Cawl (Estofado Galés de Cordero y Puerro)

Acerca de esta receta

Cawl es un estofado tradicional de Gales, hecho con cordero y verduras invernales.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgPaletilla o cuello de cordero galés, con hueso, cortado en trozos de 5 cm
• 2zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 3 cm
• 1 pequeñocolinabo, pelado y cortado en trozos de 3 cm
• 1 grandecebolla blanca, cortada en 8 gajos
• 600 gPatatas Maris Piper, peladas y cortadas en trozos grandes
• 3 grandepuerros cortados por la mitad a lo largo, lavados y cortados en rodajas de 1 cm
• 2 Lagua fría
• 2hojas de laurel
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana, finamente picado
• 1 cdtasal marina y más al gusto
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 200 gqueso Caerphilly maduro, para servir
• pan crujiente, para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo

   Coloque los trozos de cordero en una olla grande y pesada. Cubra con agua fría y deje hervir lentamente a fuego medio; no hierva agresivamente. Retire la espuma gris que suba a la superficie con una espumadera durante los primeros 10 minutos.

2. 2

   Agregue aromáticos y tubérculos.

   Una vez desnatado, añadir los gajos de cebolla, los trozos de zanahoria, los trozos de nabo, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Vuelva a hervir a fuego lento, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 90 minutos, hasta que el cordero esté tierno y se desprenda del hueso.

3. 3

   Agrega las patatas

   Vierta los trozos de papa y cocine a fuego lento sin tapar durante 25 minutos más hasta que las papas estén tiernas. En este punto, el caldo debería haberse reducido e intensificado hasta alcanzar un caldo dorado intenso.

4. 4

   Descansar toda la noche (imprescindible)

   Retire la olla del fuego, enfríe a temperatura ambiente y luego refrigere tapado durante la noche. Este paso no es negociable para un verdadero graznido: el reposo transforma el plato y permite que la grasa de cordero suba a la superficie para desnatarla.

   Saltarse este paso te dará sopa de cordero; honrarlo te da graznidos.

5. 5

   Desnatar y recalentar

   Levante la capa sólida de grasa de cordero de la parte superior del graznido frío con una cuchara y deséchela (o guárdela para las patatas asadas). Coloque la olla a fuego medio y vuelva a hervir a fuego lento. Pruebe y ajuste la sazón; el enfriamiento habrá aplanado ligeramente la sal.

6. 6

   Añade los puerros en el último momento.

   Una vez que el graznido esté muy caliente, esparza los puerros crudos picados y el perejil. Cocine solo de 3 a 4 minutos; los puerros deben ablandarse pero permanecer de color verde brillante y dulces, sin volverse grises ni blandos. Retirar del fuego.

7. 7

   Servir tradicionalmente

   Sirva en tazones profundos y calientes, asegurándose de que todos reciban caldo, cordero y una ración generosa de cada verdura. Sirva con trozos de queso Caerphilly desmenuzado en un plato aparte y pan crujiente. Algunos hogares galeses sirven primero el caldo y después la carne y las verduras en el mismo plato.

Variaciones

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  Grito de tocino: agregue 200 g de tocino ahumado galés al principio para obtener una versión más rica y ahumada, popular en los valles del sur de Gales.

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  Graznido de cordero: el original elaborado con carne de oveja más vieja; más rico y jugoso, cocínelo durante una hora más.

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  Graznido de verduras: la versión sin carne con más tubérculos, cebada perlada y un fuerte caldo de verduras; se come durante todo el año, no solo en Cuaresma.

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  Cawl Mam Iesu (cawl de la madre de Jesús): una variación del día de San David con puerros adicionales como simbolismo.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días, profundizando su sabor todos los días. Se congela durante 3 meses en recipientes para porciones; se descongela durante la noche y se vuelve a calentar suavemente, agregando los puerros frescos solo en el último momento. La práctica tradicional galesa es hacer una olla enorme y comerla durante tres o cuatro comidas seguidas.

Preguntas frecuentes