Ash-e Reshteh (sopa persa de fideos y hierbas con Kashk)

Acerca de esta receta

Ash-e reshteh (آش رشته) es la sopa culturalmente más significativa de la cocina persa: una olla espesa, cálida y profundamente herbácea que se ha elaborado en Irán durante siglos, especialmente en Nowruz (Año Nuevo persa), durante el mes de Ramadán, y cuando un miembro de la familia emprende un viaje, ya que los reshteh (fideos) simbolizan los hilos del destino que llevan al viajero sano y salvo a casa. La sopa se prepara sobre una base de tres tipos de legumbres (garbanzos, frijoles y lentejas) cocinadas hasta que estén tiernas, luego se les da cuerpo con fideos gruesos estirados a mano (reshteh) y se les da un color verde intenso con enormes cantidades de perejil fresco, cilantro, espinacas, cebolletas y hojas secas de fenogreco (shanbalileh). El aderezo de tres partes es lo que eleva la sopa de buena a trascendente: cebollas fritas crujientes en cúrcuma, kashk (un suero espeso fermentado, intensamente ácido) y aceite de menta frito en mantequilla. Cada aderezo se agrega por separado y se mezcla en el tazón en la mesa, por lo que cada cucharada tiene una proporción diferente de ácido, crujiente, herbáceo y terroso.

Ingredientes

Sirve 6

• 100 ggarbanzos secos(empapado durante la noche)
• 100 gfrijoles secos(empapado durante la noche)
• 80 glentejas verdes o marrones
• 200 gFideos reshteh persas(o linguini partido en tercios)
• 200 gespinacas frescas(picado en trozos grandes)
• 1 tazaperejil fresco(picado)
• 1 tazacilantro fresco(picado)
• 4 enterocebolletas(rebanado)
• 2 cdahojas secas de fenogreco (shanbalileh)
• 1 cdtacúrcuma(dividido)
• 2 grandecebollas(uno para la sopa, otro para cubrir)
• 3 cdaaceite
• 1.5 cdtasal
• 1/2 cdtapimienta negra
• 150 mlkashk(suero fermentado; disponible en tiendas persas)
• 2 cdamenta seca
• 2 cdamantequilla(para cobertura de aceite de menta)

Instrucciones

1. 1

   cocinar las legumbres

   Escurrir los garbanzos y los frijoles remojados. Cubra con agua fría en una olla grande, deje hervir y cocine durante 40 minutos hasta que esté casi tierno. Agrega las lentejas y cocina 20 minutos más. Sazone con sal en los últimos 10 minutos.

2. 2

   Freír la cebolla para sopa

   En una sartén aparte calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír la mitad de la cebolla cortada en rodajas hasta que esté dorada. Agrega 1/2 cucharadita de cúrcuma y fríe 1 minuto más. Agrega esto a la olla de legumbres.

3. 3

   Agrega hierbas y fideos.

   Agregue las espinacas, el perejil, el cilantro, las cebolletas y la alholva a la sopa. Cocine por 10 minutos. Agregue los fideos, partidos en tercios si usa linguini. Revuelva bien y cocine de 10 a 12 minutos más hasta que los fideos estén tiernos. La sopa debe quedar espesa; agregue agua si es necesario.

   Ash-e reshteh se espesa dramáticamente a medida que los fideos absorben líquido. Debe quedar bien espeso, casi un guiso. Agregue caldo o agua en incrementos de 1 taza si se espesa demasiado.

4. 4

   Prepara la cobertura de cebolla crujiente

   Freír la cebolla restante en 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto durante 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y crujiente. Agregue la cúrcuma restante, revuelva y retire del fuego. Dejar de lado.

5. 5

   hacer la mantequilla de menta

   En una sartén pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la menta seca y retírela del fuego inmediatamente; la menta se fríe en el calor residual y se vuelve aromática sin quemarse.

6. 6

   Servir con tres aderezos

   Sirva la sopa en tazones. Rocíe generosamente con kashk. Esparza cebollas crujientes de cúrcuma por encima. Rocíe con mantequilla de menta. Sirva inmediatamente: el contraste de los tres ingredientes es lo que hace que este plato sea excepcional.

Variaciones

• •

  Con carne: añade a la olla 300 g de cordero o ternera cortados en cubitos al principio, antes de las legumbres, para obtener una versión más contundente.

• •

  Ash-e jo (ceniza de cebada): sustituya los fideos por cebada perlada y utilice hierbas secas para obtener una textura diferente.

Almacenamiento

La sopa se conserva muy bien en el refrigerador hasta por 4 días y se congela por 2 meses. Diluya con un poco de agua al recalentar, ya que los fideos absorben líquido durante la noche. Siempre prepare los aderezos frescos.

Preguntas frecuentes