Vigorón (Yuca nicaraguense con Chicharrón e insalata di cavolo)

A proposito di questa ricetta

Vigorón è l'orgogliosa invenzione del cibo da strada di Granada, in Nicaragua, dove viene servito dai chioschi intorno al Parque Central dal 1914, quando una venditrice di nome María Luisa Cisneros y Lacayo combinò tre umili cibi locali su una foglia di banana e gli diede il nome del popolare musical "Vigorón" che veniva suonato in città quell'anno. Oggi rimane uno degli snack più amati del Nicaragua, mangiato con le dita da una foglia di banana piegata nel tardo pomeriggio o come pasto di strada durante il pranzo di lavoro. La costruzione è semplice ma precisa: per prima cosa viene adagiato un generoso cumulo di yuca (manioca) bollita, morbida, leggermente amidacea e leggermente dolce. In cima c'è l'ensalada de repollo, una insalata di cavolo all'aceto con pomodoro a cubetti, cipolla, aceto e un tocco di sale e peperoncino, che fornisce l'acido e la croccantezza per tagliare l'amido. Infine, croccanti cubetti dorati di chicharrón - pancetta di maiale fritta fino a quando la pelle si frantuma e la carne è tenera - sono sparsi sopra. Non c'è formaggio, salsa o extra: solo tre componenti perfettamente bilanciati. Mangiato in piedi in un chiosco di Granada con una birra Toña fredda o una fresca de cacao, il vigorón è il tipo di cibo da strada che fa capire al turista un paese in un boccone. Le versioni autentiche utilizzano yuca coltivata localmente e maiale fritto fresco nello strutto, e lo slaw viene condito pochi minuti prima di servire in modo che rimanga croccante.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgyuca (manioca) fresca o congelata, sbucciata e tagliata in tronchi di 8 cm
• 2 cucchiainosale kosher (per bollire la yuca)
• 700 gpancetta di maiale, con la pelle, tagliata a cubetti di 3 cm
• 1 cucchiaiosale kosher (per carne di maiale)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoaglio in polvere
• 240 mlacqua (per brasare la carne di maiale)
• 120 mlstrutto o olio neutro per friggere
• 0.5 piccolocavolo cappuccio verde, tritato finemente
• 2 mediopomodori maturi, tagliati a dadini 5 mm
• 1 piccolocipolla bianca, tagliata a dadini 5 mm
• 1 piccolopeperoncino (jalapeño o chiltoma), tritato (facoltativo)
• 80 mlaceto bianco
• 2 cucchiaiosucco di lime fresco
• 1 cucchiainosale (per lo slaw)
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco tritato (facoltativo)
• 1 packfoglie di banana, scaldate brevemente sul fuoco (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire la yuca

   Metti i pezzi di yuca in una pentola capiente, copri con acqua fredda per 5 cm e aggiungi 2 cucchiaini di sale. Portare a ebollizione e cuocere per 25-35 minuti finché non sarà abbastanza tenero da poterlo forare facilmente con una forchetta ma mantenendo la sua forma. Scolare, eliminare ed eliminare da ogni pezzo il nucleo centrale fibroso e tenerlo al caldo coperto con un canovaccio pulito.

2. 2

   Brasare la pancetta di maiale

   In una padella larga e pesante, unisci i cubetti di pancetta di maiale, 1 cucchiaio di sale, il cumino, l'aglio in polvere e 240 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere coperto per 25 minuti: l'acqua ammorbidisce la carne. Togliere il coperchio e lasciare evaporare completamente l'acqua, circa altri 8 minuti.

3. 3

   Friggere il chicharrón

   Una volta evaporata l'acqua, la carne di maiale inizierà a friggere nel proprio grasso fuso. Se occorre aggiungete lo strutto per una maggiore croccantezza. Cuocere a fuoco medio, girando di tanto in tanto, fino a quando la pelle si riempie di vesciche e i cubetti diventano dorati e croccanti su tutti i lati, 15-20 minuti. Sollevateli con una schiumarola e fateli scolare su carta assorbente.

   Premere la parte della pelle sulla padella con una spatola negli ultimi 2 minuti per la massima croccantezza.

4. 4

   Prepara lo slaw all'ultimo minuto

   In una grande ciotola, unire il cavolo tritato, il pomodoro a cubetti, la cipolla a cubetti e il peperoncino tritato opzionale. Versare sopra l'aceto, il succo di lime e 1 cucchiaino di sale. Mescolare energicamente con le mani per ammaccare leggermente il cavolo in modo che assorba il condimento. Aggiungi il coriandolo se lo usi. Gusto: dovrebbe essere deciso, salato e fresco.

5. 5

   Riscaldare le foglie di banano

   Passa brevemente ciascuna foglia di banana su una fiamma a gas su entrambi i lati finché non passano da opache a lucide e diventano flessibili. Tagliare in quadrati da 30 cm, uno per porzione. Le foglie profumano leggermente il piatto e servono come piatti commestibili secondo la tradizione granadina.

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   Assemblare le basi

   Appoggia ciascuna foglia di banana piatta. Metti una generosa quantità di yuca calda bollita al centro di ogni foglia: circa 300 g per porzione. Rompere la yuca in pezzi grossolani con una forchetta in modo che lo slaw e il maiale abbiano superfici a cui aderire.

7. 7

   Completare con lo slaw

   Versare una generosa quantità di cavolo sopra la yuca, lasciando colare la salsa all'aceto e condire la yuca sottostante. Non essere avaro con lo slaw: dovrebbe avere lo stesso volume dello yuca nel piatto.

8. 8

   Corona con chicharrón

   Completare ogni porzione con una manciata di cubetti di chicharrón caldi e croccanti. Servire immediatamente, entro 2 minuti dal momento del impiattamento, in modo che il maiale sia ancora croccante e lo slaw ancora croccante. Mangia con le dita, raccogliendo insieme bocconi di yuca, insalata di cavolo e maiale. Una birra fredda Toña nicaraguense è l'accompagnamento tradizionale.

Variazioni

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  Vigorón con cerdo en chunche: sostituisce la spalla di maiale brasata lentamente con il chicharrón, versione più morbida e salsata, popolare nei pranzi in famiglia.

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  Vigorón especial: aggiungi mezzo avocado a fette sopra - versione moderna da ristorante.

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  Vegetariano: guarnire lo yuca con lo slaw e una generosa manciata di croccanti patatine fritte di platano (mariquitas) per croccanti al posto del chicharrón.

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  Vigorón con queso frito: una variante di León che sostituisce il maiale con cubetti di queso fresco fritto.

Stoccaggio

Tutti i componenti si conservano separatamente: la yuca bollita si conserva in frigorifero per 3 giorni, il chicharrón per 2 giorni (perde croccantezza – riscaldare in forno a 200°C per 5 minuti), lo slaw per 1 giorno al massimo. Non assemblare fino al momento di servire. Non congelare.

Domande frequenti