Abgoosht
Caldo de cordero y garbanzo persa machacado en dip sustancial — estofado campesino antiguo de Irán.
Acerca de esta receta
Abgoosht (que significa 'caldo de carne') es uno de los platos más antiguos y más amados de Irán. Cordero, garbanzos, frijoles blancos, tomates y cúrcuma se cocinan lentamente durante horas hasta que la carne se desmorona. Tradicionalmente el caldo se drena y se come como sopa, luego los sólidos se machacan juntos con una piedra de mortero (goshtkoob) en una pasta espesa comida con pan plano, rábanos y hierbas. Es una comida completa en una olla.
Ingredientes
Sirve 6
- 800 gcordero con hueso (zanca o hombro)
- 1 latagarbanzos (400g), escurridos
- 1 latafrijoles blancos (400g), escurridos
- 3 medianotomates picados
- 2 medianopapas peladas y cubos
- 1 grandecebolla picada
- 1 cdtacúrcuma
- 1 cdtacanela
- 1 cdtapolvo de lima seca o 2 limas secas
- 1 cdtasal
- 1/2 cdtapimienta negra
- 1.5 litrosagua
Instrucciones
- 1
Capas de ingredientes
En una olla pesada, capa de cebolla, cordero, garbanzos, frijoles, tomates, papas y lima seca. Añadir especias y agua.
Los cortes con hueso son esenciales: la médula y el tejido conectivo le dan al caldo su cuerpo y sedosidad.
- 2
Cocinar lentamente
Llevar a ebullición, retirar espuma. Reducir fuego a bajo, cubrir y simmer durante 2.5-3 horas hasta que cordero esté muy tierno.
Resista agitar vigorosamente; hervir a fuego lento evita que el caldo se vuelva turbio.
- 3
Separar
Colar caldo en cuencos para sopa. Transferir sólidos a un cuenco separado.
- 4
Machacar y servir
Machacar sólidos vigorosamente con un machacador de papas hasta que se forme una pasta espesa. Sazonar. Servir caldo como primer plato, luego dip pasta con pan plano fresco, hierbas y rábanos.
Un chorrito de caldo caliente añadido al puré lo mantiene húmedo y untable.
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- →
Cuanto más tiempo se cocina, mejor. 3 horas es el mínimo.
- →
Limas secas (limu omani) están disponibles en tiendas de abarrotes persas.
- →
Quite la espuma con diligencia durante los primeros 10 minutos de ebullición para obtener un caldo limpio y dorado.
- →
Sirva con sangak o lavash, cuartos de cebolla cruda, albahaca fresca y torshi; los acompañamientos son la mitad de la experiencia.
- →
Si usa garbanzos y frijoles secos en lugar de enlatados, déjelos en remojo durante la noche y agregue 45 minutos al tiempo de cocción.
Variaciones
- •
Usar una olla de cocción lenta para una cocción desatendida.
- •
Añadir guisantes divididos por espesor adicional.
- •
Prepare abgoosht-e bozbash, la versión de influencia azerí, agregando hierbas frescas y omitiendo el tomate.
- •
Cocine y sirva en vasijas dizi de arcilla individuales para vivir una experiencia completa en la casa de té.
Almacenamiento
Refrigerar hasta 4 días. Se congela bien.
Historia y origen
Abgoosht se ha comido en Irán durante miles de años — es el plato de poetas, trabajadores y reyes por igual, amado en toda la sociedad persa.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la parte machacada?
Los sólidos machacados se llaman 'goosht koobideh' y se consideran la parte más disfrutada — comida como una pasta en pan.
Un dizi es la vasija tradicional de piedra o arcilla en la que se cocina y sirve abgoosht; el plato en sí a menudo se llama simplemente dizi. Se cuecen vasijas individuales a fuego lento en hornos de casas de té, y cada comensal escurre y machaca su propia porción en la mesa, lo cual es parte del ritual.
¿Puedo hacer abgoosht con carne de res?
Sí, la pierna de res con hueso de tuétano es un sustituto común y proporciona un caldo igualmente rico. El sabor es un poco menos tradicional que el del cordero, pero sigue siendo excelente. Evite los cortes magros; necesita huesos, grasa y tejido conectivo para que el caldo desarrolle el cuerpo adecuado durante la cocción prolongada.
¿Cómo se come tradicionalmente el abgoosht?
En dos cursos. Primero se vierte el caldo sobre trozos de pan plano en un bol; este plato de pan remojado se llama tilit. Luego, los sólidos se trituran y se comen como segundo plato con pan sangak, cebolla cruda, platos de hierbas frescas (sabzi khordan), rábanos y pepinillos torshi.
Datos nutricionales
Por porción (500g) · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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