Saltah (estofado de carne yemení con espuma de fenogreco)

Acerca de esta receta

Saltah es el plato nacional de Yemen, un guiso espeso que se sirve hirviendo en una olla poco profunda de piedra o de barro llamada madrah, coronado en el último momento con hulba (una pasta batida espumosa de semillas de fenogreco remojadas) que crea una llamativa espuma de color verde pálido sobre el guiso oscuro de abajo. La base del saltah es el maraq, un guiso de carne de cordero o pollo muy condimentado cocinado con cebolla, tomate, ajo, cardamomo, comino y una mezcla de especias yemení llamada hawaij; A esto se le suman la patata en cubos, el calabacín y, a veces, la okra. El maraq se recalienta en la olla de piedra hasta que burbujea violentamente, luego se echa una cucharada espesa de zhug (una pasta verde ardiente de chile y cilantro yemení), seguida de la famosa espuma hulba, que los cocineros yemeníes baten en un recipiente aparte revolviendo agua con fenogreco molido previamente remojado durante varios minutos hasta que se convierte en una espuma rígida parecida a un merengue de color blanco verdoso. La olla caliente transforma la hulba al contacto: se infla, burbujea y desarrolla su característico sabor amargo-aromático. El plato se sirve directamente desde la madrah en el centro de la mesa, donde los comensales sirven tannour caliente o pan plano malooga, nunca con utensilios. El saltah se come casi exclusivamente en el almuerzo en Yemen (nunca en el desayuno ni en la cena) y se considera un tesoro nacional tal que los restaurantes de Saná compiten ferozmente sobre cuál saltah silba más fuerte cuando llega a la mesa.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpaleta de cordero o carne de ternera, cortada en cubos de 3 cm
• 1 grandecebolla amarilla, picada
• 5 dientesajo, picado
• 3 medianotomates maduros rallados (sin piel)
• 2 cdapasta de tomate
• 2 cdaaceite neutro o ghee
• 1 cdamezcla de especias hawaianas (o 1 cucharadita de comino, cilantro y pimienta negra + 0,5 cucharaditas de cúrcuma y cardamomo)
• 1 cdtasal gruesa
• 1 Lagua o caldo de carne
• 2 medianopatatas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm
• 1 medianocalabacín/calabacín, cortado en cubos de 2 cm
• 150 gokra, recortada (opcional)
• 3 cdasemillas de fenogreco molidas (para hulba)
• 240 mlagua fría (para hulba)
• 1 manojo pequeñocilantro (para zhug)
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana (para zhug)
• 2chiles verdes (para zhug)
• 3 dientesajo (para zhug)
• 1 cdtacardamomo molido (para zhug)
• 3 cdaaceite de oliva (para zhug)
• 1 stackMaloga yemení caliente u otro pan plano, para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar el fenogreco durante la noche

   Coloque las semillas de fenogreco molidas en un tazón pequeño. Cubrir con 240 ml de agua fría y remover bien. Refrigere al menos 8 horas, idealmente durante la noche. Las semillas se hinchan y desarrollan una capa similar a un gel; esto es lo que les permite convertirse en espuma.

   Las semillas de fenogreco premolidas (helba) se venden en las tiendas de comestibles del Medio Oriente. No uses semillas enteras, no se batirán.

2. 2

   Dora la carne

   Caliente el aceite o el ghee en una olla pesada a fuego alto. Sazone los cubos de carne con sal y dórelos profundamente por todos lados en 2 tandas, aproximadamente 5 minutos por tanda. Transfiera a un plato. No llenes la olla; necesitas un dorado real de Maillard para darle profundidad al guiso.

3. 3

   Construye la base de Maraq.

   Reduzca el fuego a medio. Agrega la cebolla picada a la olla y cocina durante 6 minutos hasta que se ablande y se dore en los bordes. Agregue el ajo y cocine por 60 segundos. Agregue la mezcla de hawaij y cocine durante 30 segundos para que florezca. Agrega la pasta de tomate y el tomate rallado; cocine 5 minutos hasta que se reduzca y se oscurezca.

4. 4

   Cocer la carne a fuego lento

   Regrese la carne dorada (con su jugo) a la olla. Vierta agua o caldo hasta cubrir 2 cm. Llevar a ebullición vigorosa y luego reducir a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine de 60 a 75 minutos hasta que la carne esté tierna y el caldo se haya reducido y concentrado. Quite la grasa que suba.

5. 5

   Añadir las verduras

   Agregue las papas en cubos, el calabacín y la okra (si se usa). Continúe cocinando a fuego lento sin tapar durante 15 a 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas y el guiso se haya espesado hasta obtener una consistencia abundante. Pruebe y ajuste la sal: el guiso debe sazonarse con fuerza para respaldar la cobertura amarga de hulba.

6. 6

   Prepara el zhug

   Mientras el guiso hierve a fuego lento, mezcle el cilantro, el perejil, los chiles verdes, el ajo, el cardamomo, el aceite de oliva y una pizca generosa de sal en un procesador de alimentos pequeño hasta obtener una pasta verde gruesa. Ajuste la sal y agregue 1 cucharada de agua si está demasiado espesa. Reserva en un tazón pequeño; el zhug se sirve junto con el guiso, nunca se cocina en el guiso.

7. 7

   Montar la espuma de hulba

   Transfiera el fenogreco remojado (que debería verse gelatinoso) a un tazón ancho. Agrega una cucharada de agua fría y bate vigorosamente con un tenedor o batidor de varillas en una dirección de forma continua durante 4 a 6 minutos. La mezcla pasará de una sustancia pegajosa de color amarillo a una espuma rígida de color blanco verdoso, aproximadamente con la textura de las claras de huevo batidas. Esta es hulba.

8. 8

   Emplatar y servir silbando

   Vierta el guiso hirviendo en un recipiente de gres resistente al calor o directamente en la olla. Deje caer una cucharada de zhug en el centro y luego cubra con un generoso montículo de hulba batida. La hulba silbará y resoplará contra el guiso caliente. Corre hacia la mesa en 60 segundos. Los comensales toman pan malooga desgarrado directamente de la olla central.

Variaciones

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  Saltah dajaj: elaborado con pollo en lugar de cordero, más ligero y rápido (tiempo de cocción de 45 minutos).

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  Saltah vegetariano: omita la carne, use caldo de verduras, duplique la papa y agregue garbanzos y un puñado de judías verdes.

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  Saltah al estilo Adén: del sur de Yemen, incluye más okra y está terminado con zhug adicional.

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  Saltah al estilo Sanaa (el más tradicional): elaborado en la olla de piedra original de madrah con piernas de cordero con hueso, más rico y más lento.

Almacenamiento

Refrigere el guiso (sin cobertura de hulba) hasta por 4 días. La espuma Hulba no se almacena; debe batirse fresca en cada comida. Zhug se refrigera durante 2 semanas bajo una fina capa de aceite. Vuelva a calentar el estofado hasta que esté burbujeante, luego bata la hulba fresca y ensamble.

Preguntas frecuentes