El plato nacional muy querido de Gales: un caldo guisado lentamente de cordero, puerros y verduras de raíz que calienta cuerpo y alma. Simple, antiguo y profundamente satisfactorio.
Cawl (pronunciado 'cowl') es la receta galesa más antigua que sobrevive y es posiblemente el plato más icónico del país. La palabra en sí simplemente significa 'caldo' o 'sopa' en galés, pero Cawl ha llegado a referirse específicamente a un estofado sustancial de cuello de cordero o hogget guisado lentamente con puerros — la verdura nacional galesa — junto con nabo sueco, zanahorias y papas. Tradicionalmente se hace el día anterior y se recalienta, la grasa se solidifica durante la noche y puede retirarse, dejando un caldo más limpio y más rico. Cada familia galesa tiene su propia versión, pero la combinación de cordero tierno y puerros dulces es constante.
Sirve 6
En una olla grande con base pesada, dora los trozos de cordero por todos los lados a fuego alto. Puede ser necesario hacerlo en lotes.
Añade la cebolla y vierte el agua o caldo. Añade hojas de laurel y tomillo. Lleva a ebullición, desnatación de cualquier espuma, luego reduce el fuego y simmer suavemente durante 1 hora.
Añade zanahoria, nabo sueco, pastinaca y papas. Sazona con sal y pimienta. Continúa simmer durante 30 minutos hasta que las verduras estén apenas tiernas.
Incorpora los puerros cortados en rodajas y cocina durante 15 minutos más hasta que estén suaves pero aún mantengan su forma.
Retira las hojas de laurel y tomillo. Prueba y ajusta el condimento. Vierte en boles profundos, espolvorea con perejil y sirve con pan crujiente o rarebit galés al lado.
Hazlo la noche anterior — sabe significativamente mejor recalentado después de que los sabores se fusionen.
Desnatación de la grasa de la superficie después de refrigerar para un caldo más magro.
El cuello de cordero tiene más sabor que el hombro y es ideal para cocción larga.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal escamosa agudiza el plato completo.
Usa jamón con hueso de cerdo ahumado para una versión más ahumada.
Añade cebada perlada para un estofado más espeso y sustancioso.
Reemplaza el cordero con pollo para una versión más ligera.
Vegetariano: cambia la proteína por setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigera hasta 4 días o congela hasta 3 meses. Mejora con el tiempo.
Cawl se remonta al menos al período medieval en Gales, apareciendo en manuscritos galeses describiendo la cocina de la gente común. Fue sustento para granjeros, conductores de ganado y mineros, hecho en una sola caldera sobre un fuego de turba. La combinación de cordero y puerros habla directamente al paisaje galés — una tierra de ovejas y de la verdura nacional que aparece en la propia bandera del país.
Ambos — se sitúa en algún lugar entre los dos. El caldo se bebe primero, luego la carne y las verduras se comen por separado en algunas tradiciones.
Cualquier buen pan crujiente funciona. El pan galés tradicional (bara) o un pan de masa fermentada simple son ideales.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromatizantes por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que haya en la alacena.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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