El arroz con leche dorado con azafrán de Irán, perfumado con agua de rosas y cardamomo, decorado con canela, pistacho y almendras fileteadas.
Sholeh zard ('llama amarilla') es el postre persa más famoso y un elemento fijo de las mesas religiosas y festivas iraníes, particularmente durante Muharram, las ofrendas nazri y Ashura, cuando se preparan enormes cantidades y se distribuyen a los vecinos como una forma de caridad. El arroz de grano corto se cocina a fuego lento y prolongado con azúcar, azafrán, agua de rosas y cardamomo hasta que los granos se descomponen y forman un pudín brillante, casi cremoso, del amarillo intenso de una puesta de sol invernal. Justo antes de servir, se derrite la mantequilla para darle riqueza y se decora la superficie, casi siempre con canela escrita en patrones (a menudo 'Alá' o los nombres de los imanes), pistachos y almendras en rodajas y, a veces, pétalos de rosa secos. El sabor es sobrio y elegante: floral, ligeramente dulce, perfumado sin ser perfumado, con el inconfundible lujo del auténtico azafrán.
Sirve 8
Combine el azafrán molido con 4 cucharadas de agua caliente (no hirviendo) en una taza pequeña y déjelo reposar durante 15 minutos para extraer todo su color y aroma. El agua se volverá de un color rojo ámbar intenso.
El "té" de azafrán debe prepararse fresco cada vez; el azafrán molido pierde aroma rápidamente.
Coloque el arroz enjuagado en una olla de fondo grueso con los 2,5 L de agua. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocine sin tapar, revolviendo con frecuencia, durante 50 a 60 minutos; los granos de arroz deben descomponerse por completo y la mezcla debe espesarse hasta convertirse en una papilla suelta.
Revuelva con frecuencia, especialmente cuando espese; sholeh zard se quema fácilmente una vez que se aprieta.
Cuando el arroz se haya disuelto hasta formar una papilla espesa, añadir el azúcar y el azafrán florecido con todo su líquido. Continúe cocinando a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante otros 20 minutos. El pudín adquirirá un color más intenso y se espesará aún más.
Agrega la mantequilla, el agua de rosas y el cardamomo. Cocine durante los últimos 8 a 10 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el pudín esté lo suficientemente espeso como para que al pasar una cuchara por el fondo de la olla deje un rastro claro.
Vierta el sholeh zard caliente en tazones individuales poco profundos o en un plato ancho. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere por al menos 3 horas; el pudín adquiere una textura suave y rebanable a medida que se enfría.
No llene demasiado: el sholeh zard debe ser una capa delgada, de aproximadamente 2 cm de profundidad, que se asienta suavemente como una natilla.
Justo antes de servir, espolvoree la superficie con canela molida, tradicionalmente en patrones caligráficos o diseños geométricos. Esparza con pistachos en rodajas, almendras en rodajas y pétalos de rosa secos.
El azafrán real, usado generosamente, no es negociable: proporciona tanto el color amarillo característico como el perfume. Escatimar hace que el sholeh zard sea pálido y suave.
El agua de rosas al estilo persa (Sadaf o Cortas iraní) es mucho más suave que la libanesa; si usa agua de rosas libanesa, reduzca la cantidad a la mitad o sabrá a jabón.
Revuelva constantemente durante los últimos 15 minutos; el pudín se quema en segundos si le das la espalda.
Nazri sholeh zard: versión en lotes muy grandes hecha para distribución caritativa durante Muharram, a menudo mantenida un poco más suelta para facilitar el reparto.
Con mucho pistacho: una versión estilo Isfahán donde los pistachos en rodajas se doblan por todas partes, no solo se espolvorean por encima.
Sholeh zard de toque ligero: reduzca el azúcar a 200 gy agregue una cucharada de agua de azahar junto con el agua de rosas para obtener un resultado más floral y menos dulce.
Refrigere hasta por 5 días, bien tapado. No lo congele: la textura se vuelve granulada. Decore solo a la hora de servir para que los patrones se mantengan nítidos.
Sholeh zard aparece en libros de cocina persas al menos desde la era Safavid (siglos XVI-XVIII), donde ya estaba asociado con contextos religiosos y caritativos. Es el plato más distribuido durante los ritos de luto de Muharram por el Imam Hossein, cuando las familias cocinan enormes cantidades como nazri (ofrendas juradas) y las comparten con los vecinos independientemente de su fe.
Es posible, pero no ideal: el basmati no se descompone de la misma manera. Utilice arroz de grano corto como persa sadri, Arborio o incluso Calrose para obtener la textura cremosa adecuada.
O no había suficiente azafrán o no floreció el tiempo suficiente. Siempre muele primero el azafrán con una pizca de azúcar, déjalo florecer en agua caliente durante al menos 15 minutos y usa toda la pizca que pide la receta.
Sí, el ghee es más tradicional en algunas versiones regionales y le da un sabor más a nuez. Utilice la misma cantidad.
Frío o a temperatura ambiente, nunca tibio. Debe prepararse, casi como una natilla. Hot sholeh zard no ha completado su transformación de textura.
Por porción (180g) · 8 porciones totales
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