Pancetta di maiale filippina cotta due volte: bollita finché diventa tenera, poi fritta per ottenere una pelle scoppiettante e piena di vesciche.
Il Lechón kawali è uno dei piatti a base di maiale più amati delle Filippine: una fetta di pancetta di maiale bollita con aglio, alloro e pepe in grani fino a quando diventa tenera, quindi essiccata e fritta in un kawali (wok filippino) finché la pelle non esplode in un crepitio sconvolgente. Il contrasto è estremo: la pelle è sottile come il vetro e scricchiola come patatine, il grasso sottostante è setoso e la carne è tenera e salata fin dalla cottura a fuoco lento. Servito tagliato a cubetti con mang Tomas (una salsa di fegato speziata filippina) o una semplice salsa di aceto e soia per la tavola, il lechón kawali è ciò che ogni filippino ordina alla carinderia (il piccolo ristorante locale) e ciò che le famiglie servono durante le feste quando un intero maiale arrosto non è pratico.
Serve 6
Metti la pancetta di maiale in una pentola ampia. Coprire con acqua. Aggiungi la testa d'aglio tagliata a metà, i grani di pepe, le foglie di alloro, sale e aceto. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento.
Cuocere a fuoco lento coperto per 60 minuti, fino a quando la carne di maiale sarà tenera ma non si sfalderà. Scremare l'eventuale schiuma.
Sollevare con attenzione il maiale su una gratella. Asciugateli molto bene con carta assorbente. Incidi leggermente la pelle con un coltello affilato con un tratteggio incrociato: questo aiuta la formazione di vesciche sulla pelle.
Lasciare la carne di maiale scoperta sulla griglia in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte. Più la pelle è secca, migliore sarà il crepitio.
Poco prima della frittura, asciugare nuovamente la pelle e cospargerla generosamente di sale fino solo su tutta la pelle.
Scaldare l'olio in una pentola profonda a 180°C. Prepara uno schermo antispruzzo: il maiale sputerà in modo aggressivo quando colpisce l'olio.
Immergere con attenzione la carne di maiale nell'olio, con la pelle rivolta verso il basso, utilizzando una pinza lunga. L'olio sputerà e scoppierà violentemente per il primo minuto. Coprire leggermente con lo schermo antispruzzo.
Friggere con la pelle rivolta verso il basso per 6-8 minuti finché la pelle non sarà completamente gonfia, gonfia e color ambra. Girare con attenzione e friggere il lato della carne per altri 3-4 minuti finché non sarà completamente riscaldato.
Sollevare su una gratella sopra i tovaglioli di carta. Fai riposare 5 minuti: la pelle continua a diventare croccante mentre si raffredda leggermente.
Sbattere l'aceto, la salsa di soia, l'aglio, il peperoncino, il pepe e la cipolla rossa in una piccola ciotola. Riposa 5 minuti.
Taglia il maiale a cubetti di 3 cm con una mannaia pesante: la braciola fa parte dello spettacolo. Mucchio su una tavola di legno. Servire con la salsa, il riso al vapore e l'atchara a parte.
La fase di asciugatura in frigorifero è l'intero segreto per la pelle screpolata: non saltare il minimo di 4 ore.
Utilizzare uno schermo antispruzzo e una pinza lunga; l'olio schiocca in modo aggressivo quando la pelle bagnata colpisce il grasso caldo.
Tagliare i cubetti con la mannaia con l'effetto cracker con l'osso fa parte dell'esperienza.
Bagnet (versione Ilocano): fritto più a lungo con la pelle rivolta verso il basso per una crepatura ancora più densa.
Pata croccante: stessa tecnica applicata alla coscia di maiale intera: un centrotavola filippino.
Lechón kawali con friggitrice ad aria: 25 minuti a 200°C con la pelle spruzzata di olio: scorciatoia praticabile.
Meglio fresco. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; rendere croccante la pelle in un forno a 220°C per 8 minuti: il microonde la rende coriacea.
Il Lechón kawali è emerso durante il periodo coloniale spagnolo nelle Filippine come alternativa domestica al lechón di maiale intero, realizzabile in qualsiasi cucina con un wok e un cuoco coraggioso. È diventato lo standard della tavola da festa nel 20° secolo e ora è venduto in tutte le aree ristorazione filippine del mondo.
Sì, dopo la cottura a fuoco lento e l'asciugatura, arrostire con la pelle rivolta verso l'alto a 240°C per 35 minuti, quindi a 280°C o cuocere alla griglia per 10 minuti per farli scoppiettare. Texture diversa, comunque ottima.
La pelle non era abbastanza secca. Conservare in frigorifero più a lungo (durante la notte); tamponare extra asciutto; salare solo la pelle e non la parte della carne.
Per porzione (280g) · 6 porzioni totali
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