Il piatto nazionale iracheno: carpa intera cotta al burro, arrostita lentamente verticalmente accanto a un fuoco di legna, rifinita sulla brace e servita con pomodoro, cipolla e lime.
Il masgouf è il piatto nazionale dell'Iraq e uno dei più antichi pasti preparati ininterrottamente sulla Terra: tavolette di argilla sumera descrivono il pesce del fiume Tigri cucinato su fuochi all'aperto più di quattromila anni fa. La tecnica è immutata nello spirito: un'intera carpa d'acqua dolce (tradizionalmente shabbout o il bunni più grande) viene divisa sulla schiena come una farfalla, salata, appoggiata verticalmente su pali di metallo attorno a un alto fuoco di legna in modo che cuocia lentamente dal calore radiante, quindi adagiata direttamente sopra le braci morenti per gli ultimi minuti per rendere croccante la pelle e infondere fumo nella carne. Il risultato è un pesce scaglioso come la seta all'interno, mogano e laccato all'esterno, profumato dal fumo del legno di palma da dattero o di tamerice. Viene servito su un ampio vassoio con cipolla cruda tritata, pomodoro a fette, mango in salamoia (amba) o lime, prezzemolo fresco tritato e focaccia irachena: i commensali strappano il pane, ammucchiano il pesce, aggiungono una spruzzata di amba e una spruzzata di lime e mangiano con le mani. Masgouf è il cibo del Tigri e dell'Eufrate, dei mercati del pesce lungo il fiume in via Abu Nuwas a Baghdad e dei matrimoni di famiglia; attraversa ogni linea religiosa ed etnica in Iraq ed è uno dei pochissimi piatti che unisce veramente il paese. La versione casalinga non può replicare in pieno l’arrosto verticale a fuoco aperto, ma una griglia calda o un forno a legna si avvicinano notevolmente.
Serve 4
Se il vostro pescivendolo non l'ha già fatto, dividete il pesce lungo il dorso dalla testa alla coda, mantenendo intatta la pelle della pancia in modo che si apra a libro. Squamare accuratamente, rimuovere le branchie e asciugare. Incidere la carne con tagli diagonali poco profondi per aiutare la marinata a penetrare e il fumo a insaporire l'interno.
Sbattere l'olio d'oliva, la pasta di tamarindo, il concentrato di pomodoro, la curcuma, il cumino, il pepe, il sale e la pasta d'aglio in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo: dovrebbe avere la consistenza di una pasta sottile. Spennellare generosamente il lato tagliato del pesce, lavorando sulla carne incisa. Lasciare marinare 30 minuti a temperatura ambiente.
Se avete un forno a legna o una griglia in grado di contenere un pesce intero, accendete un fuoco caldo con legna dura (quercia, legna da frutto). Lasciatelo bruciare fino a diventare brace ardente a fiamma bassa. Se si utilizza una griglia a gas, riscaldare un lato a una temperatura elevata (260°C+) e lasciare l'altro lato spento per la cottura indiretta. Il classico metodo iracheno utilizza paletti verticali accanto al fuoco; ci avvicineremo con una griglia.
Posizionare il pesce imburrato con la pelle rivolta verso il basso sul lato più freddo della griglia (calore indiretto). Chiudi il coperchio e cuoci per 30 minuti: la carne diventerà opaca, la marinata si formerà in una crosta laccata e il pesce assorbirà il fumo di legna. La temperatura dovrebbe essere stabile a 175–200°C.
Trasferisci con attenzione il pesce sul lato caldo della griglia, con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere altri 6-8 minuti, con il coperchio aperto, fino a quando la pelle sarà ben croccante e leggermente carbonizzata sui bordi. La polpa dovrà sfaldarsi facilmente con una forchetta e all'interno leggere nel punto più spesso 65°C.
Se si forma una fiamma a causa del grasso che cola, allontanare brevemente il pesce senza lasciarlo bruciare.
Usa due spatole larghe per sollevare con attenzione il pesce su una grande tavola o piatto di legno: sarà fragile. Spennellare con l'eventuale marinata rimanente per donare lucentezza. Lasciare riposare 5 minuti; la cottura di riporto termina il centro.
