Mandi (Arroz Ahumado Yemení con Cordero)

Acerca de esta receta

Mandi se construye en un método de cocción tanto como en una receta: un cordero entero o cortes grandes se bajan tradicionalmente en un pozo tipo tandoor subterráneo (madfoon) suspendido por encima de brasas de madera incandescente, luego se sella para que la carne se cocine lentamente en humo atrapado sin tocar nunca directamente los carbones. El arroz se cocina por separado, regado con la grasa de cordero derretida y los goteos que caen desde arriba, tomando un perfume ahumado profundo que es el rasgo definitorio del mandi —distinto de otros platos de arroz regional que se basan puramente en la especia en lugar de humo de madera real para su sabor. La especiería es intencionalmente restringida en comparación con biryani: especias hawaij enteras, hojas de laurel y cardamomo sazonan la carne, dejando que el humo haga la mayoría del trabajo. Tradicionalmente servido en una bandeja comunitaria masiva con el cordero completamente cocido colocado encima de una montaña de arroz, mandi es central para las celebraciones yemeníes y se ha extendido ampliamente en todo el Golfo como un favorito de restaurante, aunque los cocineros caseros han adaptado la técnica usando hornos y configuraciones de ahumado en la estufa ya que pocas cocinas tienen acceso a un pozo subterráneo.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 kgespaldilla o pierna de cordero con hueso
• 3 cdahawaij spice blend
• 2 cdaaceite vegetal
• 2 cdtasal fina, más al gusto
• 600 gbasmati rice, rinsed and soaked 30 minutes
• 1 grandecebolla, en rodajas
• 4 podsgreen cardamom
• 2hojas de laurel
• 1 stickcanela
• 1 litrolamb or chicken stock
• 2 cdapasta de tomate
• 1 small piececharcoal, for smoking (about golf-ball sized)
• 2 cdaghee, for the smoking step
• 0.25 tazaraisins, for garnish (optional)
• 0.25 tazatoasted almonds, for garnish (optional)

Instrucciones

1. 1

   Sazona el cordero

   Frota el cordero en toda su extensión con aceite, hawaij y sal. Deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos mientras preparas el resto.

2. 2

   Sella y comienza el guisado

   En una olla pesada grande, sella el cordero en todos lados hasta que esté dorado. Añade cebolla rebanada, cardamomo, hojas de laurel, canela, pasta de tomate y caldo. Lleva a un hervor suave, cubre y cocina 1.5-2 horas hasta que la carne esté muy tierna.

3. 3

   Cocina el arroz

   Retira el cordero y reserva, manteniéndolo caliente. Cuela el líquido de guisado, eliminando la grasa excesiva, y úsalo para cocinar el arroz remojado (aproximadamente proporción 1:1.5 de arroz a líquido) cubierto a fuego bajo durante 15-18 minutos hasta que esté tierno.

4. 4

   Asa el cordero

   Mientras se cocina el arroz, asa el cordero en un horno a 220°C durante 15-20 minutos hasta que el exterior esté profundamente dorado y ligeramente crujiente.

5. 5

   Ahumar el plato (método dhungar)

   Calienta el pequeño trozo de carbón directamente sobre una llama hasta que esté rojo vivo. Colócalo en un bol pequeño resistente al calor colocado en el centro del arroz cocido. Vierte el ghee sobre el carbón para que genere humo inmediatamente, luego cubre rápidamente la olla herméticamente con una tapa o papel de aluminio para atrapar el humo durante 5 minutos.

6. 6

   Reposa y ensambla

   Retira el bol de carbón. Amontona el arroz ahumado en una bandeja grande y coloca el cordero asado en la parte superior, desmenuzándolo o porcionar según sea necesario.

7. 7

   Adorna y sirve

   Esparce pasas y almendras tostadas sobre la parte superior si las usas, y sirve inmediatamente con un lado de relish de chile sahawiq o yogur natural.

Variaciones

• •

  El mandi de pollo usa piezas de pollo entero o mitades y cocina en aproximadamente la mitad del tiempo del cordero.

• •

  Algunas versiones de restaurante de Golfo añaden algunos filamentos de azafrán al líquido de arroz para color y aroma extra.

• •

  Una versión casera más simple omite completamente el paso de ahumado y se basa solo en el líquido de guisado —aún deliciosos, solo sin la nota ahumada distintiva.

Almacenamiento

Refrigera el arroz y la carne por separado hasta 3 días. Recalienta el arroz con un poco de caldo cubierto en el microondas o en la estufa, y recalienta el cordero envuelto en papel de aluminio en un horno bajo para mantenerlo jugoso.

Preguntas frecuentes