La colazione tipica della Repubblica Dominicana: purè di platano verde setoso con i "tre colpi" di formaggio fritto, salame e uova.
Mangú è la colazione più iconica della Repubblica Dominicana: una poltiglia liscia, quasi cremosa, di platani verdi montati con acqua fredda, olio d'oliva e sale, condita con cipolle rosse sottaceto e servita insieme a tre "golpes" fritti: una spessa fetta di salame fritto dominicano, una fetta di queso de freír croccante e un uovo facilissimo. Il piatto presumibilmente prende il nome da un marine americano dell'inizio del XX secolo che dichiarò "uomo, buono!" assaggiandolo: gli storici contestano questa affascinante etimologia, ma il nome è rimasto. La tecnica che distingue il grande mangú da una poltiglia grumosa è quella di schiacciare il platano appena bollito con acqua fredda: lo shock termico denatura l'amido in una consistenza setosa, quasi simile a quella degli gnocchi. Le famiglie dominicane mangiano il mangú sia nei giorni feriali che nei fine settimana, annaffiato con un forte cafecito.
Serve 4
Taglia entrambe le estremità di ogni platano, incidi la pelle nel senso della lunghezza con un coltello e sbucciala sotto l'acqua corrente fredda (la pelle aderisce, l'acqua aiuta). Tagliare a pezzetti di 5 cm. Mettere in una pentola con 1 cucchiaino di sale e abbastanza acqua da coprire 5 cm. Far bollire 20 minuti fino a quando sarà molto tenero (una forchetta entra facilmente).
Mentre i platani bollono, mettete le cipolle rosse affettate in una ciotola. Versare sopra l'acqua bollente fino a coprire, attendere 30 secondi, quindi scolare. Condire con l'aceto, il restante 1/2 cucchiaino di sale e un cucchiaio di acqua di cottura del platano. Lasciati sedere.
Scolate i platani conservando 250 ml del liquido di cottura. Trasferitela in una ciotola e aggiungete subito l'acqua ghiacciata e 2 cucchiai di olio d'oliva. Schiaccia forte e velocemente con un cucchiaio di legno o uno schiacciapatate: lo shock freddo è ciò che crea la caratteristica setosità. Aggiungete altra acqua di cottura a cucchiaiate fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida, simile a quella di una purea di patate.
Non usare mai un robot da cucina: rende il mangú colloso. Solo schiacciamento manuale.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella piccola. Aggiungere le cipolle sott'aceto e il loro liquido; cuocere 3 minuti finché non si sarà ammorbidito ma ancora leggermente croccante. Prenotare.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Friggere le fette di salame 2 minuti per lato fino a quando diventano croccanti e i bordi si arricciano. Rimuovere. Friggere le fette di formaggio 90 secondi per lato fino a doratura: sfrigoleranno e si ammorbidiranno. Rimuovere. Infine rompi le uova nella stessa padella e friggile facilmente con i tuorli che cola.
Disporre una generosa cucchiaiata di mangú su ciascun piatto, irrorare con il rimanente cucchiaio di olio d'oliva e guarnire con un mucchio di cipolle sottaceto. Disporre attorno al mangú una fetta di salame, una di formaggio e un uovo. Servire subito con un forte caffè dominicano.
Usa platani verdi duri come la roccia: qualsiasi striscia gialla significa che stanno iniziando ad addolcirsi e non si schiacceranno fino alla giusta consistenza.
L'acqua fredda non è negoziabile. Lo shock termico scompone l'amido in filamenti lisci. L'acqua calda dà risultati grumosi.
Il salame dominicano (Induveca, La Sirena) è specifico: più dolce e più grasso del salame italiano. Se non disponibile, sostituire il chorizo spagnolo a fette spesse, non quello italiano.
Il Mangú senza golpes è un contorno semplice per ogni pasto.
Aggiungi 1 purè di avocado al platano per un mangú più ricco in stile Cibao.
Vegetariano: saltate salumi e formaggi; raddoppiare l'uovo e aggiungere il tofu fritto.
Il mangú deve essere consumato fresco: in frigorifero si indurisce come la colla per carta da parati. Se devi conservarlo, riscaldalo con una spruzzata di acqua calda in una padella, riducendolo alla morbidezza.
Mangú deriva dal fufu dell'Africa occidentale: la tecnica di bollire e schiacciare i tuberi amidacei fu portata a Hispaniola dagli africani ridotti in schiavitù nel XVI e XVII secolo. La versione dominicana del fufu si è evoluta con il platano verde locale, diventando standardizzata come colazione all'inizio del XX secolo, quando durante l'occupazione dei marines statunitensi (1916-1924) fu aggiunto l'accompagnamento "tres golpes" di salame, formaggio e uova.
O hai schiacciato troppo (usa uno schiacciapatate, non un frullatore), hai usato acqua calda invece che fredda, oppure i platani non erano cotti. Far bollire fino a quando una forchetta entra senza resistenza, quindi schiacciare immediatamente con acqua ghiacciata.
No, i platani gialli sono dolci e ti daranno una poltiglia appiccicosa, simile a un dessert, che non è mangú. Il piatto richiede il saporito amido dei platani completamente verdi e acerbi.
È un formaggio domenicano fresco e semiduro progettato per mantenere la sua forma quando fritto, simile all'halloumi cipriota o al queso panela messicano. I mercati latini lo vendono; Halloumi è il sostituto del supermercato più vicino.
Condividono le origini dell'Africa occidentale ma differiscono: il fufu cubano utilizza platani gialli maturi, aglio e purè di chicharrón, serviti come contorno. Mangú utilizza platani verdi, olio d'oliva e acqua fredda, serviti a colazione con accompagnamenti separati.
Per porzione (460g) · 4 porzioni totali
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