Masgouf (carpa Tigri irachena a fuoco aperto)

A proposito di questa ricetta

Il masgouf è il piatto di Baghdad, cucinato per secoli lungo le rive del Tigri da pescatori che dividevano dalla parte posteriore una carpa d'acqua dolce appena pescata, la aprivano, la salavano con salgemma e la spennellavano con pasta di tamarindo e olio, quindi la appoggiavano in posizione verticale su pali contro un fuoco ardente di albicocca o legno di fico. Il pesce cuoce verticalmente grazie al calore radiante per quaranta minuti o un'ora, la carne si immerge nel grasso gocciolante e la pelle diventa dorata e croccante. Poco prima di servire, il pesce viene adagiato con la carne aperta per due minuti su un letto di brace ardente per finire, quindi trasferito su un piatto cosparso di pomodori a fette, cipolle e limoni. Il masgouf è così culturalmente centrale che a volte viene chiamato il piatto nazionale iracheno, e nelle sere d'estate i ristoranti di pesce lungo Abu Nawas Street a Baghdad diventano una fumosa festa comunitaria, anche se decenni di guerra hanno indebolito la tradizione. La versione del forno domestico riportata di seguito si avvicina onestamente alla tecnica del fuoco aperto.

Ingredienti

Serve 4

• 1 interocarpa, spigola o trota grossa (circa 1,5 kg), squamata ed eviscerata, ma senza testa e coda
• 3 cucchiaiopasta di tamarindo (o 2 cucchiai di melassa di melograno)
• 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 2 cucchiaiosalgemma o sale marino grosso
• 1.5 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 0.5 cucchiainosommacco macinato
• 2 mediopomodori, affettati
• 1 mediocipolla gialla, tagliata ad anelli
• 1limone, affettato
• 1 mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
• 1 piccolomazzetto di erba cipollina fresca, tritata
• pane tanoor o pita caldo, per servire

Istruzioni

1. 1

   Fai volare il pesce da dietro

   Adagiare il pesce sulla pancia. Usando un coltello affilato e pesante o delle cesoie da cucina, taglia ciascun lato della colonna vertebrale dalla testa alla coda, lasciando intatta la pelle della pancia. Aprite il pesce come un libro, adagiatelo carnoso e privatelo della lisca (oppure fatelo fare dal pescivendolo). Asciugare completamente con carta assorbente.

   Tagliare dalla parte posteriore, non dalla pancia, è la tecnica irachena: mantiene la pelle della pancia come un cardine e il pesce rimane intero per essere servito.

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   Fai strofinare il masgouf

   Sbattere insieme la pasta di tamarindo, l'olio d'oliva, il sale, la curcuma, il cumino, il pepe nero e il sommacco fino a ottenere una pasta sciolta. Il composto dovrà avere la consistenza della salsa barbecue.

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   Ricopri il pesce

   Spennellare generosamente lo sfregamento sul lato della pelle, penetrando in ogni piega, ma lasciando scoperto il lato della pelle. Lasciare riposare a temperatura ambiente 20 minuti.

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   Preriscalda il più caldo possibile

   Imposta il forno alla temperatura massima (260°C/500°F) con una griglia pesante nella terza posizione superiore. Posizionare una teglia con bordi grandi sul ripiano inferiore per raccogliere le gocce. Più il pesce è vicino alla fonte di calore, meglio imita il salmerino del fuoco aperto.

5. 5

   Cucina prima la carne

   Posizionare il pesce imburrato con la carne rivolta verso l'alto su una gratella sopra la teglia. Arrostire 40 minuti: la carne deve diventare opaca e i bordi dorati, quasi anneriti in alcuni punti. La cucina avrà un forte odore di tamarindo.

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   Scottare la carne per finire

   Se disponi di un'impostazione per la cottura al forno/grill, passa ad essa. Capovolgi con attenzione il pesce sulla griglia con il lato della carne rivolto verso il basso e cuocilo alla griglia per 4-5 minuti per carbonizzare la superficie e rendere croccanti i bordi: questo è il momento del fuoco aperto. Osserva attentamente; il tamarindo brucia velocemente.

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   Piatto stile Baghdad

   Far scivolare il pesce intero su un piatto grande, con la carne rivolta verso l'alto. Circondare con pomodori a fette, anelli di cipolla, fette di limone, prezzemolo ed erba cipollina. Servire con pane caldo per raccogliere la carne. I commensali tirano la carne con il pane, mai con le posate.

Variazioni

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  Alcuni ristoranti di Abu Nawas Street aggiungono un sottile strato di sciroppo di datteri alla glassa di tamarindo.

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  La versione dell'Iraq meridionale (Bassora) salta il sommacco e utilizza invece Bahar Aswad (polvere di calce nera).

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  Vegetariano: melanzane grandi intere tagliate e strofinate allo stesso modo, poi grigliate.

Stoccaggio

Meglio appena sfornato. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare dolcemente in forno a 160°C coperto con pellicola. Non congelare: la carne diventa farinosa.

Domande frequenti