Bigos (stufato di cacciatore polacco)

A proposito di questa ricetta

Il bigos, spesso chiamato piatto nazionale polacco e fulcro della cucina invernale polacca, è uno stufato di crauti, cavolo fresco e diversi tipi di carne, cotto a lungo a fuoco lento, in genere spalla di maiale, kielbasa affumicata, manzo, a volte selvaggina, ritagli di cervo o cinghiale. Il piatto risale alla nobiltà polacca medievale ed era originariamente uno stufato di cacciatori, confezionato dalla szlachta lituano-polacca in pentole di terracotta per spedizioni di caccia di più giorni, dove migliorava ad ogni riscaldamento sul fuoco aperto. Oggi ogni famiglia polacca ha la propria ricetta per i bigos, ma gli ossi sono costanti: parti uguali di crauti e cavolo fresco bolliti per ore con carne di maiale e manzo rosolata, kielbasa affumicata, funghi selvatici secchi (porcini), prugne secche per una profondità dolce, bacche di ginepro, alloro, pimento e una spruzzata di vino rosso o Madeira. Nelle regioni meridionali viene talvolta aggiunto il concentrato di pomodoro; le ricette settentrionali lo mantengono puro. Lo stufato deve essere preparato in due o tre giorni - cotto, raffreddato, riscaldato, raffreddato, riscaldato di nuovo - ogni ciclo approfondisce il colore mogano e concentra l'umami. Servito in inverno con un pezzo di pane di segale scuro e un bicchierino di vodka fredda, il bigos è il tipo di piatto che sembra un abbraccio dopo un pomeriggio gelido. Si congela benissimo e molti cuochi polacchi ne preparano una confezione da 5 kg a novembre che dura tutto l'inverno.

Ingredienti

Serve 8

• 30 gfunghi porcini secchi
• 300 mlacqua bollente
• 500 gspalla di maiale tagliata a cubetti di 3 cm
• 300 gmanzo in umido o manzo in umido, tagliato a cubetti di 3 cm
• 300 gKielbasa polacca affumicata, tagliata a fette spesse 1 cm
• 150 gpancetta affumicata o pancetta di maiale affumicata, tagliata a dadini
• 2 cucchiaioolio neutro o strutto
• 2 grandecipolle, tritate
• 800 gcrauti scolati ma non sciacquati, tagliati grossolanamente
• 600 gcavolo bianco fresco, privato del torsolo e tritato
• 10bacche di ginepro, leggermente schiacciate
• 3foglie di alloro
• 6bacche intere di pimento
• 1 cucchiaiopaprika dolce
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro (facoltativo, stile polacco meridionale)
• 100 gprugne snocciolate, dimezzate
• 250 mlvino rosso secco (o Madeira)
• sale, pepe a piacere
• per servire: pane di segale scuro, panna acida (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno i funghi

   Mettete i porcini secchi in una ciotolina e copriteli con acqua bollente. Lasciare in ammollo per 20 minuti finché non sarà completamente ammorbidito. Scolatele, strizzatele leggermente e tritatele grossolanamente. Conservare il liquido di ammollo (filtrare attraverso un filtro da caffè o un tovagliolo di carta per rimuovere la sabbia).

2. 2

   Rendi la pancetta

   In un grande forno olandese o in una pentola, cuocere la pancetta a dadini a fuoco medio per 8 minuti fino a quando diventa croccante e il grasso viene rilasciato. Togliere la pancetta con una schiumarola, lasciando il grasso nella pentola. Mettere da parte.

3. 3

   Rosolare le carni

   Se necessario aggiungete un filo d'olio. Rosolare i cubetti di maiale e manzo in porzioni a fuoco medio-alto - 5 minuti per porzione, ottenendo un buon colore su tutti i lati. Solleva ogni lotto man mano che è finito. Rosolare per ultime le fette di kielbasa, 2 minuti per lato, quindi mettere da parte.

   Non riempire la padella: la carne cuoce a vapore anziché rosolarsi. La doratura è essenziale per il colore mogano intenso.

4. 4

   Ammorbidire le cipolle

   Abbassare il fuoco a medio e aggiungere le cipolle nella stessa pentola. Cuocere per 8 minuti, mescolando i pezzetti marroni della carne, fino a quando saranno ammorbiditi e dorati.

5. 5

   Combina tutto

   Riporta tutta la carne (maiale, manzo, kielbasa, pancetta) nella pentola. Aggiungere i crauti tritati, il cavolo fresco sminuzzato, i funghi ammollati e il loro liquido di ammollo filtrato, il ginepro, l'alloro, il pimento, la paprika, il concentrato di pomodoro (se utilizzato) e il vino rosso. Mescolare per amalgamare: sembrerà asciutto ma i cavoli rilasceranno molto liquido durante la cottura.

6. 6

   Cottura lenta

   Portare a ebollizione delicata. Ridurre il fuoco a un livello molto basso, coprire e cuocere per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che il fondo non si attacchi. I cavoli crolleranno nel liquido e il tutto assumerà un bel colore bruno-dorato.

7. 7

   Aggiungere le prugne e ridurre

   Incorporate le prugne tagliate a metà. Scoprire e continuare la cottura per altri 60-90 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i bigos saranno densi, color mogano e il liquido sarà quasi completamente assorbito. Tempo di cottura totale minimo 3 ore.

   Bigos è ancora più buono il giorno dopo. Raffreddare, conservare in frigorifero durante la notte, riscaldare lentamente il giorno successivo: i sapori si approfondiscono notevolmente. Molti cuochi polacchi lo riscaldano per 3 giorni consecutivi.

8. 8

   Condire e servire

   Assaggiate e regolate di sale e pepe. Il sapore deve essere profondo, leggermente dolce per le prugne, affumicato per la kielbasa, aspro per i crauti. Servire in ciotole profonde con fette spesse di pane di segale scuro, panna acida opzionale e un bicchiere di vodka fredda o birra polacca ambrata.

Variazioni

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  Bigos myśliwski (i veri bigos del cacciatore) - aggiunge selvaggina come cervo, cinghiale, lepre o fagiano accanto al maiale e al manzo.

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  Bigos lituani: più dolci, con mele e più prugne; a volte un tocco di miele.

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  Bigos vegetariani: sostituisci il tofu affumicato, i funghi secchi (il doppio della quantità) e la paprika affumicata per imitare l'affumicatura.

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  Bigos zalewajka - con concentrato di pomodoro e vino rosso in quantità maggiori, in stile meridionale polacco.

Stoccaggio

Bigos si conserva benissimo: 5 giorni in frigorifero, 3 mesi in congelatore. Il sapore raggiunge il picco il giorno 2-3. Riscaldare a pentola coperta a fuoco basso con un goccio d'acqua se necessario. La tradizione polacca vuole che i bigos debbano essere riscaldati 'almeno tre volte' per essere veramente buoni.

Domande frequenti