Sholeh Zard (arroz con leche persa con azafrán)

Acerca de esta receta

Sholeh zard ('llama amarilla') es el postre persa más famoso y un elemento fijo de las mesas religiosas y festivas iraníes, particularmente durante Muharram, las ofrendas nazri y Ashura, cuando se preparan enormes cantidades y se distribuyen a los vecinos como una forma de caridad. El arroz de grano corto se cocina a fuego lento y prolongado con azúcar, azafrán, agua de rosas y cardamomo hasta que los granos se descomponen y forman un pudín brillante, casi cremoso, del amarillo intenso de una puesta de sol invernal. Justo antes de servir, se derrite la mantequilla para darle riqueza y se decora la superficie, casi siempre con canela escrita en patrones (a menudo 'Alá' o los nombres de los imanes), pistachos y almendras en rodajas y, a veces, pétalos de rosa secos. El sabor es sobrio y elegante: floral, ligeramente dulce, perfumado sin ser perfumado, con el inconfundible lujo del auténtico azafrán.

Ingredientes

Sirve 8

• 200 garroz de grano corto (persa o arborio), enjuagado hasta que esté claro
• 2.5 Lagua
• 1 generous pinchhebras de azafrán (1 g aproximadamente), molidas en un mortero con un terrón de azúcar
• 4 cdaagua caliente (para hacer florecer el azafrán)
• 300 gwhite sugar
• 60 gmantequilla sin sal
• 60 mlagua de rosas (iraní, no libanesa; el libanés es más fuerte)
• 0.5 cdtacardamomo molido
• 30 galmendras fileteadas, ligeramente tostadas
• 30 gpistachos en rodajas
• 1 cdtacanela molida, para decorar
• 1 cdapétalos de rosa secos, opcional, para decorar

Instrucciones

1. 1

   florece el azafrán

   Combine el azafrán molido con 4 cucharadas de agua caliente (no hirviendo) en una taza pequeña y déjelo reposar durante 15 minutos para extraer todo su color y aroma. El agua se volverá de un color rojo ámbar intenso.

   El "té" de azafrán debe prepararse fresco cada vez; el azafrán molido pierde aroma rápidamente.

2. 2

   Cocinar el arroz

   Coloque el arroz enjuagado en una olla de fondo grueso con los 2,5 L de agua. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocine sin tapar, revolviendo con frecuencia, durante 50 a 60 minutos; los granos de arroz deben descomponerse por completo y la mezcla debe espesarse hasta convertirse en una papilla suelta.

   Revuelva con frecuencia, especialmente cuando espese; sholeh zard se quema fácilmente una vez que se aprieta.

3. 3

   Añade el azúcar y el azafrán

   Cuando el arroz se haya disuelto hasta formar una papilla espesa, añadir el azúcar y el azafrán florecido con todo su líquido. Continúe cocinando a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante otros 20 minutos. El pudín adquirirá un color más intenso y se espesará aún más.

4. 4

   Agregue mantequilla y aromáticos.

   Agrega la mantequilla, el agua de rosas y el cardamomo. Cocine durante los últimos 8 a 10 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el pudín esté lo suficientemente espeso como para que al pasar una cuchara por el fondo de la olla deje un rastro claro.

5. 5

   Verter y enfriar

   Vierta el sholeh zard caliente en tazones individuales poco profundos o en un plato ancho. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere por al menos 3 horas; el pudín adquiere una textura suave y rebanable a medida que se enfría.

   No llene demasiado: el sholeh zard debe ser una capa delgada, de aproximadamente 2 cm de profundidad, que se asienta suavemente como una natilla.

6. 6

   Decorate

   Justo antes de servir, espolvoree la superficie con canela molida, tradicionalmente en patrones caligráficos o diseños geométricos. Esparza con pistachos en rodajas, almendras en rodajas y pétalos de rosa secos.

Variaciones

• •

  Nazri sholeh zard: versión en lotes muy grandes hecha para distribución caritativa durante Muharram, a menudo mantenida un poco más suelta para facilitar el reparto.

• •

  Con mucho pistacho: una versión estilo Isfahán donde los pistachos en rodajas se doblan por todas partes, no solo se espolvorean por encima.

• •

  Sholeh zard de toque ligero: reduzca el azúcar a 200 gy agregue una cucharada de agua de azahar junto con el agua de rosas para obtener un resultado más floral y menos dulce.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días, bien tapado. No lo congele: la textura se vuelve granulada. Decore solo a la hora de servir para que los patrones se mantengan nítidos.

Preguntas frecuentes