Il piatto nazionale di Baghdad: carpa di fiume al burro, spazzolata con tamarindo, sale e curcuma, grigliata verticalmente accanto a un fuoco di legna calda.
Il masgouf è il piatto nazionale iracheno e una delle preparazioni di pesce più antiche documentate al mondo: la tecnica appare nelle tavolette babilonesi di oltre 2000 anni fa. Un'intera carpa d'acqua dolce (o un sostituto) viene divisa lungo la schiena, aperta con una farfalla, condita semplicemente con sale, pasta di tamarindo e curcuma, quindi appoggiata verticalmente su spiedini accanto a un fuoco di legna scoppiettante in modo che la pelle si crocca nell'arco di venti pazienti minuti prima che la carne venga fatta scivolare piatta sulle braci per un carboncino finale. Il risultato è affumicato, leggermente amaro dovuto al legno e brillante con il tamarindo - ed è tradizionalmente servito lungo il Tigri su una sfoglia di focaccia con limoni, cipolle crude, sottaceti e pomodoro. A casa, una griglia calda o una griglia al forno offrono una versione rispettabile: la magia sta nel fare farfalle in modo pulito e nel rifiutarsi di girare il pesce fino alla fine.
Serve 4
Adagiare il pesce a pancia in giù. Con un coltello affilato, incidete dalla coda alla testa lungo un lato della spina dorsale, incidendo il pesce senza incidere la pelle della pancia. Aprilo piatto come un libro. Lasciare intatte la testa, la coda e la pelle.
Fai 4-5 tagli diagonali superficiali su ciascun filetto, appena nella carne: questo aiuta il condimento a penetrare e previene l'arricciamento.
Sbattere la pasta di tamarindo, l'olio d'oliva, il sale, la curcuma, il pepe e il cumino fino a ottenere una pasta densa.
Strofina energicamente la pasta sul lato della carne inciso. Lasciare scoperto il lato della pelle. Fate riposare il pesce carnoso a temperatura ambiente per 20 minuti.
Accendi un fuoco caldo di legna o carbone su un lato della griglia, lasciando l'altro lato vuoto. Puntare a 220–240°C. Pulite la griglia e oliatela bene.
Se si utilizza il forno, scaldare al massimo la griglia con una griglia 15 cm più in basso.
Posizionare il pesce al burro, carnoso, sul lato più freddo della griglia. Copertina. Cuocere per 20 minuti senza disturbare: la pelle dovrebbe diventare croccante e staccarsi facilmente dalla griglia.
Capovolgi con attenzione il pesce con la carne sul fuoco caldo per 2-3 minuti solo per segnare e carbonizzare leggermente la superficie.
Mentre il pesce riposa, buttate sul lato caldo le fettine di pomodoro e di cipolla; girare una volta finché non si ammorbidisce e si carbonizza.
Far scivolare il pesce sulla focaccia calda. Circondare con pomodoro grigliato, cipolla, spicchi di limone e prezzemolo. Mangiare con le mani, strappando insieme carne e pane.
Immergi un blocco di tamarindo in acqua tiepida e passalo al setaccio se non riesci a trovare la pasta pronta: il concentrato di tamarindo in bottiglia è troppo scuro e intenso.
Non spostare il pesce sulla griglia finché la pelle non si stacca da sola: tirando troppo presto il piatto si rompe.
Se si utilizza la griglia al forno, impostare la griglia in alto e cuocere la carne per tutto il tempo; finire sotto la griglia alta per 60 secondi per il colore.
La carpa ha lische sottili: avvisa i commensali o usa la spigola per un pasto più amichevole senza perdere la tecnica.
Aggiungi un cucchiaio di melassa di melograno al rub per un profilo più agrodolce.
Alcuni cuochi di Baghdad spennellano il pesce con burro fuso negli ultimi 5 minuti per renderlo più ricco.
Gli arabi delle paludi cucinano il masgouf in una pentola di terracotta sepolta nei carboni: più terroso, più affumicato, più difficile da replicare.
Meglio mangiarlo subito. La carne rimanente viene conservata in frigorifero per 2 giorni; sminuzzalo nel riso con limone ed erbe aromatiche per il pranzo del secondo giorno: non provare a riscaldarlo intero.
Masgouf è documentato su tavolette cuneiformi babilonesi risalenti al 1700 a.C. circa che descrivono pesce diviso, condito con sale ed erbe aromatiche e grigliato accanto a un fuoco aperto lungo il Tigri e l'Eufrate. Il piatto rimane così centrale per l'identità irachena che è stato dichiarato piatto nazionale dal governo iracheno nel 20° secolo.
Il grosso pesce cuoce grazie al calore radiante del fuoco mentre la pelle protegge la carne; lanciando le prime lacrime la fragile carne di farfalla. La breve scottatura alla fine è per il salmerino, non per cucinare.
Sì, grandi spigole d'acqua dolce, trote di lago o persino dentici. Il pesce intero deve pesare almeno 1,5 kg per poter essere imburrato e rimanere umido per tutta la lunga cottura.
La carne vicino alla spina dorsale dovrebbe essere opaca e sfaldarsi quando viene colpita con una forchetta. La cottura totale è di circa 25 minuti per un pesce di 2 kg; i pesci molto grandi hanno bisogno di qualche minuto in più al fresco.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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