Arancini Siciliani (polpette di riso fritte alla siciliana)

A proposito di questa ricetta

Gli arancini (letteralmente "piccole arance" per la loro forma rotonda) sono uno degli street food più iconici della Sicilia e un piatto servito ad ogni celebrazione, dalle feste di compleanno dei bambini ai matrimoni. I tradizionali arancini siciliani sono costituiti da risotto o riso cotto mescolato con burro e formaggio, modellato in una palla, farcito con una piccola quantità di ragù (sugo di carne), piselli e mozzarella, quindi impanato e fritto fino a doratura. Il contrasto è essenziale: l'esterno di una mollica di pane croccante e frantumata lascia il posto a un riso cremoso, e poi a un'esplosione di ragù caldo e formaggio fuso al centro. Gli arancini vengono consumati come cibo da strada (da venditori di Palermo e Catania), durante le feste e a casa: ogni nonna siciliana ha la sua ricetta, esistono variazioni in tutta l'isola e i dibattiti sul ripieno "corretto" sono appassionati. Il piatto riflette la storia della Sicilia fatta di molteplici occupazioni e culture: la preparazione del riso è araba, il ragù è spagnolo, la tecnica di frittura è iberica e la forma finale è interamente siciliana. Gli arancini possono essere preparati con diversi ripieni: alcune versioni utilizzano burro, piselli e formaggio (arancini bianchi), altre utilizzano il ragù e alcune addirittura spinaci o frutti di mare.

Ingredienti

Serve 4

• 300 griso arborio o carnaroli
• 700 mlbrodo di pollo o vegetale, caldo
• 1 piccolocipolla, tagliata a dadini
• 100 mlvino bianco (facoltativo)
• 50 gburro
• 80 gParmigiano-Reggiano, grattugiato
• 3 egg yolkstuorli d'uovo, sbattuti
• 200 gragù (sugo di carne di manzo o maiale) o carne macinata
• 100 gpiselli surgelati (o piselli freschi sgusciati)
• 100 gmozzarella, tagliata a cubetti
• 100 gfarina per tutti gli usi (per dragare)
• 2 grandeuova, sbattute
• 150 gpanko o pangrattato fine
• for fryingolio vegetale (o un mix di oliva e verdura)
• 1 pizzicosale marino

Istruzioni

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   Prepara il risotto

   Scaldare un filo d'olio d'oliva in una pentola ampia. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini e cuocere a fuoco medio finché non si ammorbidisce (circa 2 minuti). Aggiungere il riso e mescolare per 1 minuto fino a quando i chicchi saranno ricoperti di olio. Se lo usate, sfumate con il vino bianco e mescolate fino ad assorbimento.

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   Cuocere il risotto

   Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente e lasciando assorbire ogni aggiunta prima di aggiungere la successiva. Continuare per 18-20 minuti fino a quando il riso sarà al dente e cremoso. Il risotto dovrà cadere facilmente dal cucchiaio.

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   Terminare il risotto

   Togliere dal fuoco e mantecare con burro, Parmigiano-Reggiano e tuorli d'uovo. Questo crea un legame cremoso. Condire con sale. Stendere su una teglia da forno per raffreddare a temperatura ambiente, circa 30 minuti.

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   Preparare il ripieno

   Mentre il risotto si raffredda, scaldate il ragù e cuocete i piselli (se li usate surgelati basterà scongelarli). I componenti di riempimento devono essere caldi ma non bollenti quando vengono utilizzati.

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   Formate gli arancini

   Una volta che il risotto sarà freddo ma ancora malleabile, prendetene una porzione grande quanto un palmo di mano (circa 60 g) e premetela al centro con il pollice per creare un piccolo incavo. Aggiungete un cucchiaino di ragù, qualche pisello e un cubetto di mozzarella. Piegare il riso attorno al ripieno, formando una palla. Ripeti con il riso rimanente.

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   Impanare gli arancini

   Preparate tre ciotole: farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni arancino nella farina, eliminando quella in eccesso, passateli nell'uovo, quindi passateli nel pangrattato, pressando leggermente. Disporre su un piatto rivestito con pergamena. Raffreddare per almeno 30 minuti prima di friggere.

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   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio in una casseruola o pentola profonda a 170°C (340°F). Usa un termometro: la temperatura è fondamentale. Troppo caldo e l'esterno brucia prima che l'interno si riscaldi; troppo freddo e gli arancini assorbono olio e diventano unti.

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   Friggere gli arancini

   Immergere con cautela gli arancini nell'olio caldo, pochi alla volta. Friggere per 2-3 minuti, girando di tanto in tanto, finché non saranno dorate su tutti i lati. L'arancino dovrà risultare croccante quando verrà toccato. Trasferire su salviette di carta.

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   Servire caldo

   Servite subito gli arancini ancora caldi e croccanti. Si consumano preferibilmente entro 5 minuti dalla frittura. Fornisci tovaglioli: sono cibo da strada tenuto in mano, pensato per essere consumato caldo e spesso in modo disordinato.

Variazioni

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  Arancini bianchi (arancini bianchi) – ometti il ragù e riempilo solo con piselli, burro, mozzarella e parmigiano per una versione più leggera.

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  Arancini al burro (arancini al burro): aggiungi un cubetto di burro al centro insieme a formaggio e piselli per una maggiore ricchezza.

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  Arancini ai frutti di mare: riempiteli con gamberetti, capesante o pesce spada per una variante costiera.

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  Arancini al forno: spennellare le palline impanate con olio d'oliva e cuocere in forno a 190°C (375°F) per 15-18 minuti invece di friggerle (più leggere ma meno croccanti).

Stoccaggio

Gli arancini impanati crudi possono essere congelati per un massimo di 3 mesi: friggi da congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura. Gli arancini cotti possono essere riscaldati in forno a 160°C per 5–8 minuti, ma è meglio consumarli freschi. Non conservare in frigorifero gli arancini cotti; diventano mollicci nel giro di poche ore.

Domande frequenti