Arroz persa crujiente con costra dorada de papa — la pieza más codiciada en cualquier mesa persa.
Tahdig (que significa 'fondo de la olla') es la joya de la corona de la cocina persa — una costra gloriosamente crujiente y dorada formada en el fondo de la olla de arroz. Mientras que tahdig simple se hace con solo arroz, la versión de papa presenta papas cortadas delgadamente en la parte inferior que se convierten en una tapa dorada crujiente deslumbrante cuando la olla se voltea. Cada cocinero casero iraní domina tahdig, y el crujido de romperlo es uno de los mayores placeres de la comida.
Sirve 6
Remojar arroz 1 hora. Hervir en agua salada durante 6-7 minutos hasta casi cocido (todavía tiene centro blanco). Escurrir.
Muerde un grano para probar: debe doblarse sin romperse pero aún resistir en el centro.
Calentar aceite en una olla de fondo pesado. Arreglar rodajas de papa en una sola capa en el fondo, ligeramente superpuestas. Sazonar con sal.
Corta las patatas en rodajas uniformes a 3 mm: las rodajas más finas se queman, las más gruesas permanecen pálidas y suaves.
Mound arroz semicocido sobre papas en una pirámide. Hacer 5-6 agujeros con un mango de cuchara. Rociar agua de azafrán sobre arroz. Cubrir tapa con una toalla de cocina para absorber vapor.
Cocinar en medio-alto 5 minutos para crear vapor, luego reducir al fuego más bajo posible. Cocinar 45-50 minutos.
Colocar un plato grande sobre la olla y voltear con confianza. El tahdig de papa debe liberarse como un disco dorado glorioso.
Si se resiste, coloque la base de la olla caliente en un fregadero con agua fría durante 30 segundos; el choque térmico libera la corteza.
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La toalla de cocina en la tapa es esencial — absorbe vapor y asegura corteza crujiente.
Usar una olla de fondo pesado sin adherencia para mejores resultados.
Escuche en lugar de mirar: un chisporroteo suave y constante significa que el tahdig se está dorando; un crujido agudo significa que el fuego es demasiado alto.
Remoje el arroz durante una hora completa; los granos largos y separados son el sello distintivo del chelow persa adecuado.
Salar el agua hirviendo de forma agresiva, como el agua de la pasta; esta es tu única oportunidad de condimentar el arroz.
Usar pan lavash en lugar de papa.
Usar rodajas de tomate para un tahdig diferente.
Coloque capas finas de rodajas de tomate para obtener un picante tahdig de verano.
Mezcle hojas finas de lechuga u acelga en la base para obtener una corteza con bordes verdes, popular en las cocinas domésticas.
Mejor comido inmediatamente — tahdig pierde crujencia cuando se almacena.
Tahdig es la pieza más disputada de cualquier comida persa. Los huéspedes de honor se sirven con la primera pieza. Es el centro de la cultura del arroz persa.
Ejecutar el fondo de la olla bajo agua fría durante 30 segundos — el vapor lo afloja.
O el fuego inicial fue demasiado bajo o el tiempo de cocción al vapor demasiado corto. Asegúrese de que el aceite brille antes de que entren las papas, mantenga el fuego a medio-alto durante los primeros 5 minutos y no corte el vapor bajo antes de los 45 minutos. Una olla delgada o no conductora también se dora de manera desigual.
No, una olla antiadherente pesada funciona muy bien y así es como está escrita esta receta. Dicho esto, las ollas arroceras de estilo persa (polopaz) automatizan el tiempo y producen una corteza uniforme y confiable, razón por la cual son estándar en los hogares iraníes. Comienza con el método de la olla para aprender la técnica.
El basmati añejo es la mejor opción disponible; sus granos largos permanecen separados al sancocharlos y cocerlos al vapor. Las variedades iraníes como el domsiah son ideales si puedes encontrarlas. Evite el arroz de grano corto o sancochado (convertido): se vuelven pegajosos o gomosos y no producirán una masa esponjosa adecuada sobre la corteza.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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