Masgouf (carpa irachena grigliata su fuoco aperto)

A proposito di questa ricetta

Il masgouf è il piatto nazionale dell'Iraq e uno dei più antichi pasti preparati ininterrottamente sulla Terra: tavolette di argilla sumera descrivono il pesce del fiume Tigri cucinato su fuochi all'aperto più di quattromila anni fa. La tecnica è immutata nello spirito: un'intera carpa d'acqua dolce (tradizionalmente shabbout o il bunni più grande) viene divisa sulla schiena come una farfalla, salata, appoggiata verticalmente su pali di metallo attorno a un alto fuoco di legna in modo che cuocia lentamente dal calore radiante, quindi adagiata direttamente sopra le braci morenti per gli ultimi minuti per rendere croccante la pelle e infondere fumo nella carne. Il risultato è un pesce scaglioso come la seta all'interno, mogano e laccato all'esterno, profumato dal fumo del legno di palma da dattero o di tamerice. Viene servito su un ampio vassoio con cipolla cruda tritata, pomodoro a fette, mango in salamoia (amba) o lime, prezzemolo fresco tritato e focaccia irachena: i commensali strappano il pane, ammucchiano il pesce, aggiungono una spruzzata di amba e una spruzzata di lime e mangiano con le mani. Masgouf è il cibo del Tigri e dell'Eufrate, dei mercati del pesce lungo il fiume in via Abu Nuwas a Baghdad e dei matrimoni di famiglia; attraversa ogni linea religiosa ed etnica in Iraq ed è uno dei pochissimi piatti che unisce veramente il paese. La versione casalinga non può replicare in pieno l’arrosto verticale a fuoco aperto, ma una griglia calda o un forno a legna si avvicinano notevolmente.

Ingredienti

Serve 4

• 1 whole (2 kg)carpa, spigola o trota grande: squamata, eviscerata e senza farfalle (divisa sul dorso, con testa e coda)
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 cucchiaiopasta di tamarindo (o 1 cucchiaio di succo di limone + 1 cucchiaio di melassa di melograno)
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 2 cucchiaiosale marino grosso
• 4 spicchiaglio, schiacciato in una pasta
• 2 grandepomodori, affettati
• 1 grandecipolla gialla, affettata finemente
• 1 piccolo mazzoprezzemolo, tritato
• 2lime, tagliati a spicchi
• amba (salsa di mango sottaceto irachena), per servire
• focaccia fresca irachena o levantina, per servire

Istruzioni

1. 1

   Farfalla il pesce

   Se il vostro pescivendolo non l'ha già fatto, dividete il pesce lungo il dorso dalla testa alla coda, mantenendo intatta la pelle della pancia in modo che si apra a libro. Squamare accuratamente, rimuovere le branchie e asciugare. Incidere la carne con tagli diagonali poco profondi per aiutare la marinata a penetrare e il fumo a insaporire l'interno.

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   Prepara la marinata

   Sbattere l'olio d'oliva, la pasta di tamarindo, il concentrato di pomodoro, la curcuma, il cumino, il pepe, il sale e la pasta d'aglio in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo: dovrebbe avere la consistenza di una pasta sottile. Spennellare generosamente il lato tagliato del pesce, lavorando sulla carne incisa. Lasciare marinare 30 minuti a temperatura ambiente.

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   Preparare un fuoco caldo o una griglia

   Se avete un forno a legna o una griglia in grado di contenere un pesce intero, accendete un fuoco caldo con legna dura (quercia, legna da frutto). Lasciatelo bruciare fino a diventare brace ardente a fiamma bassa. Se si utilizza una griglia a gas, riscaldare un lato a una temperatura elevata (260°C+) e lasciare l'altro lato spento per la cottura indiretta. Il classico metodo iracheno utilizza paletti verticali accanto al fuoco; ci avvicineremo con una griglia.

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   Prima arrostire lentamente e indirettamente

   Posizionare il pesce imburrato con la pelle rivolta verso il basso sul lato più freddo della griglia (calore indiretto). Chiudi il coperchio e cuoci per 30 minuti: la carne diventerà opaca, la marinata si formerà in una crosta laccata e il pesce assorbirà il fumo di legna. La temperatura dovrebbe essere stabile a 175–200°C.

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   Finire a fuoco diretto per una pelle croccante

   Trasferisci con attenzione il pesce sul lato caldo della griglia, con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere altri 6-8 minuti, con il coperchio aperto, fino a quando la pelle sarà ben croccante e leggermente carbonizzata sui bordi. La polpa dovrà sfaldarsi facilmente con una forchetta e all'interno leggere nel punto più spesso 65°C.

   Se si forma una fiamma a causa del grasso che cola, allontanare brevemente il pesce senza lasciarlo bruciare.

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   Far scivolare su un vassoio da portata

   Usa due spatole larghe per sollevare con attenzione il pesce su una grande tavola o piatto di legno: sarà fragile. Spennellare con l'eventuale marinata rimanente per donare lucentezza. Lasciare riposare 5 minuti; la cottura di riporto termina il centro.

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   Guarnire e presentare

   Circondare il pesce con il pomodoro a fette, la cipolla a fettine e il prezzemolo. Infila gli spicchi di lime attorno ai bordi. Metti accanto piccole ciotole di amba (se ce l'hai) e olio extra d'oliva. Il vassoio stesso è il centrotavola.

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   Mangiare in modo tradizionale

   Fornisci focaccia o pita irachena calda. I commensali strappano il pane, staccano pezzi di pesce, aggiungono fette di pomodoro e cipolla, spruzzano un po' di amba, spremono il lime e mangiano con le mani. Il pane è essenziale: trasporta il pesce e bilancia l'affumicatura. Non dimenticare di goderti la pelle croccante laccata.

Variazioni

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  Versione moderna del forno Baghdad: arrostire a 220°C in forno caldo su una gratella per 40 minuti, quindi finire 3 minuti sotto griglia alta per la pelle croccante.

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  Versione meridionale più piccante: aggiungere alla marinata 1 cucchiaino di pepe di Aleppo e qualche peperoncino fresco a fette.

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  Masgouf di sommacco: sostituisci 2 cucchiai di sommacco con metà del tamarindo per una versione più brillante e con più limone.

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  Masgouf al salmone: un adattamento occidentale: usa un lato di salmone, tagliato, con la stessa marinata; cuocere caldo e veloce (200°C, 18 minuti).

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi refrigerati si conservano per 2 giorni: sminuzza il pesce freddo sull'insalata per un eccellente pranzo il giorno successivo. Non riscaldare nel microonde (gommosa e puzza); scaldare dolcemente in forno a 150°C per 8 minuti se necessario. Non congelare il pesce cotto.

Domande frequenti