Bastani-e Zafarani (helado persa de azafrán y agua de rosas)

Acerca de esta receta

Bastani-e zafarani (بستنی زعفرانی) es el helado de Irán, uno de los postres helados más distintivos del mundo, inmediatamente identificable por su vivo tono dorado y la textura casi elástica creada por la tradicional adición de salep (polvo de raíz de orquídea) o masilla. A diferencia del helado occidental, cuya riqueza se debe principalmente a la grasa, el bastani persa está perfumado con tres ingredientes que juntos definen la cocina dulce persa: azafrán de primera calidad por su color dorado y aroma a miel y heno; agua de rosas por su inconfundible fragancia floral; y pistachos molidos para contraste de color y sabor a nuez. En Teherán y otras ciudades iraníes, el bastani se sirve tradicionalmente en forma de sándwich entre dos galletas o en un tazón cubierto con una maraña de crema con aroma a azafrán. La textura elástica, tan apreciada como el sabor, se logra con salep (tubérculos secos en polvo de Orchis mascula) que, al igual que el carragenano estabilizador del helado, evita que se formen grandes cristales de hielo. Esta receta logra un resultado simplificado pero con verdadero sabor utilizando una base de natillas tradicional y crema espesa, con masilla opcional para estirar.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 mlleche entera
• 250 mlcrema doble (espesa)
• 5 grandeyemas de huevo
• 150 gazúcar en polvo
• 1/2 cdtahebras de azafrán(floreció en 3 cucharadas de leche tibia)
• 3 cdaagua de rosas
• 1/4 cdtacardamomo molido
• 1/4 cdtamasilla en polvo(opcional; machacado con una pizca de azúcar)
• 60 gpistachos(picado en trozos grandes)

Instrucciones

1. 1

   florece el azafrán

   Triturar en un mortero las hebras de azafrán con una pizca de azúcar. Agregue 3 cucharadas de leche tibia (no hirviendo). Revuelva y déjelo en infusión durante 20 minutos hasta que la leche adquiera un color ámbar dorado intenso.

2. 2

   hacer la natilla

   Calienta el resto de la leche y la nata en una cacerola a fuego medio hasta que hierva. En un bol, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Vierta lentamente la leche caliente en la mezcla de huevo mientras bate constantemente.

3. 3

   cocinar las natillas

   Regrese la mezcla a la cacerola. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la crema espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara (aproximadamente 80°C / 175°F). No hervir.

   Si ve que comienza a cuajar, sumerja inmediatamente la sartén en un recipiente con agua fría y bata vigorosamente.

4. 4

   Agregar saborizantes

   Retirar del fuego. Agregue la leche de azafrán, el agua de rosas, el cardamomo y la masilla en polvo, si la usa. Colar a través de un colador fino en un recipiente limpio. Deje enfriar completamente sobre un baño de hielo, revolviendo ocasionalmente.

5. 5

   Batir y agregar los pistachos.

   Vierta la crema fría en una máquina para hacer helados y bata según las instrucciones del fabricante. En los últimos 2 minutos de batido añadir los pistachos picados.

6. 6

   Congelar y servir

   Transfiera a un recipiente para congelar. Presione film transparente contra la superficie y congele durante al menos 3 horas. Sirva en tazones o entre dos obleas para obtener el tradicional estilo sándwich bastani.

Variaciones

• •

  Bastani-e akbar mashti: la clásica versión callejera de Teherán agrega pistachos en rodajas, más agua de rosas y una pizca más de masilla.

• •

  Bastani vegano: sustituya la leche de coco entera por crema láctea y yemas de huevo; en su lugar, use 1 cucharada de harina de maíz como espesante.

Almacenamiento

Se conserva en el congelador hasta por 1 mes. Presione el film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se formen cristales de hielo. Deje que se ablande durante 5 minutos a temperatura ambiente antes de sacarlo.

Preguntas frecuentes