Saltah (Estofado Nacional de Yemen)

Acerca de esta receta

Saltah es ampliamente considerado el plato nacional de Yemen, un estofado estratificado construido a partir de un caldo de carne rico (maraq), una cama de verduras y una espuma de fenogreco distintiva llamada hilbeh que se sienta en la parte superior como una nube. El caldo base generalmente se hace con cordero o carne de res cocida a fuego lento con hawaij, la mezcla de especias versátil de todos los usos de Yemen de comino, cilantro, cúrcuma, cardamomo y pimienta negra, dando al estofado su color ámbar profundo y la columna vertebral terrosa. Lo que hace que saltah sea instantáneamente reconocible es el hilbeh — semillas de fenogreco remojadas y mezcladas en espuma ligeramente amarga — esparcidas generosamente sobre la parte superior justo antes de servir junto con una relish de chile verde ardiente sahawiq (zhoug) revuelta en la mesa. Saltah se sirve tradicionalmente burbujeante y caliente en una olla de piedra o arcilla directamente del fuego, tan caliente que continúa chisporroteando mientras se trae a la mesa, e indica que se come recogiendo con trozos de pan plano de Yemen en lugar de utensilios. Es un plato comunitario e informal — encontrado en mesas de almuerzo desde Sana'a hasta pueblos rurales de las tierras altas — y el equilibrio del caldo terroso, la espuma de fenogreco amargo y el calor agudo de la relish de chile es lo que lo hace endlessly craveable en lugar de un sabor único.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 glamb shoulder or beef stew meat, cubed
• 2 cdahawaij spice blend (cumin, coriander, turmeric, cardamom, black pepper)
• 1 grandecebolla, picada
• 4 dientesajo, picado
• 2tomates, picados
• 2 cdapasta de tomate
• 2potatoes, peeled and cubed
• 1 litrobeef or lamb stock
• 3 cdaaceite vegetal
• 3 cdafenugreek seeds, soaked overnight
• 1 dientegarlic, for the hilbeh foam
• 1 manojo pequeñocilantro fresco
• 2green chiles
• 1 cdtasal fina, más al gusto
• 2eggs, lightly beaten (optional, for topping)
• 4 trozosYemeni flatbread or pita, for serving

Instrucciones

1. 1

   Dora la carne

   Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y mitad del hawaij, y sella en tandas hasta que esté dorada en todos lados. Retira y reserva.

2. 2

   Construye la base

   En la misma olla, saltea la cebolla hasta que esté blanda, aproximadamente 5 minutos. Añade ajo, tomates, pasta de tomate y el hawaij restante, y cocina 3-4 minutos hasta que esté fragante.

3. 3

   Cocina el guiso a fuego lento

   Regresa la carne a la olla, añade caldo y papas, y lleva a ebullición. Reduce el calor, cubre y cocina a fuego lento 75-90 minutos hasta que la carne esté desmoronarse de tierna.

4. 4

   Haz el hilbeh

   Drena las semillas de alholva remojadas y mezcla con un clavo de ajo, cilantro, chiles verdes, un pellizco de sal y algunas cucharadas de agua hasta que se convierte en una espuma espesa, frothy y pálida.

5. 5

   Acabado opcional de huevo

   Si usas huevo, revuelve el huevo batido en el guiso muy caliente justo antes de servir para que se cocine en cintas delgadas, añadiendo cuerpo al caldo.

6. 6

   Sirve

   Vierte el guiso hirviendo en platos individuales o una olla de piedra. Vierte la espuma de alholva generosamente en la parte superior. Sirve inmediatamente con pan plano para sorber.

Variaciones

• •

  Saltah de mariscos, popular en áreas costeras como Adén, intercambia la cordero por camarones o pescado blanco.

• •

  Una versión vegetariana usa garbanzos y papa adicional en lugar de carne, cocida a fuego lento en el mismo caldo especiado de hawaij.

• •

  Algunos hogares añaden una cucharada de arroz cocido al fondo del bol antes de verter el guiso sobre él.

Almacenamiento

Refrigera el guiso (sin la espuma hilbeh) hasta 3 días; recalienta suavemente en la estufa. Haz hilbeh fresco cada vez que sirvas, ya que no mantiene su textura una vez refrigerado.

Preguntas frecuentes