El guiso más elegante de Irán: pollo estofado a fuego lento en una salsa oscura y agridulce de nueces molidas tostadas y melaza reducida de granada, servido sobre arroz con azafrán.
Fesenjan, también llamado khoresh-e fesenjan, es uno de los grandes khoreshts (guisos) persas y posiblemente el plato más distintivo de la mesa de celebración de Irán. Se sirve en la noche de Yalda (el solsticio de invierno), en Nowruz (Año Nuevo persa) y en las bodas, y no hay otro guiso parecido en ningún lugar del mundo: una salsa oscura, de color marrón caoba, de nueces tostadas finamente molidas y cocinadas pacientemente durante dos horas en melaza de granada (el almíbar muy reducido de las granadas ácidas), que libera gradualmente los aceites de nuez y se transforma en un brillante, sedoso, agridulce, casi Salsa color chocolate de incomparable riqueza. El pollo (tradicionalmente muslo con hueso, aunque las versiones más opulentas usan pato o codorniz) se agrega en la segunda hora y se cuece hasta que esté tierno. El equilibrio entre dulzura (granada, a veces un toque de azúcar) y acidez (la acidez arrugada de la melaza) es lo que hace que el fesenjan sea demasiado dulce y empalagoso; demasiado amargo y áspero. Las provincias de Gilan y Mazandaran, en el norte del Caspio, donde crecen en abundancia nueces y granadas, son el hogar espiritual del plato, y las versiones del norte tienden a ser más ácidas, mientras que las versiones de Teherán tienden a ser ligeramente más dulces. Servido sobre chelow basmati adornado con azafrán con una guarnición de mast-o-khiar (yogur con pepino) y hierbas frescas, el fesenjan es el plato persa que se prepara para honrar a alguien.
Sirve 6
Extienda las nueces en una bandeja para hornear seca y tuéstelas a 175 °C durante 8 a 10 minutos hasta que huelan fragantes y se hayan oscurecido ligeramente; no las queme o el guiso se volverá amargo. Deje enfriar completamente, luego púlselo en un procesador de alimentos hasta obtener una miga fina, casi parecida a la harina. No procese por tanto tiempo que se conviertan en mantequilla de nueces; deténgase en la textura de miga fina.
Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla pesada a fuego medio. Agregue las cebollas ralladas y cocine durante 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas y hayan liberado la mayor parte de su humedad. Esta base profunda de cebolla es la base del guiso.
Empuje las cebollas a un lado. Seque el pollo, sazone con sal y pimienta y dórelo con la piel hacia abajo en el aceite restante durante 5 minutos por lado hasta que esté profundamente dorado. Retire el pollo y déjelo a un lado; lo devolverá más tarde.
Agrega las nueces molidas a las cebollas en la olla. Revuelva para cubrir el aceite y cocine durante 5 minutos a fuego medio-bajo; deben oscurecerse ligeramente y oler intensamente a tostado. Vierta 600 ml de agua tibia, revuelva bien y deje hervir a fuego lento. Este es el comienzo de la larga magia: las nueces deben cocinar para eliminar su amargor.
Cubra sin apretar y cocine a fuego lento durante 60 minutos, revolviendo cada 15 minutos. Las nueces liberarán gradualmente sus aceites (verá que una fina capa de color marrón anaranjado sube a la superficie) y la salsa cambiará de gris a un rico marrón caoba. Este paso no se puede apresurar; es todo el carácter del plato.
Agregue la melaza de granada, el azúcar, la canela, el cardamomo y la mitad del azafrán florecido. Gusto: la salsa debe ser intensamente ácida y con dulzura en el fondo. Ajustar: más melaza para lo ácido, más azúcar para lo dulce. Vuelva a colocar el pollo en la olla, colocando los trozos en la salsa.
Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos a fuego muy lento, hasta que el pollo se desprenda del hueso y la salsa esté brillante y untada de aceite. Si la salsa reduce mucho, agrega otro chorrito de agua; si está demasiado fina, destape durante los últimos 15 minutos.
