La Bandera Dominicana
Il pranzo nazionale della Repubblica Dominicana: riso bianco, fagioli rossi in umido con sofrito e pollo brasato: i tre colori della bandiera.
A proposito di questa ricetta
La Bandera (letteralmente "la bandiera") è il piatto nazionale quotidiano della Repubblica Dominicana, servito sulle tavole di tutto il paese praticamente tutti i giorni feriali. I tre elementi – soffice riso bianco a grani lunghi, zuppa di fagioli rossi bolliti con sofrito e zucca e pollo in umido (pollo guisado) – rappresentano il bianco, il rosso e il blu della bandiera dominicana. La magia sta nella stratificazione: ogni componente è completamente condito da solo, ma si esprime appieno solo se mangiato in un'unica forchettata, il brodo di fagioli che si insinua nel riso, la salsa macchiata di pomodoro del pollo che lega il tutto. Banane verdi fritte, avocado o un'insalata di cavolo all'aceto completano solitamente il piatto.
Ingredienti
Serve 4
- 8 pezzicosce e cosce di pollo disossate
- 1lime, succo
- 3 cucchiaiosofrito (cipolla frullata, peperoni, aglio, coriandolo)
- 1 cucchiainoorigano secco
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 cucchiaiosazón con culantro y achiote
- 2 cucchiaioolio neutro
- 1 cucchiainozucchero
- 1cipolla, affettata
- 300 mlacqua
- 400 gfagioli rossi secchi, ammollati per una notte (o 800 g cotti)
- 2 cucchiaiosoffritto
- 200 gcalabaza o zucca, tagliata a dadini
- 1 cucchiainosale
- 400 griso bianco a grani lunghi
- 1 cucchiaioolio
- 1 cucchiainosale
- 620 mlacqua per il riso
Istruzioni
- 1
Marinare il pollo
Strofina il pollo con succo di lime, soffritto, origano, sazón e un generoso pizzico di sale. Marinare minimo 30 minuti, idealmente 2 ore.
- 2
Cuocere i fagioli
Scolare i fagioli ammollati. Coprire con 1,5 L di acqua dolce; cuocere a fuoco lento per 60-75 minuti finché sono teneri. In una padella a parte, soffriggere il soffritto 3 minuti, aggiungere la zucca e 2 mestoli di brodo di fagioli, cuocere 5 minuti. Aggiungere ai fagioli con sale; cuocere a fuoco lento altri 15 minuti finché la zucca non crolla e il brodo si addensa leggermente.
- 3
Caramellare lo zucchero
Scaldare l'olio e lo zucchero in una pentola pesante a fuoco medio fino a quando lo zucchero diventa color ambra intenso, circa 3 minuti. Questo è il segreto dominicano per una salsa lucida e color mogano.
Osserva attentamente: lo zucchero bruciato ha un sapore amaro; togli il calore nel momento in cui colpisce il caramello.
- 4
Pollo marrone
Aggiungere con attenzione il pollo (l'olio sputerà). Far rosolare tutti i lati, 8-10 minuti in totale.
- 5
Stufato
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la cipolla e l'acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e la salsa sarà ridotta e lucida. Gusto; aggiustare di sale.
- 6
Cuocere il riso
Sciacquare il riso finché l'acqua non sarà limpida. In una pentola, scaldare l'olio; aggiungere il riso e mescolare 1 minuto. Aggiungere acqua e sale. Portare a ebollizione, coprire, ridurre a fuoco più basso, cuocere 18 minuti. Fate riposare 5 minuti fuori dal fuoco. Lanugine.
- 7
Piatto la bandera
Su ogni piatto: da un lato una montagna di riso, accanto un mestolo di fagioli (leggermente sovrapposti al riso) e 2 pezzi di pollo con salsa. Opzionale: fette di avocado e platani fritti.
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Suggerimenti professionali
- →
Il passaggio dello zucchero caramellato non è negoziabile per il corretto colore del pollo guisado dominicano: non saltarlo.
- →
La calabaza (zucca dell'India occidentale) è tradizionale, ma la zucca butternut funziona quasi altrettanto bene.
- →
Sazón con culantro y achiote (il marchio Goya è standard) conferisce la caratteristica tinta rosso-dorata: senza di essa, il tuo piatto avrà un sapore piatto.
Variazioni
- •
Bandera con habichuelas blancas: scambia i fagioli rossi con fagioli bianchi (cannellini).
- •
Vegetariano: salta il pollo; raddoppiare i fagioli e aggiungere il tofu fritto o la zucca extra.
- •
Aggiungi qualche oliva verde allo stufato di pollo per un tocco tipico della regione del Cibao.
Stoccaggio
Tutti e tre i componenti refrigerano separatamente fino a 4 giorni. Riscaldare delicatamente i fagioli e il pollo sul fornello. Il riso si scalda bene con un cucchiaio d'acqua a pentola coperta.
Storia e origine
La Bandera fu codificata come piatto nazionale della Repubblica Dominicana a metà del XX secolo, sebbene i suoi componenti - riso spagnolo, fagioli con influenze africane e pollo in umido creolo - risalgano all'era coloniale. Il simbolismo del colore della bandiera risale a scrittori e chef degli anni '60.
Domande frequenti
Cosa succede se non riesco a trovare sazón?
Preparalo tu stesso: mescola 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di annatto in polvere (achiote), 0,5 cucchiaini di curcuma, 0,5 cucchiaini di sale. Usa 1 cucchiaio per ricetta.
Posso usare i fagioli in scatola?
Sì, usa 800 g cotti o due lattine da 400 g, sgocciolate. Aggiungere la miscela di soffritto e zucca e cuocere a fuoco lento per 15 minuti per sviluppare la consistenza brodosa.
Perché caramellare lo zucchero?
Lo zucchero caramellato (chiamato azúcar quemada) è la tecnica dominicana che conferisce al pollo in umido il suo intenso colore mogano e un sottile sottotono agrodolce. È la più grande differenza tra i guisados dominicani e gli altri guisados latinoamericani.
La bandera è uguale al riso e fagioli cubano o portoricano?
Concetto simile, esecuzione diversa. I fagioli dominicani sono più brodosi con la zucca; Lo stile cubano è più secco (moros y cristianos cucina insieme riso e fagioli); Le habichuelas guisadas portoricane usano zucca e culantro.
Fatti nutrizionali
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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