Masgouf (carpa irachena a fuoco aperto)

A proposito di questa ricetta

Il masgouf è il piatto nazionale iracheno e una delle preparazioni di pesce più antiche documentate al mondo: la tecnica appare nelle tavolette babilonesi di oltre 2000 anni fa. Un'intera carpa d'acqua dolce (o un sostituto) viene divisa lungo la schiena, aperta con una farfalla, condita semplicemente con sale, pasta di tamarindo e curcuma, quindi appoggiata verticalmente su spiedini accanto a un fuoco di legna scoppiettante in modo che la pelle si crocca nell'arco di venti pazienti minuti prima che la carne venga fatta scivolare piatta sulle braci per un carboncino finale. Il risultato è affumicato, leggermente amaro dovuto al legno e brillante con il tamarindo - ed è tradizionalmente servito lungo il Tigri su una sfoglia di focaccia con limoni, cipolle crude, sottaceti e pomodoro. A casa, una griglia calda o una griglia al forno offrono una versione rispettabile: la magia sta nel fare farfalle in modo pulito e nel rifiutarsi di girare il pesce fino alla fine.

Ingredienti

Serve 4

• 1 interocarpa, 1,8–2,2 kg, squamata ed eviscerata (sostituto: spigola o trota grande)
• 3 cucchiaiopasta di tamarindo
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiaiosale fino
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 2pomodori grandi, affettati
• 1cipolla grande, tagliata ad anelli spessi
• 2limoni, tagliati a spicchi
• 4 fogliFocaccia irachena o pita grande da servire
• 1 mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente

Istruzioni

1. 1

   Farfalla il pesce

   Adagiare il pesce a pancia in giù. Con un coltello affilato, incidete dalla coda alla testa lungo un lato della spina dorsale, incidendo il pesce senza incidere la pelle della pancia. Aprilo piatto come un libro. Lasciare intatte la testa, la coda e la pelle.

2. 2

   Incidi la carne

   Fai 4-5 tagli diagonali superficiali su ciascun filetto, appena nella carne: questo aiuta il condimento a penetrare e previene l'arricciamento.

3. 3

   Fai lo sfregamento

   Sbattere la pasta di tamarindo, l'olio d'oliva, il sale, la curcuma, il pepe e il cumino fino a ottenere una pasta densa.

4. 4

   Stagione

   Strofina energicamente la pasta sul lato della carne inciso. Lasciare scoperto il lato della pelle. Fate riposare il pesce carnoso a temperatura ambiente per 20 minuti.

5. 5

   Prepara la griglia

   Accendi un fuoco caldo di legna o carbone su un lato della griglia, lasciando l'altro lato vuoto. Puntare a 220–240°C. Pulite la griglia e oliatela bene.

   Se si utilizza il forno, scaldare al massimo la griglia con una griglia 15 cm più in basso.

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   Cuocere prima con la pelle

   Posizionare il pesce al burro, carnoso, sul lato più freddo della griglia. Copertina. Cuocere per 20 minuti senza disturbare: la pelle dovrebbe diventare croccante e staccarsi facilmente dalla griglia.

7. 7

   Rosolare brevemente la carne

   Capovolgi con attenzione il pesce con la carne sul fuoco caldo per 2-3 minuti solo per segnare e carbonizzare leggermente la superficie.

8. 8

   Charocizzare le verdure

   Mentre il pesce riposa, buttate sul lato caldo le fettine di pomodoro e di cipolla; girare una volta finché non si ammorbidisce e si carbonizza.

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   Servire

   Far scivolare il pesce sulla focaccia calda. Circondare con pomodoro grigliato, cipolla, spicchi di limone e prezzemolo. Mangiare con le mani, strappando insieme carne e pane.

Variazioni

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  Aggiungi un cucchiaio di melassa di melograno al rub per un profilo più agrodolce.

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  Alcuni cuochi di Baghdad spennellano il pesce con burro fuso negli ultimi 5 minuti per renderlo più ricco.

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  Gli arabi delle paludi cucinano il masgouf in una pentola di terracotta sepolta nei carboni: più terroso, più affumicato, più difficile da replicare.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. La carne rimanente viene conservata in frigorifero per 2 giorni; sminuzzalo nel riso con limone ed erbe aromatiche per il pranzo del secondo giorno: non provare a riscaldarlo intero.

Domande frequenti