Circondare il pesce con il pomodoro a fette, la cipolla a fettine e il prezzemolo. Infila gli spicchi di lime attorno ai bordi. Metti accanto piccole ciotole di amba (se ce l'hai) e olio extra d'oliva. Il vassoio stesso è il centrotavola.
Fornisci focaccia o pita irachena calda. I commensali strappano il pane, staccano pezzi di pesce, aggiungono fette di pomodoro e cipolla, spruzzano un po' di amba, spremono il lime e mangiano con le mani. Il pane è essenziale: trasporta il pesce e bilancia l'affumicatura. Non dimenticare di goderti la pelle croccante laccata.
La carpa è tradizionale ma può essere fangosa se non di acqua pulita. La spigola, la trota, il dentice o il branzino funzionano tutti magnificamente e sono più facili da reperire nella maggior parte dei paesi.
Il taglio a farfalla è fondamentale: il pesce deve restare piatto in modo che il calore penetri in modo uniforme. Se il vostro pescivendolo non lo fa, chiedetelo tagliato a kite (diviso da dietro, pancia intatta).
L'amba (salsa di mango sott'aceto irachena) è il condimento che definisce. Disponibile presso i generi alimentari del Medio Oriente; in un pizzico, mescolare il chutney di mango con succo di limone extra e ½ cucchiaino di curcuma.
Il fumo di legna è ciò che definisce il masgouf: se grigliate in casa, usate un affumicatore da piano cottura o aggiungete una manciata di trucioli di legno imbevuti a una griglia a gas in un pacchetto di alluminio. Senza fumo hai pesce alla griglia, non masgouf.
Versione moderna del forno Baghdad: arrostire a 220°C in forno caldo su una gratella per 40 minuti, quindi finire 3 minuti sotto griglia alta per la pelle croccante.
Versione meridionale più piccante: aggiungere alla marinata 1 cucchiaino di pepe di Aleppo e qualche peperoncino fresco a fette.
Masgouf di sommacco: sostituisci 2 cucchiai di sommacco con metà del tamarindo per una versione più brillante e con più limone.
Masgouf al salmone: un adattamento occidentale: usa un lato di salmone, tagliato, con la stessa marinata; cuocere caldo e veloce (200°C, 18 minuti).
Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi refrigerati si conservano per 2 giorni: sminuzza il pesce freddo sull'insalata per un eccellente pranzo il giorno successivo. Non riscaldare nel microonde (gommosa e puzza); scaldare dolcemente in forno a 150°C per 8 minuti se necessario. Non congelare il pesce cotto.
Il masgouf è tra i piatti cucinati più antichi documentati del pianeta: tavolette di argilla sumera e accadica risalenti al 1750 a.C. circa descrivono preparazioni quasi identiche di pesce del fiume Tigri utilizzando sale, olio e fuoco aperto. Il piatto è stato preparato ininterrottamente lungo il Tigri per oltre quattromila anni ed è ora il piatto nazionale ufficiale dell'Iraq, celebrato ogni anno nel quartiere dei ristoranti lungo il fiume Abu Nuwas di Baghdad.
Sì, arrostisci a 220°C su una gratella per 35–40 minuti, poi 3 minuti sotto la griglia alta per ottenere una pelle croccante. Aggiungi i trucioli di legno in un pacchetto di alluminio sopra un fornello per introdurre un po' di fumo. Non identico alla versione a fuoco aperto ma molto buono.
La spigola intera, il branzino, la trota, il dentice o anche la tilapia funzionano tutti. La chiave è intera, squamata, imburrata: i filetti non catturano il fumo e il contrasto della pelle croccante che definisce il masgouf.
L'amba è un condimento ebraico-iracheno a base di mango verde in salamoia con semi di senape, fieno greco e curcuma: piccante, speziato e leggermente originale. È essenziale per il masgouf e per molti panini iracheni. Venduto presso generi alimentari mediorientali; una volta aperto dura 6 mesi in frigorifero.
La carpa selvatica del Tigri può avere un sapore fangoso e preoccupazioni per l'inquinamento dell'acqua. La carpa d'allevamento proveniente da fonti pulite o sostituti come la spigola, il branzino o la trota, sono completamente sicure e spesso hanno un sapore migliore.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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