Una cremosa zuppa di pesce norvegese bianca con salmone, merluzzo, porro e ortaggi a radice: leggera, salata e pronta in meno di un'ora.
Fiskesuppe è la costa norvegese in una conca. La base è un brodo di pesce veloce a base di teste di merluzzo e pelli di salmone; da esso scaturisce un roux lucido addensato con latte e panna, poi porro dolce, carota, sedano rapa e finocchio ammorbiditi lentamente in modo che il brodo diventi setoso. I cubetti di salmone e merluzzo freschi vengono introdotti solo alla fine: vengono bolliti nel calore residuo per mantenerli burrosi. Aneto, pepe bianco e una spruzzata di limone nel finale. I norvegesi lo mangiano con il grovbrød croccante (pane di segale) e una noce di burro; le famiglie costiere della costa occidentale aggiungono un bicchierino di panna acida appena prima di servire. È il piatto di tutti i caffè delle città portuali, da Stavanger a Tromsø.
Serve 4
Portare il brodo di pesce a fuoco lento in un pentolino con le bucce di salmone tenute da parte. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti per approfondire il sapore. Filtrare ed eliminare le bucce.
In un'ampia pentola, sciogliere il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere il porro, la carota, il sedano rapa e il finocchio. Cuocere per 10 minuti, mescolando spesso: dovranno ammorbidirsi senza colorarsi.
Cospargere la farina sulle verdure e mescolare per 2 minuti per eliminare il sapore crudo.
Versare gradualmente il brodo caldo, mescolando continuamente per evitare grumi. Portare a ebollizione dolce e cuocere 10 minuti fino a quando le verdure saranno tenere.
Versare il latte e la panna. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, senza far bollire troppo, altrimenti la panna potrebbe spaccarsi. Condire con pepe bianco e sale a piacere.
Tagliare il salmone e il merluzzo a cubetti di 2,5 cm. Asciugare; leggermente salato.
Ridurre il calore al minimo assoluto. Infilare i cubetti di pesce. Coprite e lasciate cuocere per 4 minuti con il calore residuo: non mescolate, altrimenti si romperanno.
Incorporate la maggior parte dell'aneto e una spruzzata di limone. Mestolo in ciotole profonde. Completare con l'aneto rimanente e una macinata di pepe bianco. Servire con pane di segale imburrato.
Non bollire la zuppa una volta aggiunto il pesce: una cottura delicata mantiene il salmone setoso e il merluzzo friabile.
Se il tuo brodo è debole, fai sobbollire le bucce di salmone per 10 minuti: questo passaggio raddoppia la profondità.
Usa un coltello affilato per tagliare a cubetti il merluzzo, che è fragile; un coltello seghettato lo tritura.
I norvegesi spesso aggiungono un cucchiaino di panna acida in ogni ciotola a tavola per il sapore.
Il fisksuppe in stile Bergen aggiunge gamberetti e cozze insieme ai filetti.
Versione più leggera: saltate la panna e usate solo 500 ml di latte, finendo con una noce di burro.
Aggiungere all'ultimo minuto 100 g di rifili di salmone affumicato per ottenere un brodo più affumicato.
Conservare in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare molto delicatamente a fuoco più basso, senza mai bollire; la panna si spaccherà e il pesce scuocerà.
Le zuppe di pesce e latte sono documentate nei libri di cucina norvegesi della fine del 1800, quando il latte spedito sulla costa divenne abbastanza affidabile da combinarsi con l'abbondante merluzzo e salmone. La versione moderna del ristorante è stata standardizzata a Bergen a metà del XX secolo.
Sì, il fiskesuppe tutto salmone è comune nei ristoranti di Oslo. Il merluzzo aggiunge un contrasto più delicato, ma la zuppa è deliziosa solo con il salmone.
La crema si è spaccata a causa della bollitura troppo forte. Toglilo dal fuoco, aggiungi una spruzzata di latte freddo e non lasciarlo mai tornare a ebollizione.
Cugini molto stretti: il lohikeitto è solitamente solo salmone con patate; il fiskesuppe è più cremoso e utilizza pesce misto e una base di roux. Entrambi appartengono alla più ampia famiglia delle zuppe di pesce nordiche.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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