Agregue el resto del azafrán florecido, pruebe una vez más para mantener el equilibrio y deje reposar tapado durante 10 minutos. Sirva sobre arroz basmati chelow con azafrán con una generosa cantidad de semillas de granada frescas y perejil picado. La imagen de las semillas de rubí contra la salsa de caoba sobre arroz dorado es todo el placer de la mesa persa.
La frescura de las nueces lo es todo: las nueces viejas tienen un sabor rancio y arruinan el plato. Cómprelo en un supermercado de Oriente Medio con gran facturación y úselo en unas pocas semanas. Guárdelo en el congelador si no lo usa inmediatamente.
La melaza de granada Cortas (libanesa) es el estándar de oro: espesa, oscura e intensamente ácida. Evite el "jarabe de granada", que suele ser más dulce y diluido. Algunas marcas de comestibles están diluidas; busque uno que tenga jugo de granada como único o primer ingrediente.
Equilibre lo dulce con lo amargo al gusto: las versiones del norte de Irán son más ácidas, las versiones de Teherán son ligeramente dulces. No existe una única proporción correcta; ajuste hasta que tenga un sabor intenso.
La paciencia hirviendo no es negociable. Las nueces necesitan al menos una hora para liberar sus aceites y perder amargor. Las prisas dan un guiso granulado y áspero.
Fesenjan de pato (fesenjan-e ordak): sustituto de las patas de pato: más rico, ligeramente picante y considerado la versión más lujosa. Aumente el tiempo de estofado a 90 minutos.
Fesenjan de codorniz: tradicional en las provincias del Caspio; se sustituye por 6 codornices enteras; reduzca el tiempo de estofado a 30 minutos después de que se haya preparado la salsa.
Fesenjan de albóndigas (fesenjan con kufteh): pequeñas albóndigas de cordero en lugar de pollo: más rústicas y más rápidas de cocinar.
Fesenjan vegetariano: sustitúyalo por trozos grandes de calabaza y garbanzos; se cocina en 25 minutos una vez que se construye la salsa.
Se refrigera durante 4 días y el sabor mejora drásticamente el día 2; muchas familias persas preparan fesenjan con un día de anticipación específicamente por este motivo. Se congela 3 meses; Descongelar durante la noche en el frigorífico. El aceite de nuez puede solidificarse cuando está frío; Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de agua.
Fesenjan se remonta a más de 2.000 años, en el imperio persa aqueménida, con evidencia arqueológica de guisos de nueces y granada en las cocinas reales de Persépolis. El plato quedó codificado en los libros de cocina de la corte de la época safávida (siglos XVI y XVII) y sigue siendo el guiso característico de las provincias del Caspio del norte de Irán, donde los huertos de nogales y granados han crecido durante milenios.
Cualquiera de los dos funciona: lo que importa es la frescura. La harina de nueces premolida a menudo tiene un sabor rancio; muele las tuyas propias con nueces enteras para obtener el mejor resultado.
O las nueces estaban viejas o se quemaron durante el tostado, o no cocinaste la salsa a fuego lento el tiempo suficiente antes de agregar la melaza de granada. El amargor se suaviza con una cocción lenta y prolongada, al menos 60 minutos después de que las nueces entran en el agua.
Sí, complete los pasos 1 a 4 en la estufa (no se pueden omitir la tostada de nueces y la cocción a fuego lento), luego transfiérala a una olla de cocción lenta a temperatura BAJA durante 4 horas después de agregar el pollo y la melaza de granada.
Chelow es el método persa para cocinar arroz basmati: sancochado y luego cocido al vapor con mantequilla y azafrán para crear una corteza dorada y crujiente (tahdig) y granos largos y esponjosos. Es el acompañamiento tradicional, pero el basmati simple funciona bien si tienes poco tiempo.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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