Bigos

A proposito di questa ricetta

Bigos è l'anima della cucina domestica polacca, uno stufato profondamente saporito che migliora con ogni riscaldamento ed è tradizionalmente fatto in enormi quantità nel corso di diversi giorni. Il piatto combina crauti e cavolo bianco fresco come base, stratificato con una varietà di carni — kielbasa affumicata, spalla di maiale, pancetta e spesso arrosti avanzati — e arricchito da funghi secchi, pasta di pomodoro e uno spruzzo di vino rosso. Il nome si traduce come 'stufato del cacciatore', riflettendo le sue origini come un pasto portatile cotto su fuochi aperti durante le feste venatoria nobili nelle foreste della Polonia medievale e della Lituania. Ogni famiglia polacca ha la sua ricetta bigos strettamente custodita, tramandata di generazione in generazione, e nessuna due versioni sono identiche. Lo stufato è sempre servito con pane di segale scuro e un shot di vodka żubrówka fredda.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gcrauti(scolati, approssimativamente tritati)
• 400 gcavolo bianco fresco(affettato)
• 300 gsalsiccia kielbasa affumicata(affettata a rondelle)
• 250 gspalla di maiale(tagliata a cubi di 2 cm)
• 150 gpancetta affumicata lardoni
• 30 gfunghi porcini secchi
• 2 tablespoonspasta di pomodoro
• 200 mlvino rosso secco
• 2foglie di alloro
• 5bacche di pepe della Giamaica
• 1 teaspoonsemi di cumino
• 1 largecipolla(dadi)
• 2 tablespoonsolio vegetale
• salt and black peppera piacimento

Istruzioni

1. 1

   Reidratare i funghi

   Mettere i funghi porcini secchi in una ciotola e coprire con 300 ml di acqua calda. Lasciare a bagno per 20 minuti. Sollevare i funghi e spremere asciutto, quindi tritare approssimativamente. Filtrare il liquido di ammollo attraverso un setaccio fine e riservare — è oro liquido per lo stufato.

2. 2

   Rosolare le carni

   Riscaldare l'olio in una grande pentola a fondo pesante o olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere i lardoni di pancetta e friggere finché il grasso non si rende e iniziano a diventare croccanti, circa 4 minuti. Aggiungere i pezzi di spalla di maiale, condire bene con sale e pepe, e rosolare da tutti i lati, circa 6 minuti. Rimuovere entrambi in un piatto.

3. 3

   Ammorbidire gli aromatici

   Nella stessa pentola, friggere la cipolla dadi a fuoco medio fino a quando morbida e dorata, circa 8 minuti. Aggiungere la pasta di pomodoro e saltare in padella per 2 minuti fino a quando si scurisce leggermente. Aggiungere i semi di cumino e le bacche di pepe della Giamaica e friggere per 30 secondi.

4. 4

   Costruire lo stufato

   Restituire le carni rossolate alla pentola. Aggiungere i crauti, il cavolo fresco, i funghi tritati, il liquido di ammollo dei funghi, il vino rosso e le foglie di alloro. Mescolare tutto insieme e portare a sobbollimento. Il liquido dovrebbe appena coprire gli ingredienti; aggiungere acqua se necessario.

5. 5

   Aggiungere il kielbasa e sobbollire basso e lento

   Infilare i pezzi di kielbasa nello stufato. Ridurre il calore alla sua impostazione più bassa, coprire la pentola e cuocere delicatamente per 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni 20 minuti. Il cavolo dovrebbe essere molto morbido e i sapori profondamente fusi.

6. 6

   Assaggiare e servire

   Rimuovere le foglie di alloro e le bacche di pepe della Giamaica. Assaggiare e regolare il condimento — bigos dovrebbe essere salato, leggermente acido dai crauti, e profondamente affumicato. Servire in ciotole profonde con spessi fette di pane di segale scuro. Per il risultato più autentico, refrigerare durante la notte e riscaldare il giorno successivo.

Variazioni

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  Aggiungere venison cubato o cinghiale selvaggio insieme al maiale per una versione veramente rustica del cacciatore.

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  Un bigos vegetariano usando solo funghi e cavolo con uno spruzzo di salsa di soia è sorprendentemente soddisfacente.

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  Vegetariana: scambiare la proteina con funghi orecchini regali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il sale verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Bigos si conserva bene in frigorifero per un massimo di 5 giorni e si congela eccellentemente per 3 mesi. Ha sempre un sapore migliore il giorno successivo.

Domande frequenti