Il grande contributo di Bogotá ai zuppe del mondo — uno stufato di pollo e tre patate nutriente e riscaldante, addensato con erba guasca, servito con capperi, panna e avocado.
L'ajiaco santafereño (da Santa Fe di Bogotá) è considerato il piatto caratteristico della capitale colombiana, il cibo di cui i bogotani sono più orgogliosi e più nostalgici. Quello che lo rende unico tra le zuppe di pollo del mondo è la combinazione di tre tipi di patata: la papa criolla (piccole patate gialle andine che si dissolvono e addensano il brodo), la papa pastusa (che mantiene la forma) e la papa capira (che aggiunge corpo). Il sapore essenziale è la guascas — un'erba secca nativa delle Ande con un sapore vagamente simile al carciofo che non può essere replicato da nessun sostituto. L'ajiaco è tradizionalmente servito con il pollo ancora sull'osso, con ciotole di panna, capperi e fette di avocado passate al tavolo.
Serve 6
Mettere il pollo intero (o i pezzi) in una pentola grande con gli steli di cipollotto, rami di coriandolo fresco, aglio schiacciato, 2 cucchiai di guascas e sale. Coprire con 2,5 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare, poi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento delicatamente per 40 minuti fino a quando il pollo è cotto e tenero.
Togliere il pollo dal brodo. Scartare gli steli di cipollotto e i rami di coriandolo. Una volta freddo abbastanza da maneggiare, togliere la pelle e le ossa e sfilacciare la carne in pezzi generosi. Mettere da parte.
Aggiungere tutti e tre i tipi di patata al brodo in ebollizione insieme alla guascas rimanente e alle fette di mais. La papa criolla inizierà a dissolversi quasi immediatamente e addensare magnificamente il brodo. Cuocere per 25-30 minuti a fuoco medio, mescolando occasionalmente, fino a quando le patate cerosa e farinose sono completamente tenere e il brodo è diventato spesso e farinoso.
La papa criolla è quella che dà all'ajiaco il suo caratteristico spessore vellutato. Se non disponibile, aggiungere 2 Yukon Gold extra e schiacciarne alcuni nel brodo per replicare l'effetto.
Restituire il pollo sfilacciato al pentolone. Mescolare delicatamente e cuocere a fuoco lento per altri 5-10 minuti per riscaldare e fondere i sapori. Assaggiare e regolare il sale.
Versare l'ajiaco in ciotole profonde, assicurandosi che ogni porzione abbia una fetta di mais. Passare piccole ciotole di panna, capperi e fette di avocado al tavolo — ogni commensale aggiunge questi nel suo minestrone secondo il gusto. Servire con riso bianco al lato.
I tre diversi tipi di patata hanno ciascuno uno scopo diverso — uno addensa, uno mantiene la forma, uno aggiunge corpo. Tutti e tre vale la pena cercare.
Le guascas secche sono disponibili online e nei negozi di alimentari latino-americani. Non esiste un vero sostituto.
L'ajiaco dovrebbe essere spesso — quasi come uno stufato. Aggiungere meno acqua se sembra troppo liquido.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano quando i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale squamoso affila il piatto intero.
In alcuni ristoranti di Bogotá, un uovo poché lentamente cotto viene rotto in ogni ciotola di ajiaco poco prima di servire.
L'ajiaco de pollo può anche essere preparato con il tacchino per una versione più ricca e festiva.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi reali king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo singolo e acuto.
Refrigerare per un massimo di 3 giorni. Lo stufato si addensa considerevolmente mentre si raffredda — aggiungere acqua o brodo quando si riscalda. Congela per un massimo di 2 mesi.
L'ajiaco santafereño è considerato il piatto che meglio riflette l'eredità culinaria del popolo Chibcha, gli abitanti indigeni dell'altopiano di Bogotá, che coltivavano dozzine di varietà di patate nelle Ande molto prima dell'arrivo degli spagnoli. La parola 'ajiaco' viene dalla parola Taino 'axiaco', riferendosi a piatti fatti con ají (peperoncini) — anche se l'ajiaco moderno è notevolmente mite.
La guasca (Galinsoga parviflora) è un'erba andina con un sapore vagamente simile al carciofo, leggermente erbaceo. Viene venduta secca nei negozi di alimentari latino-americani e online. Vale la pena cercarla — senza di essa il piatto perde il suo carattere distintivo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e montare poco prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambiare gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che è nell'armadio.
L'autenticità si trova su uno spettro — quello che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.