

   Construye el gusto

   En un bol, mezcle el tomate rallado, el ajo, el zhug, el jugo de limón, el comino, la sal y el cilantro.

5. 5

   Marry

   Incorpora suavemente la salsa de tomate al fenogreco batido con una espátula. No mezcle demasiado: lo que quiere es vetas y una nube suave, no una salsa uniforme.

6. 6

   Reposar y servir

   Descanse 15 minutos para que florezcan los sabores. Transfiera a un tazón ancho, chasquee con el dorso de una cuchara y rocíe con aceite de oliva.

Variaciones

• •

  Agrega una cucharada de tahini para obtener una versión más rica y con más nueces.

• •

  Agregue una pizca de especia hawaij molida seca para obtener una nota más compleja al estilo Sana'a.

• •

  Sirva doblado en sopa de cordero caliente justo antes de comer, algo tradicional en las cenas de los viernes en Yemen.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético. Revuelva antes de servir; el condimento puede llorar: escurra el líquido.

Preguntas frecuentes