Nacatamal (Tamale della domenica nicaraguense)

A proposito di questa ricetta

Se la pupusa è il pane quotidiano di El Salvador, il nacatamal è la festa domenicale del Nicaragua. Molto più grande del suo cugino messicano (ognuno pesa quasi mezzo chilo) il nacatamal è un mattone di masa arricchito con strutto confezionato con un pezzo di maiale con osso, una fetta di patata, una striscia di peperone rosso, un'oliva, qualche uvetta, un rametto di menta fresca (yerbabuena) e una manciata di riso precotto, il tutto avvolto in due strati di foglie di banana, legati con lo spago e cotti a vapore per almeno tre ore. Il risultato è un tamale così sostanzioso che due costituiscono un pasto, consumato la mattina del fine settimana con pane, caffè zuccherato e un bicchiere di succo d'arancia, mai in un giorno feriale, perché prepararli è un affare di famiglia che richiede più ore. La menta è la nota sorprendente che distingue il nacatamal nicaraguense rispetto ad altri tamales centroamericani: il suo aroma fresco esalta la ricchezza del lardo e del maiale.

Ingredienti

Serve 8

• 1 kgmasa harina, marchio Maseca
• 300 gstrutto, fuso (usare strutto di maiale fuso, non vegetale)
• 1.2 Lbrodo caldo di pollo o maiale
• 1 mediocipolla bianca, frullata nel brodo
• 4 spicchiaglio, mescolato al brodo
• 1 cucchiainoachiote macinato (annatto) per il colore
• 1 cucchiaiosale fino
• 1.2 kgspalla di maiale, tagliata in 8 pezzi grandi (preferibilmente con osso)
• 1 cucchiaiosucco d'arancia amaro (naranja agria) o 50/50 lime e arancia
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 tazzariso bianco a grani lunghi, sbollentato 5 minuti e scolato
• 3 mediopatate a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a rondelle di 1 cm
• 2 mediopeperoni rossi, tagliati in 16 strisce
• 16olive verdi
• 60 guvetta
• 16 ramettiyerbabuena fresca (menta verde), non menta piperita
• 8 grandefoglie di banano, più extra per il rivestimento
• spago da cucina per legare

Istruzioni

1. 1

   Marinare il maiale

   Condisci i pezzi di maiale con succo d'arancia acida, cumino, metà del sale e uno spicchio d'aglio schiacciato. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore, preferibilmente durante la notte.

2. 2

   Preparare le foglie di banano

   Passa brevemente ciascuna foglia su una fiamma libera o su una padella calda e asciutta: diventeranno lucide e flessibili. Tagliare in rettangoli di 30×35 cm. Te ne serviranno due per ogni tamale.

3. 3

   Prepara la massa

   Unisci la masa harina con il sale rimanente e l'achiote. Sbattere lo strutto fuso, quindi aggiungere gradualmente il brodo stagionato (frullato di cipolla e aglio). Vuoi una pastella densa ma spalmabile, come un purè di patate morbido. Sbattere 5 minuti fino a quando diventa leggero e soffice: questo è fondamentale per il masa tenero.

4. 4

   Configura la tua stazione

   Disporre due rettangoli di foglie di banana per tamale, incrociati perpendicolarmente. Al centro di ciascuna coppia, disporre: una tazza colma di masa stesa in un cerchio di 15 cm, un pezzo di maiale sopra, poi una fetta di patate, una striscia di pepe, due olive, un mucchietto di uvetta, un cucchiaio di riso sbollentato e due rametti di menta.

5. 5

   Piegare e legare

   Piegare la foglia inferiore verso l'alto sul ripieno, poi verso l'interno, poi verso l'alto – formando un pacchetto sigillato di circa 12×8 cm. Avvolgi la seconda foglia perpendicolarmente alla prima per maggiore sicurezza. Legatelo saldamente con lo spago in entrambe le direzioni, formando una croce.

6. 6

   Impila per cuocere a vapore

   Fodera il fondo di una grande pentola con gli scarti di foglie di banana avanzati e alcune bacchette di legno incrociate (per tenere i tamales fuori dall'acqua). Impila i tamales in posizione verticale. Aggiungi acqua fino a coprire un terzo del lato dei tamales.

7. 7

   Vapore 3 ore

   Coprire bene, appesantire il coperchio con un piatto pesante e cuocere a vapore a fuoco medio-basso per 3 ore. Controllare l'acqua ogni 45 minuti e rabboccare con acqua bollente secondo necessità. Non lasciarlo mai funzionare a secco.

8. 8

   Riposare prima di aprire

   Togliere dal fuoco e lasciare riposare la pentola sigillata per 20 minuti. Slegare un tamale dà immediatamente un masa più morbido e più liquido; il riposo lo fa rassodare.

9. 9

   Servire

   Metti ogni tamale non aperto su un piatto. Ciascun commensale slega il proprio, mangiando direttamente dalla foglia con la forchetta. Servire con pane, caffè dolce e succo d'arancia.

Variazioni

• •

  Lo stile León aggiunge fette di pomodoro e salta l'uvetta.

• •

  La versione urbana di Managua utilizza la salsa di pomodoro mescolata al masa per un colore più rosso.

• •

  Vegetariano: sostituire il maiale con una fetta spessa di zucca e aggiungere un rametto di menta in più.

Stoccaggio

I tamales avvolti si conservano in frigorifero per 5 giorni. Cuocere nuovamente a vapore per 25 minuti per ravvivare. Congelare fino a 3 mesi; vapore da congelato, aggiungendo 45 minuti.

Domande frequenti