L'amata segale a lievitazione naturale della Lettonia: densa, scura, leggermente dolce grazie al cumino e al malto, con una crosta scoppiettante.
Il Rupjmaize – letteralmente “pane grosso” – è la pagnotta di segale scura a fermentazione lenta che caratterizza le tavole lettoni da oltre mille anni. Fatto con farina di segale macinata grossolanamente, un lungo lievito di pasta madre, cereali scottati, cumino e un tocco di malto o miele, è denso, leggermente dolce e piccante come solo la segale adeguatamente fermentata può essere. Una cottura tradizionale del rupjmaize richiede due giorni: viene preparata una pasta madre di segale dura, l'impasto viene poi scottato con acqua calda per rilasciare gli zuccheri naturali della segale, fatto fermentare durante la notte e infine cotto in un forno caldo per quasi due ore. Il pane si conserva per settimane, il sapore si intensifica ogni giorno e un pezzo di rupjmais imburrato con una fetta di spratto affumicato è più o meno lo spuntino pomeridiano ufficiale lettone.
Serve 12
In una ciotola resistente al calore, mescolare 250 g di farina di segale grossolana con l'acqua bollente fino a formare una pasta densa e liscia. Copri e lascia raffreddare fino a tiepido: questo rilascia gli zuccheri naturali della segale ed è ciò che conferisce al rupjmaize la sua dolcezza.
La scottatura è l'anima dell'autentica segale scura. Saltarlo ti dà un pane acido e piatto; farlo correttamente produce il caratteristico sapore profondo e maltato.
Mescolare la pasta madre e lo sciroppo di malto nella pentola raffreddata. Coprire e far fermentare per 10–12 ore a temperatura ambiente tiepida (24–26°C) finché non diventa visibilmente frizzante e ha un odore pungente e di birra.
Aggiungere al lievito fermentato i restanti 300 g di segale grossa, 150 g di segale fine, acqua tiepida, miele, sale, cumino e coriandolo. Mescolare con un cucchiaio robusto per 6 minuti: l'impasto di segale è più simile a una pasta densa che a un impasto per il pane impastabile.
Coprire l'impasto e farlo riposare 2-3 ore a temperatura ambiente tiepida finché non si gonfia e mostra piccole bolle in superficie. Non aumenterà in modo drammatico: la segale non lo fa mai.
Bagnare le mani con acqua fredda. Versare l'impasto su una superficie abbondantemente infarinata e modellare una lunga pagnotta ovale, levigando la superficie con le mani bagnate. Trasferire su una teglia rivestita di pergamena.
Spolverare la pagnotta con farina di segale, coprire con un asciugamano umido e lasciare lievitare per 60-90 minuti finché la superficie non si forma delle crepe.
Scaldare il forno a 240°C con la teglia sul ripiano inferiore. Inserire il pane e versare 200 ml di acqua calda nella vaschetta inferiore per la cottura a vapore. Cuocere in forno per 15 minuti a 240°C, poi abbassare a 180°C e cuocere altri 75–90 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 96°C.
Spennellare la crosta calda con un po' d'acqua per lucidarla, quindi raffreddare completamente la pagnotta su una gratella – almeno 12 ore – prima di affettarla. La segale è gommosa quando è calda; la consistenza e il sapore si risolvono solo dopo un riposo notturno completo.
Non affettare il mais rupj fino a quando non avrà riposato almeno 12 ore dopo la cottura: affettarlo caldo ti darà una briciola collosa che nessuna tostatura potrà riparare.
Le autentiche panetterie lettoni utilizzano l'antipasto di mais vakara che viene continuamente rinfrescato da decenni; un sano antipasto di segale di 2 settimane a casa funziona bene.
La farina di segale macinata grossolanamente è essenziale: la sola farina di segale fine ti dà una pagnotta densa e dalla consistenza di una torta invece della giusta mollica di rupjmaize aperta e granulosa.
Mais Saldskābā: aggiungi 4 cucchiai di melassa extra per la famosa segale lettone in agrodolce, tradizionalmente cotta al forno.
Aggiungere all'impasto dei pani celebrativi 100 g di semi di girasole oppure 50 g di frutta secca tritata.
Sostituite 50 g di farina di segale con quella di farro integrale per avere una mollica leggermente più leggera (meno tradizionale, ma tiene bene).
Avvolgere in un panno di lino pulito e conservare a temperatura ambiente fino a 10 giorni: il rupjmaize migliora attivamente durante la prima settimana. Conservare in frigorifero fino a 3 settimane. Tagliare a freddo e tostare per ottenere la migliore consistenza.
Il rupjmaize è stato il pane base della Lettonia e del Latgale almeno dal XII secolo, quando la segale sostituì il precedente pane d'orzo come cereale principale della regione. La tecnica della segale scottata (apariens) è documentata nei resoconti etnografici lettoni del XIX secolo e ha ottenuto lo status di specialità tradizionale garantita dall'UE nel 2014.
Non in modo autentico: la lunga fermentazione della pasta madre è ciò che conferisce al pane il suo sapore e la giusta consistenza. Esiste una versione a lievito rapido, ma i panettieri lettoni non la chiamerebbero rupjmaize.
O l'hai tagliato troppo presto (la segale deve riposare più di 12 ore) o l'hai cotto poco. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 96°C: investi in un termometro a sonda.
Il Rupjmaize è un lievito madre con cumino e la tecnica del grano scottato; il pumpernickel è tedesco e viene tradizionalmente cotto per più di 16 ore a temperatura molto bassa, producendo una pagnotta più scura e ancora più densa.
Per porzione (90g) · 12 porzioni totali
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