Mangú con Los Tres Golpes (Colazione domenicana)

A proposito di questa ricetta

Mangú è la colazione più iconica della Repubblica Dominicana: una poltiglia liscia, quasi cremosa, di platani verdi montati con acqua fredda, olio d'oliva e sale, condita con cipolle rosse sottaceto e servita insieme a tre "golpes" fritti: una spessa fetta di salame fritto dominicano, una fetta di queso de freír croccante e un uovo facilissimo. Il piatto presumibilmente prende il nome da un marine americano dell'inizio del XX secolo che dichiarò "uomo, buono!" assaggiandolo: gli storici contestano questa affascinante etimologia, ma il nome è rimasto. La tecnica che distingue il grande mangú da una poltiglia grumosa è quella di schiacciare il platano appena bollito con acqua fredda: lo shock termico denatura l'amido in una consistenza setosa, quasi simile a quella degli gnocchi. Le famiglie dominicane mangiano il mangú sia nei giorni feriali che nei fine settimana, annaffiato con un forte cafecito.

Ingredienti

Serve 4

• 4 grandeplatani verdi, molto sodi e acerbi
• 1.5 cucchiainosale fino, diviso
• 60 mlacqua ghiacciata
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 mediocipolle rosse, affettate sottilmente
• 3 cucchiaioaceto bianco o aceto di mele
• 1 cucchiaioolio neutro per soffriggere le cipolle
• 400 gSalame alla dominicana (Induveca o simile), tagliato in 4 fette spesse
• 300 gqueso de freír (formaggio fritto), tagliato in 4 fette spesse(halloumi funziona come sostituto)
• 4 grandeuova
• 2 cucchiaioolio neutro per friggere

Istruzioni

1. 1

   Sbucciare e far bollire i platani

   Taglia entrambe le estremità di ogni platano, incidi la pelle nel senso della lunghezza con un coltello e sbucciala sotto l'acqua corrente fredda (la pelle aderisce, l'acqua aiuta). Tagliare a pezzetti di 5 cm. Mettere in una pentola con 1 cucchiaino di sale e abbastanza acqua da coprire 5 cm. Far bollire 20 minuti fino a quando sarà molto tenero (una forchetta entra facilmente).

2. 2

   Metti le cipolle in salamoia

   Mentre i platani bollono, mettete le cipolle rosse affettate in una ciotola. Versare sopra l'acqua bollente fino a coprire, attendere 30 secondi, quindi scolare. Condire con l'aceto, il restante 1/2 cucchiaino di sale e un cucchiaio di acqua di cottura del platano. Lasciati sedere.

3. 3

   Schiacciare con acqua fredda

   Scolate i platani conservando 250 ml del liquido di cottura. Trasferitela in una ciotola e aggiungete subito l'acqua ghiacciata e 2 cucchiai di olio d'oliva. Schiaccia forte e velocemente con un cucchiaio di legno o uno schiacciapatate: lo shock freddo è ciò che crea la caratteristica setosità. Aggiungete altra acqua di cottura a cucchiaiate fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida, simile a quella di una purea di patate.

   Non usare mai un robot da cucina: rende il mangú colloso. Solo schiacciamento manuale.

4. 4

   Soffriggere le cipolle

   Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella piccola. Aggiungere le cipolle sott'aceto e il loro liquido; cuocere 3 minuti finché non si sarà ammorbidito ma ancora leggermente croccante. Prenotare.

5. 5

   Friggere i tre golpes

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Friggere le fette di salame 2 minuti per lato fino a quando diventano croccanti e i bordi si arricciano. Rimuovere. Friggere le fette di formaggio 90 secondi per lato fino a doratura: sfrigoleranno e si ammorbidiranno. Rimuovere. Infine rompi le uova nella stessa padella e friggile facilmente con i tuorli che cola.

6. 6

   Piatto

   Disporre una generosa cucchiaiata di mangú su ciascun piatto, irrorare con il rimanente cucchiaio di olio d'oliva e guarnire con un mucchio di cipolle sottaceto. Disporre attorno al mangú una fetta di salame, una di formaggio e un uovo. Servire subito con un forte caffè dominicano.

Variazioni

• •

  Il Mangú senza golpes è un contorno semplice per ogni pasto.

• •

  Aggiungi 1 purè di avocado al platano per un mangú più ricco in stile Cibao.

• •

  Vegetariano: saltate salumi e formaggi; raddoppiare l'uovo e aggiungere il tofu fritto.

Stoccaggio

Il mangú deve essere consumato fresco: in frigorifero si indurisce come la colla per carta da parati. Se devi conservarlo, riscaldalo con una spruzzata di acqua calda in una padella, riducendolo alla morbidezza.

Domande frequenti