Il piatto tipico di Baghdad: carpa intera fritta, condita semplicemente e arrostita lentamente in posizione verticale su un fuoco di legna.
Il masgouf è il piatto di Baghdad, cucinato per secoli lungo le rive del Tigri da pescatori che dividevano dalla parte posteriore una carpa d'acqua dolce appena pescata, la aprivano, la salavano con salgemma e la spennellavano con pasta di tamarindo e olio, quindi la appoggiavano in posizione verticale su pali contro un fuoco ardente di albicocca o legno di fico. Il pesce cuoce verticalmente grazie al calore radiante per quaranta minuti o un'ora, la carne si immerge nel grasso gocciolante e la pelle diventa dorata e croccante. Poco prima di servire, il pesce viene adagiato con la carne aperta per due minuti su un letto di brace ardente per finire, quindi trasferito su un piatto cosparso di pomodori a fette, cipolle e limoni. Il masgouf è così culturalmente centrale che a volte viene chiamato il piatto nazionale iracheno, e nelle sere d'estate i ristoranti di pesce lungo Abu Nawas Street a Baghdad diventano una fumosa festa comunitaria, anche se decenni di guerra hanno indebolito la tradizione. La versione del forno domestico riportata di seguito si avvicina onestamente alla tecnica del fuoco aperto.
Serve 4
Adagiare il pesce sulla pancia. Usando un coltello affilato e pesante o delle cesoie da cucina, taglia ciascun lato della colonna vertebrale dalla testa alla coda, lasciando intatta la pelle della pancia. Aprite il pesce come un libro, adagiatelo carnoso e privatelo della lisca (oppure fatelo fare dal pescivendolo). Asciugare completamente con carta assorbente.
Tagliare dalla parte posteriore, non dalla pancia, è la tecnica irachena: mantiene la pelle della pancia come un cardine e il pesce rimane intero per essere servito.
Sbattere insieme la pasta di tamarindo, l'olio d'oliva, il sale, la curcuma, il cumino, il pepe nero e il sommacco fino a ottenere una pasta sciolta. Il composto dovrà avere la consistenza della salsa barbecue.
Spennellare generosamente lo sfregamento sul lato della pelle, penetrando in ogni piega, ma lasciando scoperto il lato della pelle. Lasciare riposare a temperatura ambiente 20 minuti.
Imposta il forno alla temperatura massima (260°C/500°F) con una griglia pesante nella terza posizione superiore. Posizionare una teglia con bordi grandi sul ripiano inferiore per raccogliere le gocce. Più il pesce è vicino alla fonte di calore, meglio imita il salmerino del fuoco aperto.
Posizionare il pesce imburrato con la carne rivolta verso l'alto su una gratella sopra la teglia. Arrostire 40 minuti: la carne deve diventare opaca e i bordi dorati, quasi anneriti in alcuni punti. La cucina avrà un forte odore di tamarindo.
Se disponi di un'impostazione per la cottura al forno/grill, passa ad essa. Capovolgi con attenzione il pesce sulla griglia con il lato della carne rivolto verso il basso e cuocilo alla griglia per 4-5 minuti per carbonizzare la superficie e rendere croccanti i bordi: questo è il momento del fuoco aperto. Osserva attentamente; il tamarindo brucia velocemente.
Far scivolare il pesce intero su un piatto grande, con la carne rivolta verso l'alto. Circondare con pomodori a fette, anelli di cipolla, fette di limone, prezzemolo ed erba cipollina. Servire con pane caldo per raccogliere la carne. I commensali tirano la carne con il pane, mai con le posate.
Se puoi grigliare all'aperto sulla legna, fallo: il legno di albicocca, fico o melo è il più vicino alla tradizione irachena. Accendi il fuoco da un lato, appoggia il pesce in posizione verticale su dei pali rivolti verso le fiamme e cuoci per 45 minuti.
Il caratteristico sapore terroso e di fiume della carpa fa parte del carattere di masgouf. Se usate la spigola o la trota il piatto sarà più delicato ma non per questo meno buono.
La pasta di tamarindo varia: alcune sono dolci, altre sono acide. Assaggia il tuo; se è molto dolce, aggiungi un cucchiaio di succo di limone per bilanciare.
Alcuni ristoranti di Abu Nawas Street aggiungono un sottile strato di sciroppo di datteri alla glassa di tamarindo.
La versione dell'Iraq meridionale (Bassora) salta il sommacco e utilizza invece Bahar Aswad (polvere di calce nera).
Vegetariano: melanzane grandi intere tagliate e strofinate allo stesso modo, poi grigliate.
Meglio appena sfornato. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare dolcemente in forno a 160°C coperto con pellicola. Non congelare: la carne diventa farinosa.
Il masgouf è tra i piatti più antichi documentati nella tradizione culinaria continua: le tecniche di pesce al fuoco compaiono nei testi sumeri e accadici della Mesopotamia 4000 anni fa, e il metodo moderno è stato eseguito lungo il Tigri a Baghdad per molti secoli. È stato dichiarato piatto nazionale dell'Iraq nel XX secolo e inserito nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2023.
Autenticamente, sì: la carpa d'acqua dolce del Tigri (shabbout o binni) è ciò attorno a cui è costruito masgouf. Ma la carpa è rara fuori dall’Iraq; la spigola, la trota grossa o anche il branzino funzionano bene a casa e sono ampiamente accettati come sostituti fuori dal paese.
Tagliando dalla parte posteriore, la pancia agisce come un cardine naturale, tenendo il pesce in un unico pezzo aperto, sia per la cottura al fuoco verticale che per una presentazione spettacolare. Il pesce con la pancia a farfalla si sfalda durante la lunga cottura.
Il masgouf viene cotto a lungo in verticale mediante calore radiante, non su grill bar diretti. La cottura lenta, asciutta e alla brace conferisce una consistenza unica di arrosto affumicato, molto diversa da quella di un pesce grigliato carbonizzato.
Sì: posiziona i carboni a due zone, appoggia il pesce al burro in posizione verticale su un supporto per pesce o spiedini contro la parete del bollitore rivolta verso i carboni e arrostisci indirettamente con il coperchio per 45 minuti. Finire carnoso sui carboni 3 minuti.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
