Estofado persa de cordero y berenjena con azafrán y tomates — un clásico rico y sedoso.
Khoresh Bademjan es uno de los estofados más amados de Persia — cordero o carne de res tierna se cocina lentamente con berenjena frita, tomates y azafrán en un estofado profundamente salado y sedoso. La berenjena se derrite en la salsa, creando una textura lujosa. Servido sobre arroz de azafrán persa, este plato representa la sofisticación y profundidad de la cocina khoresh persa.
Sirve 4
Enjuagar berenjena salada, secar bien y freír en lotes hasta dorar. Escurrir en papel toalla.
Salar durante 30 minutos antes elimina el amargor y colapsa la estructura celular, por lo que la berenjena bebe menos aceite.
En una olla, caramelizar cebolla en aceite hasta dorar. Añadir cordero, cúrcuma y canela. Dorar por todos lados.
Añadir tomates, pasta de tomate, agua de azafrán, jugo de limón y agua suficiente para cubrir. Simmer cubierto durante 1 hora.
Freír la pasta de tomate antes de agregar líquido elimina su borde crudo y metálico y profundiza el color del khoresh.
Colocar suavemente berenjena frita en la olla. Cocinar descubierto durante 20 minutos más. Sazonar y servir sobre arroz basmati.
Se hace un khoresh cuando el petróleo sube a la superficie; los iraníes llaman a esto 'ja oftadan', el guiso que se asienta sobre sí mismo.
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Salar y freír la berenjena primero evita que se vuelva blanda y empapada.
El azafrán es innegociable — da el color dorado característico y la nota floral.
No revuelvas después de agregar la berenjena; En su lugar, vierta la salsa encima para mantener las rodajas intactas.
El guiso está listo cuando el aceite se separa y se acumula en la superficie, el signo persa de un khoresh adecuadamente asentado.
Agregue algunas uvas verdes (ghooreh) o limón extra al final si le gusta el toque amargo tradicional.
Usar carne en lugar de cordero.
Hacer vegetariano con champiñones y nueces.
Agregue ghooreh (uvas agrias verdes) en lugar de jugo de limón para la versión clásica de Teherán.
Use muslos de pollo para khoresh bademjan ba morgh, reduciendo la cocción a fuego lento inicial a 30 minutos.
Refrigerar hasta 4 días. El sabor mejora durante la noche.
Khoresh Bademjan ha sido comido en cortes reales persas y hogares durante siglos, un plato que muestra el amor de Irán por combinar fruta, hierbas y especias con carne.
Sí, asar a 220°C con aceite durante 25 minutos — menos aceite pero excelente igualmente.
Necesita una reducción más descubierta. Un khoresh adecuado es lo suficientemente espeso como para cubrir el arroz y el aceite sube visiblemente a la superficie. Cocine a fuego lento sin tapar durante los últimos 20 a 30 minutos y evite agregar demasiada agua al principio; el líquido apenas debe cubrir la carne, nunca ahogarla.
Siempre sobre arroz persa al vapor (chelow), idealmente con tahdig. Los acompañamientos tradicionales incluyen un plato de hierbas frescas (sabzi khordan), ensalada shirazi de pepino y tomate, pepinillos torshi y yogur natural. La combinación de arroz y khoresh es el corazón estructural de la comida principal persa.
Las berenjenas italianas o chinas, largas y delgadas, tienen menos semillas y una pulpa más sedosa, lo que las hace ideales. Las berenjenas globo grandes también funcionan: córtalas a lo largo y salalas bien, ya que llevan más amargor y agua. Evite las frutas demasiado maduras y con muchas semillas, que se vuelven blandas y amargas en el guiso.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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