Dizi
Guiso persa de cordero y garbanzos en ollas individuales — rústico y reconfortante.
Acerca de esta receta
Dizi es un plato campesino tradicional persa — cordero, garbanzos, alubias, papas y limas secas se cocinan lentamente en ollas de barro individuales hasta que todo está muy tierno. El caldo se bebe como sopa, y los sólidos se aplastan juntos con pan. Es reconfortante, nutritivo y representa el lado honesto y rústico de la cocina casera persa.
Ingredientes
Sirve 6
- 800 gcordero con hueso
- 1 latagarbanzos (400g), escurridos
- 1 lataalubias blancas (400g), escurridas
- 3 medianopapas, cortadas en cubos
- 2limas secas
- 1 cdtacúrcuma
- 1 cdtasal
- 1.5 litrosagua
Instrucciones
- 1
Capas
En ollas individuales, haz capas de cordero, garbanzos, alubias, papas y limas secas. Añade cúrcuma, sal y agua.
Es esencial perforar las limas secas: sin perforar, flotan inútilmente y casi no pierden nada de su acidez ahumada.
- 2
Cocinar a fuego lento
Cubre y cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que el cordero esté muy tierno y las papas se hayan ablandado.
Una cocción lenta y simple mantiene el caldo claro y extrae gelatina de los huesos; un hervor la vuelve turbia y endurece la carne.
- 3
Servir
Sirve el caldo rico en cuencos. Los sólidos se pueden aplastar con pan para el segundo plato.
Exprime las limas secas ablandadas en el caldo antes de servir para darle un toque final de acidez brillante y ahumada.
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Consejos profesionales
- →
El dizi tradicional se cocina en ollas de barro que añaden sabor.
- →
La cocción lenta y baja es esencial.
- →
Perfora las limas secas antes de cocinarlas y presiónalas contra la olla cerca del final para liberar su jugo en el caldo.
- →
Utilice pierna o cuello de cordero con hueso; la médula y el tejido conectivo son los que hacen que el caldo sea rico en lugar de diluido.
- →
Sirva con la pasta tradicional completa (pan plano, cebolla cruda, hierbas frescas (sabzi khordan) y pepinillos torshi) para reducir la riqueza.
Variaciones
- •
Añade alubias rojas.
- •
Haz una versión vegetariana con champiñones.
- •
Dizi de cordero y membrillo: agregue gajos de membrillo en los últimos 45 minutos para obtener una versión otoñal sutilmente dulce.
- •
Atajo de olla a presión: cocine todo durante 45 minutos a alta presión y luego continúe con el ritual de servicio de dos platos.
Almacenamiento
Refrigera hasta 3 días.
Historia y origen
Dizi ha sido comido en pueblos persas durante siglos como un guiso reconfortante y nutritivo en invierno.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las limas secas?
Las limas secas negras (loomi) añaden un sabor único, ácido y medicinal. Disponibles en tiendas de abarrotes persas.
¿Cuál es la diferencia entre dizi y abgoosht?
Son el mismo plato con dos nombres. Abgoosht (literalmente "agua de carne") es la comida en sí, mientras que dizi se refiere a la estrecha vasija de gres en la que tradicionalmente se cocina y se sirve. Con el tiempo, el nombre del recipiente se adjuntó al plato, especialmente en las dizi-saras de Teherán. Ya sea que lo cocines en ollas individuales o en una olla grande, la receta y el ritual de dos platos son idénticos.
¿Cómo como dizi de la forma tradicional?
En dos platos distintos de un solo bote. Primero, corte el pan plano en un bol, vierta el caldo caliente encima y coma el pan remojado y la sopa; esto es tilit. Luego, triture el resto de la carne, los frijoles y las papas hasta obtener una pasta gruesa usando el mortero pequeño (goosht-koob) que acompaña a un dizi adecuado, y cómelo envuelto en pan con bocados de cebolla cruda, hierbas frescas y pepinillos.
¿Puedo usar carne de res en lugar de cordero?
Sí, la pierna de res con hueso es la sustitución más común y se comporta de manera muy similar, liberando colágeno en el caldo durante la cocción a fuego lento. Espere hasta 30 minutos más para que la carne alcance una ternura que se desmorona. La carne guisada deshuesada funciona en caso de apuro, pero perderá la riqueza de la médula, así que considere agregar uno o dos huesos de médula para compensar.
Datos nutricionales
Por porción (500g) · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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