Mohinga (zuppa di pasta di pesce birmana)

A proposito di questa ricetta

Mohinga è ciò che la Birmania mangia a colazione. Attraverso Yangon e Mandalay, i venditori spingono carretti di legno prima dell'alba con calderoni fumanti di brodo di pesce su bracieri di carbone, ciotole per operai, studenti e impiegati mentre la città si sveglia. La zuppa è composta da pesce gatto d'acqua dolce intero o carpa bollita finché la carne non si sfalda e le ossa rilasciano la gelatina nel brodo. Quel brodo viene poi profumato con citronella, zenzero, aglio, scalogno, curcuma e pasta di gamberetti, addensato con farina di ceci tostata e tradizionalmente rifinito con fettine sottili di tenero gambo di banana per un'inconfondibile dolcezza vegetale. I vermicelli di riso sottili vengono cotti separatamente e vanno in una ciotola profonda; il brodo caldo viene versato con un mestolo e il mangiatore si prende cura delle guarnizioni: croccanti frittelle di piselli spezzati per croccantezza, un uovo sodo tagliato in quarti, scalogno crudo affettato, coriandolo fresco, scaglie di peperoncino essiccato, salsa di pesce e un'eroica spremuta di lime. Il sapore è stratificato e un po' eccentrico, con un calore morbido che si accumula man mano che mangi. In una bancarella costa meno di un dollaro; fatto in casa è necessaria un'ora di lavoro sui fornelli per produrre una colazione sufficiente per un piccolo esercito.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gpesce gatto intero, pulito (o 600 g di filetti di pesce bianco sodo come basa o tilapia)
• 2gambi di citronella, schiacciati
• 1 pollicezenzero, affettato
• 2 Lacqua
• 5 cucchiaioolio neutro
• 3scalogno, tritato finemente
• 6spicchi d'aglio, tritati
• 1 cucchiaiocurcuma macinata
• 1 cucchiaioPasta di gamberetti birmani (ngapi) o kapi tailandesi
• 60 gfarina di ceci (besan), tostata in una padella asciutta fino a quando sarà abbronzata e fragrante
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 small cangambo di banana a fette in salamoia (facoltativo ma tradizionale) - o 1 tazza di fiori di banana interni o cuori di palma tagliati sottili
• 500 gvermicelli di riso sottili
• per servire: uova sode (tagliate a metà), frittelle di piselli spezzati o cracker tritati, spicchi di lime, scaglie di peperoncino, scalogno crudo affettato, coriandolo

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire il brodo di pesce

   Mettere il pesce intero (o i filetti), 1 citronella schiacciata e metà dello zenzero in una pentola capiente con l'acqua. Portare a ebollizione dolce e cuocere 25 minuti fino a quando il pesce sarà completamente cotto. Sollevare il pesce con una schiumarola, lasciando il brodo a fuoco lento.

2. 2

   Sfaldare il pesce

   Quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, raccogli tutta la carne dalle ossa, scartando la pelle e le ossa. Tagliare a pezzetti e mettere da parte. Filtrare il brodo e riservare.

3. 3

   Costruisci la base aromatica

   In una pentola pulita e pesante, scaldare l'olio a fuoco medio e friggere lo scalogno, l'aglio, lo zenzero rimanente e la seconda citronella per 5 minuti fino a quando saranno morbidi e dorati. Incorporare la curcuma e la pasta di gamberetti e friggere ancora 1 minuto fino a quando saranno molto profumati.

4. 4

   Aggiungere il pesce a scaglie

   Aggiungere il pesce in scaglie agli aromatici e mescolare per ricoprirlo, schiacciandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio per incorporarlo nella pasta. Cuocere 3 minuti: questo concentra il sapore e tinge tutto di giallo intenso.

5. 5

   Addensare con farina di ceci

   Sbattere la farina di ceci tostati con 250 ml di brodo filtrato fino ad ottenere un composto omogeneo (senza grumi). Versare nella pentola insieme al resto del brodo. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, finché la zuppa non si sarà addensata fino a raggiungere una consistenza cremosa e leggera (circa 10 minuti).

   Tostare sempre prima la farina di ceci: il besan crudo ha un sapore gessoso.

6. 6

   Condire e finire

   Aggiungere la salsa di pesce e il gambo di banana (se utilizzato). Fai bollire altri 10 minuti. Assaggia e aggiusta: dovrebbe essere saporito, leggermente piccante grazie alla pasta di gamberetti, con un calore delicato proveniente dalle guarnizioni della tavola. Aggiungere acqua se diventa troppo densa.

7. 7

   Cuocere le tagliatelle

   Lessare i vermicelli di riso seguendo le indicazioni sulla confezione (di solito 3-4 minuti), scolarli e sciacquarli con acqua fredda. Dividere in 6 ciotole profonde. Mestolo generosamente con mohinga caldo.

8. 8

   Guarnire e servire

   Ricopri ogni ciotola con mezzo uovo sodo, una frittella tritata o qualche cracker, una manciata di coriandolo e scalogno crudo, un pizzico di scaglie di peperoncino e una grande spruzzata di lime. Servire subito mentre le tagliatelle sono ancora calde.

Variazioni

• •

  Mohinga vegetariano: usa il brodo di funghi, ometti il pesce, raddoppia la farina di ceci tostata e aggiungi i funghi ostrica arrostiti al posto del pesce in scaglie.

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  Più piccante in stile Mandalay: aggiungi un cucchiaio di scaglie di peperoncino essiccato tostato direttamente nel brodo.

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  Con l'uovo di anatra: sostituisci le uova di gallina con uova di anatra sode tagliate a metà per ottenere tuorli più ricchi (popolari nelle regioni del delta).

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  Mohinga al cocco: aggiungi 200 ml di latte di cocco per una variante Rakhine più ricca e dolce.

Stoccaggio

La zuppa si conserva in frigorifero per 3 giorni, si congela per 2 mesi. Conservare sempre le tagliatelle separatamente. Riscalda il brodo sul piano cottura con un po' d'acqua: il microonde può rompere l'addensamento della farina di ceci.

Domande frequenti