Khoresht-e Bademjan (Guiso Persa de Cordero y Berenjena)

Acerca de esta receta

Khoresht-e bademjan es uno de los khoreshts (guisos) más amados de Irán y una fijación de las mesas caseras persas, especialmente en la temporada de berenjena de finales de verano y otoño. El plato en capas cordero tierno de hombro cortado con berenjena dorada frita en una salsa a base de tomate saborizada con cúrcuma, azafrán, y la insuperable aspereza de limoo amani (limas secas persas) — pequeñas limas, ligeras como papel negro que infusionan el guiso con una profundidad de cítricos casi-fermentada que ninguna lima fresca puede replicar. Las berenjenas se saltan, se drenan y se fríen por inmersión separadamente a dorado profundo antes de ser en capas en la base de cordero en los últimos 30 minutos — esto previene que se desintegren en la salsa. El azafrán se añade en dos etapas: florecido con agua caliente en una infusión dorada que tie el guiso, e de nuevo como un toque final sobre el arroz. El plato siempre se sirve con chelow — arroz basmati persa con su tahdig (costra crujiente) preciado — y un lado de mast-o-khiar (yogur de pepino). La textura es la firma: carne tierna, berenjena que se derrite y mantiene su forma apenas suficientemente, y una salsa espesa agria-sabrosa que suplica ser cucharada sobre arroz.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 ghombro de cordero deshuesado, cortado en cubos de 3 cm
• 5 medianoberenjenas globo (aproximadamente 1.2 kg total)
• 2 cdasal fina, para salting berenjena
• 180 mlaceite neutral (vegetal o girasol), para freír
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 4 dientesajo, picado
• 2 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimienta negra recién molida
• 3 cdapasta de tomate
• 400 gtomates aplastados enlatados
• 600 mlagua o caldo claro de pollo/cordero
• 4limoo amani (limas secas persas), perforadas una vez con un cuchillo
• 1 large pinch (30 strands)hilos de azafrán, molidos y remojados en 60 ml de agua caliente
• 1.5 cdtasal marina fina
• 2 cdajugo de lima fresco (para terminar)
• chelow (arroz basmati persa con tahdig), para servir
• mast-o-khiar (yogur-pepino) y hierbas frescas, para servir

Instrucciones

1. 1

   Sal las berenjenas

   Pela las berenjenas en rayas alternas (estilo cebra) y corta en cuñas o bastones de 8 cm de largo. Coloca en una bandeja y sal generosamente en todos los lados. Deja reposar 45 minutos para sacar amargura y agua.

2. 2

   Presiona y seca la berenjena

   Después de 45 minutos, la berenjena habrá goteado de agua. Presiona cada pieza entre toallas de papel para remover cuanta humedad sea posible. La fritura de berenjena requiere piezas muy secas — la berenjena mojada absorbe aceite dramáticamente.

3. 3

   Fríe la berenjena

   Calienta 120 ml de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto. Fríe berenjena en lotes, 3 minutos por lado, hasta profundamente dorada — casi caoba — en cada cara de corte. Transfiere a toallas de papel. Añade más aceite entre lotes según sea necesario.

   No atiborres la sartén — la berenjena vaporiza en lugar de freír si se empacan.

4. 4

   Dora el cordero

   En una olla holandesa pesada, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora el cordero en lotes, 4 minutos por lote, hasta coloreado en todos los lados. Transfiere a un plato.

5. 5

   Construye la base de salsa

   Reduce el fuego a medio. Añade las cebollas a la olla con otra cucharada de aceite y cocina 8 minutos hasta suave e ligeramente dorada. Añade el ajo, cúrcuma, canela y pimienta negra. Revuelve 1 minuto hasta aromático.

6. 6

   Añade tomate

   Revuelve en la pasta de tomate y cocina 90 segundos — la pasta debe oscurecer ligeramente y perder su olor crudo. Añade los tomates aplastados y revuelve para combinar.

7. 7

   Brasea el cordero

   Devuelve el cordero a la olla. Añade el agua/caldo, limas secas, mitad de la infusión de azafrán y 1.5 cucharadita de sal. Lleva a un hervor, luego cubre y cocina 60 minutos a fuego bajo, revolviendo una o dos veces.

8. 8

   Capa la berenjena

   Después de 60 minutos, el cordero debe estar tierno. Organiza la berenjena frita en la parte superior del cordero en una capa superpuesta sencilla — no revuelvas. Cubre y cocina otros 25–30 minutos hasta que la berenjena ha absorbido sabores pero todavía mantiene su forma.

   La berenjena en la parte superior vaporiza suavemente y se mantiene intacta. Revolver la rompe.

9. 9

   Termina con azafrán y lima

   Rocía la infusión de azafrán restante sobre la capa de berenjena. Exprime jugo de lima fresco. Prueba la sal. La salsa debe ser espesa, profundamente agria-sabrosa, y el cordero debe estar desmoronándose. Desecha las limas secas.

10. 10

    Sirve sobre chelow

    Cucharada en platos de arroz basmati chelow persa (con un pedazo de costra tahdig dorada si lo tienes). Sirve mast-o-khiar (yogur con pepino rallado y menta seca) y un plato de hierbas frescas (perejil, albahaca, menta) en el lado.

Variaciones

• •

  Khoresht-e bademjan con garbanzos divididos — añade 100 g de garbanzos amarillos divididos remojados con el cordero para una versión más rústica, más espesa popular en Irán central.

• •

  Vegetariano — reemplaza cordero con champiñones rey ostra y garbanzos; brasea los garbanzos en la base de tomate 45 minutos antes de capa berenjena.

• •

  Versión de pollo (khoresht-e bademjan ba morgh) — sustituye muslos de pollo deshuesados; reduce tiempo de brasear a 40-45 minutos.

• •

  Con ghooreh (uvas agrias) en lugar de limas secas, una variación regional del Caspio que es más brillante y menos agria y ahumada.

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días — el sabor es mejor al día 2-3. Recalienta suavemente cubierto. Se congela bien durante 3 meses.

Preguntas frecuentes