Fesenjan (estofado persa de nueces y granada)

Acerca de esta receta

Fesenjan, también llamado khoresh-e fesenjan, es uno de los grandes khoreshts (guisos) persas y posiblemente el plato más distintivo de la mesa de celebración de Irán. Se sirve en la noche de Yalda (el solsticio de invierno), en Nowruz (Año Nuevo persa) y en las bodas, y no hay otro guiso parecido en ningún lugar del mundo: una salsa oscura, de color marrón caoba, de nueces tostadas finamente molidas y cocinadas pacientemente durante dos horas en melaza de granada (el almíbar muy reducido de las granadas ácidas), que libera gradualmente los aceites de nuez y se transforma en un brillante, sedoso, agridulce, casi Salsa color chocolate de incomparable riqueza. El pollo (tradicionalmente muslo con hueso, aunque las versiones más opulentas usan pato o codorniz) se agrega en la segunda hora y se cuece hasta que esté tierno. El equilibrio entre dulzura (granada, a veces un toque de azúcar) y acidez (la acidez arrugada de la melaza) es lo que hace que el fesenjan sea demasiado dulce y empalagoso; demasiado amargo y áspero. Las provincias de Gilan y Mazandaran, en el norte del Caspio, donde crecen en abundancia nueces y granadas, son el hogar espiritual del plato, y las versiones del norte tienden a ser más ácidas, mientras que las versiones de Teherán tienden a ser ligeramente más dulces. Servido sobre chelow basmati adornado con azafrán con una guarnición de mast-o-khiar (yogur con pepino) y hierbas frescas, el fesenjan es el plato persa que se prepara para honrar a alguien.

Ingredientes

Sirve 6

• 400 gmitades de nueces crudas (muy frescas; las nueces viejas tienen un sabor rancio)
• 1.2 kgmuslos y muslos de pollo con hueso y piel
• 2 grandecebollas amarillas, finamente ralladas o muy finamente picadas
• 180 mlmelaza de granada (marca Cortas o Al Wadi)
• 2 cdaAzúcar (más o menos para equilibrar la acidez)
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtacardamomo molido
• 1 cdtahebras de azafrán, molidas y florecidas en 3 cucharadas de agua tibia
• 4 cdaaceite neutro o mantequilla
• 700 mlagua tibia o caldo de pollo ligero
• sal y pimienta negra recién molida, además de semillas de granada y perejil picado para decorar
• chelow basmati (arroz) de azafrán, para servir

Instrucciones

1. 1

   Tostar y moler las nueces

   Extienda las nueces en una bandeja para hornear seca y tuéstelas a 175 °C durante 8 a 10 minutos hasta que huelan fragantes y se hayan oscurecido ligeramente; no las queme o el guiso se volverá amargo. Deje enfriar completamente, luego púlselo en un procesador de alimentos hasta obtener una miga fina, casi parecida a la harina. No procese por tanto tiempo que se conviertan en mantequilla de nueces; deténgase en la textura de miga fina.

2. 2

   Saltear las cebollas

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla pesada a fuego medio. Agregue las cebollas ralladas y cocine durante 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas y hayan liberado la mayor parte de su humedad. Esta base profunda de cebolla es la base del guiso.

3. 3

   Dorar el pollo

   Empuje las cebollas a un lado. Seque el pollo, sazone con sal y pimienta y dórelo con la piel hacia abajo en el aceite restante durante 5 minutos por lado hasta que esté profundamente dorado. Retire el pollo y déjelo a un lado; lo devolverá más tarde.

4. 4

   Agrega las nueces y cocina con paciencia.

   Agrega las nueces molidas a las cebollas en la olla. Revuelva para cubrir el aceite y cocine durante 5 minutos a fuego medio-bajo; deben oscurecerse ligeramente y oler intensamente a tostado. Vierta 600 ml de agua tibia, revuelva bien y deje hervir a fuego lento. Este es el comienzo de la larga magia: las nueces deben cocinar para eliminar su amargor.

5. 5

   Cocine a fuego lento la salsa 60 minutos.

   Cubra sin apretar y cocine a fuego lento durante 60 minutos, revolviendo cada 15 minutos. Las nueces liberarán gradualmente sus aceites (verá que una fina capa de color marrón anaranjado sube a la superficie) y la salsa cambiará de gris a un rico marrón caoba. Este paso no se puede apresurar; es todo el carácter del plato.

6. 6

   Agrega granada y aromáticos.

   Agregue la melaza de granada, el azúcar, la canela, el cardamomo y la mitad del azafrán florecido. Gusto: la salsa debe ser intensamente ácida y con dulzura en el fondo. Ajustar: más melaza para lo ácido, más azúcar para lo dulce. Vuelva a colocar el pollo en la olla, colocando los trozos en la salsa.

7. 7

   Cocine el pollo durante 45 a 60 minutos.

   Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos a fuego muy lento, hasta que el pollo se desprenda del hueso y la salsa esté brillante y untada de aceite. Si la salsa reduce mucho, agrega otro chorrito de agua; si está demasiado fina, destape durante los últimos 15 minutos.

8. 8

   Reposar y servir

   Agregue el resto del azafrán florecido, pruebe una vez más para mantener el equilibrio y deje reposar tapado durante 10 minutos. Sirva sobre arroz basmati chelow con azafrán con una generosa cantidad de semillas de granada frescas y perejil picado. La imagen de las semillas de rubí contra la salsa de caoba sobre arroz dorado es todo el placer de la mesa persa.

Variaciones

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  Fesenjan de pato (fesenjan-e ordak): sustituto de las patas de pato: más rico, ligeramente picante y considerado la versión más lujosa. Aumente el tiempo de estofado a 90 minutos.

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  Fesenjan de codorniz: tradicional en las provincias del Caspio; se sustituye por 6 codornices enteras; reduzca el tiempo de estofado a 30 minutos después de que se haya preparado la salsa.

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  Fesenjan de albóndigas (fesenjan con kufteh): pequeñas albóndigas de cordero en lugar de pollo: más rústicas y más rápidas de cocinar.

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  Fesenjan vegetariano: sustitúyalo por trozos grandes de calabaza y garbanzos; se cocina en 25 minutos una vez que se construye la salsa.

Almacenamiento

Se refrigera durante 4 días y el sabor mejora drásticamente el día 2; muchas familias persas preparan fesenjan con un día de anticipación específicamente por este motivo. Se congela 3 meses; Descongelar durante la noche en el frigorífico. El aceite de nuez puede solidificarse cuando está frío; Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes