Il morbido dessert al mais della Repubblica Dominicana: mais dolce fresco mescolato con latte di cocco, spezie e una spolverata di cannella.
Majarete è il dolce di mais più amato della Repubblica Dominicana: una crema setosa di mais dolce fresco cotto con latte di cocco, latte evaporato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e un nodo di zenzero fresco fino a raggiungere la consistenza di un budino sciolto. Viene versato in piccole tazze individuali, raffreddato e condito con una pesante spolverata di cannella in polvere e talvolta una manciata di noce moscata fresca grattugiata. Il piatto è un sopravvissuto dell'era coloniale: una tradizione taíno di mais e cocco rimodellata da tecniche africane e spagnole nella forma attuale nel XVIII secolo. Majarete viene venduta dai carretti ambulanti in tutta Santo Domingo e prodotta in casa per Natale, matrimoni e la festa della Cruz de Mayo. La consistenza è la chiave: fatta correttamente, dovrebbe tremolare delicatamente nella tazza, sciogliersi sulla lingua e terminare con una lunga nota speziata calda della cannella. È meglio consumarlo freddo con un cucchiaino, come lo fanno da secoli le abuelas dominicane.
Serve 6
Se usi mais fresco, taglia i chicchi dalle pannocchie con un coltello affilato. Prenota le pannocchie: hanno sapore. Metti i chicchi in un frullatore.
In una pentola pesante, unisci il latte di cocco, il latte evaporato, il latte intero, lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero e il sale. Aggiungere le pannocchie di mais se si utilizza mais fresco. Portare a ebollizione dolce, quindi abbassare al minimo e lasciare in infusione per 10 minuti: le spezie e le pannocchie profumeranno il latte.
Aggiungere nel frullatore 500 ml di latte infuso caldo insieme ai chicchi di mais. Frullare a velocità elevata per 2 minuti fino a ottenere un composto completamente omogeneo, quasi con la consistenza della crema. Filtrare attraverso un colino fine in una pentola pulita, premendo con forza i solidi per estrarre ogni goccia. Scartare la polpa di mais.
Filtrare il restante latte infuso attraverso lo stesso colino nella pentola per la crema di mais, scartando le pannocchie, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e lo zenzero.
Non saltare la filtrazione: le fibre rovinano la consistenza setosa.
Portare il composto a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cuoci 8-10 minuti fino a quando non sarà visibilmente addensato: dovrebbe ricoprire il dorso del cucchiaio e lasciare una traccia chiara quando ci passi dentro un dito. Se usi mais più vecchio o più amidaceo, avrai bisogno di meno tempo; il mais molto dolce potrebbe aver bisogno dell'aiuto dell'amido di mais.
Se dopo 10 minuti il composto è ancora fluido, mescola l'amido di mais con 3 cucchiai di latte freddo fino a ottenere un impasto liquido e aggiungilo con una frusta. Cuoci altri 1-2 minuti: si addenserà visibilmente.
Togli il fuoco. Mescolare l'estratto di vaniglia.
Versare in 6 stampini, tazze o un piatto da portata poco profondo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente senza coperchio (questo impedisce la formazione di condensa), quindi conservare in frigorifero per almeno 3 ore finché non si sarà completamente solidificato.
Poco prima di servire, cospargere generosamente ogni tazza con cannella in polvere e un tocco di noce moscata. La polvere dovrebbe rimanere densa sopra: l'immagine fa parte del piatto.
Usa il mais più fresco e dolce che puoi trovare: il mais estivo di punta ha bisogno di poco zucchero aggiunto; il mais fuori stagione ne ha bisogno di più. Assaggiare il latte prima di raffreddarlo e aggiustarlo.
La tensione non è negoziabile. I gusci dei chicchi sono duri e, se lasciati all'interno, daranno una consistenza grossolana e fibrosa.
Non saltare l'infusione dei bastoncini di cannella: la cannella in polvere mescolata all'inizio ha un sapore piatto. La tecnica dell'infusione dona un calore molto più rotondo.
Majarete con uvetta: durante gli ultimi 2 minuti di cottura, mantecare nella pentola 80 g di uvetta.
Versione con zucchero di canna: sostituisce la panela (zucchero di canna non raffinato) con lo zucchero bianco - conferisce una nota di melassa più profonda.
Vegano: sostituire la crema di cocco con il latte evaporato e il latte di mandorle o d'avena con il latte intero.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni, coperto. Il budino si rassoda ulteriormente mentre riposa. Non congelare: la consistenza diventa granulosa durante lo scongelamento.
Majarete è documentata nelle cucine rurali dominicane fin dal periodo coloniale, discende dalla tradizione Taíno della pap di mais (atol) fusa con il dessert spagnolo di mandorle e latte manjar blanco e l'uso africano del latte di cocco nei budini amidacei. È uno della trinità dei dolci di mais dominicani (insieme all'arepa dulce e alle habichuelas con dulce) consumati soprattutto durante la Settimana Santa e il Natale.
Non hai filtrato dopo la miscelazione. I chicchi di mais dolce hanno gusci resistenti che resistono alla miscelazione: anche un frullatore ad alta potenza lascia dei pezzetti. Passare con forza attraverso un colino a maglia fine ed eliminare la polpa.
Fortemente sconsigliato: la crema di mais in scatola ha aggiunto addensanti e sale che ne modificano il sapore. I chicchi di mais dolce congelati funzionano molto meglio; il mais fresco di alta stagione è il migliore.
O il mais era molto dolce ma povero di amido (alcune varietà) oppure non hai cotto abbastanza a lungo. Riporta a fuoco lento e usa il liquame di amido di mais per dargli una spinta. Posizionato correttamente majarete trema come una morbida panna cotta.
Sono tutti a base di mais, ma l'atole messicana è una bevanda calda, più liquida, spesso con cioccolato. La majarete venezuelana è più vicina alla versione dominicana ma tende a utilizzare mais acerbo e viene spesso preparata sul fornello senza latte di cocco. La majarete dominicana è la più setosa e ricca di cocco delle tre.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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