Il grande tamale della domenica del Nicaragua: masa, carne di maiale, riso, patate e menta avvolti in foglie di banana e cotti al vapore per ore.
Se la pupusa è il pane quotidiano di El Salvador, il nacatamal è la festa domenicale del Nicaragua. Molto più grande del suo cugino messicano (ognuno pesa quasi mezzo chilo) il nacatamal è un mattone di masa arricchito con strutto confezionato con un pezzo di maiale con osso, una fetta di patata, una striscia di peperone rosso, un'oliva, qualche uvetta, un rametto di menta fresca (yerbabuena) e una manciata di riso precotto, il tutto avvolto in due strati di foglie di banana, legati con lo spago e cotti a vapore per almeno tre ore. Il risultato è un tamale così sostanzioso che due costituiscono un pasto, consumato la mattina del fine settimana con pane, caffè zuccherato e un bicchiere di succo d'arancia, mai in un giorno feriale, perché prepararli è un affare di famiglia che richiede più ore. La menta è la nota sorprendente che distingue il nacatamal nicaraguense rispetto ad altri tamales centroamericani: il suo aroma fresco esalta la ricchezza del lardo e del maiale.
Serve 8
Condisci i pezzi di maiale con succo d'arancia acida, cumino, metà del sale e uno spicchio d'aglio schiacciato. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore, preferibilmente durante la notte.
Passa brevemente ciascuna foglia su una fiamma libera o su una padella calda e asciutta: diventeranno lucide e flessibili. Tagliare in rettangoli di 30×35 cm. Te ne serviranno due per ogni tamale.
Unisci la masa harina con il sale rimanente e l'achiote. Sbattere lo strutto fuso, quindi aggiungere gradualmente il brodo stagionato (frullato di cipolla e aglio). Vuoi una pastella densa ma spalmabile, come un purè di patate morbido. Sbattere 5 minuti fino a quando diventa leggero e soffice: questo è fondamentale per il masa tenero.
Disporre due rettangoli di foglie di banana per tamale, incrociati perpendicolarmente. Al centro di ciascuna coppia, disporre: una tazza colma di masa stesa in un cerchio di 15 cm, un pezzo di maiale sopra, poi una fetta di patate, una striscia di pepe, due olive, un mucchietto di uvetta, un cucchiaio di riso sbollentato e due rametti di menta.
Piegare la foglia inferiore verso l'alto sul ripieno, poi verso l'interno, poi verso l'alto – formando un pacchetto sigillato di circa 12×8 cm. Avvolgi la seconda foglia perpendicolarmente alla prima per maggiore sicurezza. Legatelo saldamente con lo spago in entrambe le direzioni, formando una croce.
Fodera il fondo di una grande pentola con gli scarti di foglie di banana avanzati e alcune bacchette di legno incrociate (per tenere i tamales fuori dall'acqua). Impila i tamales in posizione verticale. Aggiungi acqua fino a coprire un terzo del lato dei tamales.
Coprire bene, appesantire il coperchio con un piatto pesante e cuocere a vapore a fuoco medio-basso per 3 ore. Controllare l'acqua ogni 45 minuti e rabboccare con acqua bollente secondo necessità. Non lasciarlo mai funzionare a secco.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare la pentola sigillata per 20 minuti. Slegare un tamale dà immediatamente un masa più morbido e più liquido; il riposo lo fa rassodare.
Metti ogni tamale non aperto su un piatto. Ciascun commensale slega il proprio, mangiando direttamente dalla foglia con la forchetta. Servire con pane, caffè dolce e succo d'arancia.
La yerbabuena (menta verde) è essenziale e distinta dalla menta piperita: il suo aroma più morbido definisce il nacatamal nicaraguense rispetto ai tamales honduregni o guatemaltechi.
Lo strutto di maiale, non il grasso vegetale, è la differenza tra autentico e approssimativo. Il grasso vegetale ha un sapore piatto e non porta il colore dell'achiote allo stesso modo.
Non saltare il masa per tutti i 5 minuti: il masa poco battuto cuoce denso e gommoso. Il masa opportunamente battuto galleggia quando viene lasciato cadere in un bicchiere d'acqua.
Lo stile León aggiunge fette di pomodoro e salta l'uvetta.
La versione urbana di Managua utilizza la salsa di pomodoro mescolata al masa per un colore più rosso.
Vegetariano: sostituire il maiale con una fetta spessa di zucca e aggiungere un rametto di menta in più.
I tamales avvolti si conservano in frigorifero per 5 giorni. Cuocere nuovamente a vapore per 25 minuti per ravvivare. Congelare fino a 3 mesi; vapore da congelato, aggiungendo 45 minuti.
I Nacatamales discendono da porzioni precolombiane di mais e carne di selvaggina Nahua e Chorotega documentate in tutta la Mesoamerica prima del contatto spagnolo. L'aggiunta spagnola di carne di maiale, uvetta e olive - ingredienti mediterranei - ha trasformato l'indigeno tamal nella forma festosa che mangiano oggi i nicaraguensi, stabilita nella sua forma attuale nel XVIII secolo nelle coloniali León e Granada.
Due cause comuni: non hai messo abbastanza aria nella miscela di strutto e masa (dovrebbe essere soffice come l'impasto per una torta), oppure il vapore è scarso e la masa ha cotto troppo lentamente. Sbattere per almeno 5 minuti e controllare l'acqua ogni 45 minuti.
Puoi, ma questo cambia il piatto: le foglie di banana conferiscono un aroma simile al tè che fa parte dell'identità del nacatamal. Le bucce di mais conferiscono un carattere più messicano. Se necessario, avvolgere due volte e aggiungere qualche goccia di fumo liquido per imitare il sapore delle foglie.
I tamales messicani sono piccoli (80-120 g), avvolti in bucce di mais e cotti al vapore per 1 ora. I Nacatamales sono enormi (400–500 g), avvolti in foglie di banana, contengono riso e menta e vengono cotti a vapore per 3 ore. Costano un pasto e mezzo ciascuno.
Mescolare parti uguali di succo d'arancia fresco e succo di lime fresco con un pizzico di scorza d'arancia. La combinazione imita l'acidità agrodolce dell'arancia acida di Siviglia utilizzata nella cucina nicaraguense.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
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