Ajiaco Bogotano

A proposito di questa ricetta

L'ajiaco santafereño (da Santa Fe di Bogotá) è considerato il piatto caratteristico della capitale colombiana, il cibo di cui i bogotani sono più orgogliosi e più nostalgici. Quello che lo rende unico tra le zuppe di pollo del mondo è la combinazione di tre tipi di patata: la papa criolla (piccole patate gialle andine che si dissolvono e addensano il brodo), la papa pastusa (che mantiene la forma) e la papa capira (che aggiunge corpo). Il sapore essenziale è la guascas — un'erba secca nativa delle Ande con un sapore vagamente simile al carciofo che non può essere replicato da nessun sostituto. L'ajiaco è tradizionalmente servito con il pollo ancora sull'osso, con ciotole di panna, capperi e fette di avocado passate al tavolo.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpollo intero(o cosce e sovracosce disossate)
• 400 gpapa criolla (piccole patate gialle andine)(o Yukon Gold; pelate e tagliate a metà)
• 400 gpatate cerosa (stile pastusa)(pelate e tagliate a pezzi)
• 300 gpatate farinose(pelate e tagliate a pezzi)
• 4 gambicipollotto (cipolla verde)(intero)
• 4 rametticoriandolo fresco
• 3 cucchiaierba guasca secca(essenziale; disponibile nei negozi di alimentari latino-americani)
• 3 spicchiaglio(schiacciato)
• 1 cucchiainosale
• 4 cucchiaicapperi(per servire)
• 150 mlpanna da cucina(per servire)
• 2avocado maturo(affettato, per servire)
• 2 cobsmais fresco(ogni pannocchia tagliata in 3 fette, per servire)

Istruzioni

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   Preparare il brodo

   Mettere il pollo intero (o i pezzi) in una pentola grande con gli steli di cipollotto, rami di coriandolo fresco, aglio schiacciato, 2 cucchiai di guascas e sale. Coprire con 2,5 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare, poi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento delicatamente per 40 minuti fino a quando il pollo è cotto e tenero.

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   Togliere il pollo e sfilacciarlo

   Togliere il pollo dal brodo. Scartare gli steli di cipollotto e i rami di coriandolo. Una volta freddo abbastanza da maneggiare, togliere la pelle e le ossa e sfilacciare la carne in pezzi generosi. Mettere da parte.

3. 3

   Cuocere le patate

   Aggiungere tutti e tre i tipi di patata al brodo in ebollizione insieme alla guascas rimanente e alle fette di mais. La papa criolla inizierà a dissolversi quasi immediatamente e addensare magnificamente il brodo. Cuocere per 25-30 minuti a fuoco medio, mescolando occasionalmente, fino a quando le patate cerosa e farinose sono completamente tenere e il brodo è diventato spesso e farinoso.

   La papa criolla è quella che dà all'ajiaco il suo caratteristico spessore vellutato. Se non disponibile, aggiungere 2 Yukon Gold extra e schiacciarne alcuni nel brodo per replicare l'effetto.

4. 4

   Restituire il pollo

   Restituire il pollo sfilacciato al pentolone. Mescolare delicatamente e cuocere a fuoco lento per altri 5-10 minuti per riscaldare e fondere i sapori. Assaggiare e regolare il sale.

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   Servire

   Versare l'ajiaco in ciotole profonde, assicurandosi che ogni porzione abbia una fetta di mais. Passare piccole ciotole di panna, capperi e fette di avocado al tavolo — ogni commensale aggiunge questi nel suo minestrone secondo il gusto. Servire con riso bianco al lato.

Variazioni

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  In alcuni ristoranti di Bogotá, un uovo poché lentamente cotto viene rotto in ogni ciotola di ajiaco poco prima di servire.

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  L'ajiaco de pollo può anche essere preparato con il tacchino per una versione più ricca e festiva.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi reali king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo singolo e acuto.

Stoccaggio

Refrigerare per un massimo di 3 giorni. Lo stufato si addensa considerevolmente mentre si raffredda — aggiungere acqua o brodo quando si riscalda. Congela per un massimo di 2 mesi.

Domande frequenti