Ilish Bhapa / Shorshe Ilish (Bangladeshi Hilsa in senape)

A proposito di questa ricetta

Shorshe ilish - pesce hilsa in salsa di senape - è il piatto che definisce l'identità bengalese su entrambi i lati del confine tra India e Bangladesh. L'ilish (chiamato hilsa in inglese) è un'alosa argentata e ricca di petrolio che migra dal Golfo del Bengala lungo i fiumi Padma e Hooghly durante ogni monsone, e i bengalesi trascorrono il resto dell'anno mangiandolo, conservandolo o discutendo su chi nonna lo cucinasse meglio. Lo shorshe ilish è l'espressione più pura del piatto: spesse bistecche di ilish, strofinate con sale e leggermente curcuma, ricoperte in una pasta giallo urlante di semi di senape gialli e neri imbevuti macinati con peperoncini verdi, poi cotte al vapore in foglie di banana (stile bhapa) o bollite brevemente in olio di senape finché la salsa non si addensa fino a formare uno strato lucido. Il sapore è scioccante al primo morso: acuto, pungente, quasi simile al wasabi dovuto alla senape, tagliato dal calore floreale del peperoncino verde e dal grasso ricco, quasi carnoso, dell'hilsa stessa. È un cibo impenitente, mangiato con cumuli di riso bianco cotto a vapore usando le dita, ogni bengalese estrae le dozzine di sottili ossicini con facilità praticata. Durante i monsoni, i prezzi migliori a Dhaka e Calcutta diventano notizie da tabloid; un singolo pesce del Padma può fruttare centinaia di dollari in alta stagione. Questa ricetta ti offre la versione al vapore (bhapa), che è più delicata sull'hilsa congelata importata.

Ingredienti

Serve 4

• 4 thick steakshilsa (ilish), circa 700 g in totale, squamato ma con la pelle
• 1 cucchiainosale e 1 cucchiaino di curcuma macinata (per strofinare il pesce)
• 3 cucchiaiosemi di senape gialla, ammollati per 30 minuti in acqua tiepida
• 1 cucchiaiosemi di senape nera, imbevuti di giallo
• 5peperoncini verdi freschi (2 divisi per la pasta, 3 interi per servire)
• 2 cucchiaiosemi di papavero (posto), ammollati 20 minuti (facoltativo ma classico)
• 5 cucchiaioolio di senape pungente (quello indiano non raffinato, non olio di senape francese di Digione)
• 1 cucchiainozucchero, più sale a piacere
• 2 grandepezzi di foglie di banana (o utilizzare una ciotola resistente al calore e al vapore)

Istruzioni

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   Preparare il pesce

   Asciugare le bistecche di hilsa con carta assorbente. Strofina dappertutto, anche all'interno della cavità di ogni pezzo, con sale e curcuma. Lascia riposare 15 minuti mentre prepari la pasta. Il sale rassoda la carne delicata e la curcuma doma ogni torbidità dei pesci di fiume.

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   Prepara la pasta di senape

   Scolare i semi di senape e i semi di papavero ammollati. Macinali con i peperoncini verdi spezzati, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta densa e liscia (circa 3-4 cucchiai). È essenziale un piccolo macinino umido o un frullatore potente; la pasta sotterranea sarà amara.

   La regola cardinale bengalese: non macinare mai troppo la senape e non lasciare mai riposare la pasta per più di 30 minuti prima dell'uso: diventa aggressivamente amara a causa del rilascio di acido. Macinare a impulsi brevi con pause.

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   Prova l'amarezza

   Assaggia una piccola quantità di pasta sulla punta del dito. Dovrebbe essere acuto, pungente, quasi pizzicante al naso, ma non sgradevolmente amaro. Se è amaro aggiungete un altro pizzico di zucchero e qualche goccia di succo di lime; questo è il classico trucco di salvataggio.

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   Combina

   In una ciotola, mescolare la pasta di senape con 3 cucchiai di olio di senape e lo zucchero. Aggiungi le bistecche di pesce e gira delicatamente con le mani per ricoprire accuratamente ogni pezzo: sopra, sotto e nelle cavità. Il pesce sembrerà quasi giallo neon grazie alla combinazione curcuma-senape.

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   Avvolgere o invasare

   Se si utilizzano foglie di banano: passarle brevemente sul fuoco del gas per ammorbidirle, quindi disporre il pesce in un unico strato al centro, irrorare con l'olio di senape rimasto, cospargere sopra i peperoncini verdi interi e ripiegare formando un cartoccio stretto. In alternativa, metti il ​​tutto in una ciotola inossidabile resistente al vapore e copri bene con un foglio di alluminio.

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   Vapore

   Metti il cartoccio o la ciotola in una vaporiera o in una pentola grande dotata di cestello per la cottura a vapore sopra l'acqua che bolle rapidamente. Cuocere a vapore per 15-18 minuti per le bistecche spesse (12 per quelle più sottili). La cottura del pesce avviene quando la carne è opaca e si sfalda facilmente, ma è ancora mollemente umida.

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   Riposare e servire

   Sollevare il cartoccio e lasciarlo riposare 3-5 minuti prima di aprirlo: il vapore continua a cuocere delicatamente il pesce. A tavola aperto al dramma: la salsa giallo brillante e i peperoncini verdi intatti fanno parte dello spettacolo. Servire su riso basmati o gobindobhog fumante; mangia con le dita se sei coraggioso.

Variazioni

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  Ilish bhapa con cocco: aggiungi 2 cucchiai di cocco grattugiato alla pasta per una versione del Bengala occidentale più morbida e dolce.

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  Doi ilish: sostituisci metà della pasta di senape con yogurt denso per una variante più delicata e cremosa.

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  Ilish pulao: metti le bistecche di pesce marinate tra riso semicotto per un piatto di riso celebrativo del Bangladesh.

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  Sostituisci lo sgombro o le sarde fresche se l'hilsa non è disponibile: i sapori differiscono ma la tecnica si adatta in modo pulito.

Stoccaggio

Si consiglia di consumarla entro un'ora dalla cottura: la salsa di senape sviluppa amarezza quando rimane a riposo. Se è necessario conservare, conservare in frigorifero per 1 giorno massimo in un contenitore sigillato e riscaldare delicatamente in una padella coperta con 1 cucchiaio di acqua; mai nel microonde (la senape diventa aggressiva). Non adatto al congelamento.

Domande frequenti