Fiskesuppe norvegese (zuppa di salmone e merluzzo)

A proposito di questa ricetta

Fiskesuppe è la costa norvegese in una conca. La base è un brodo di pesce veloce a base di teste di merluzzo e pelli di salmone; da esso scaturisce un roux lucido addensato con latte e panna, poi porro dolce, carota, sedano rapa e finocchio ammorbiditi lentamente in modo che il brodo diventi setoso. I cubetti di salmone e merluzzo freschi vengono introdotti solo alla fine: vengono bolliti nel calore residuo per mantenerli burrosi. Aneto, pepe bianco e una spruzzata di limone nel finale. I norvegesi lo mangiano con il grovbrød croccante (pane di segale) e una noce di burro; le famiglie costiere della costa occidentale aggiungono un bicchierino di panna acida appena prima di servire. È il piatto di tutti i caffè delle città portuali, da Stavanger a Tromsø.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gfiletto di salmone, senza pelle (pelle riservata)
• 300 gfiletto di merluzzo o eglefino, senza pelle
• 1.2 Lbuon brodo di pesce (oppure 1,2 L acqua + 2 dadi per brodo di pesce)
• 40 gburro non salato
• 30 gfarina per tutti gli usi
• 300 mllatte intero
• 200 mldoppia panna
• 2 medioporri, parti bianche e verde chiaro, affettati sottili
• 2 mediocarote, a dadini
• 150 gsedano rapa a dadini
• 1/2 piccolobulbo di finocchio, tagliato a dadini fini
• 1 cucchiainopepe bianco
• 1 piccolo mazzoaneto fresco, fronde tritate
• 1/2limone, solo succo
• sale fino

Istruzioni

1. 1

   Aumentare le azioni

   Portare il brodo di pesce a fuoco lento in un pentolino con le bucce di salmone tenute da parte. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti per approfondire il sapore. Filtrare ed eliminare le bucce.

2. 2

   Ammorbidire le verdure

   In un'ampia pentola, sciogliere il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere il porro, la carota, il sedano rapa e il finocchio. Cuocere per 10 minuti, mescolando spesso: dovranno ammorbidirsi senza colorarsi.

3. 3

   Roux

   Cospargere la farina sulle verdure e mescolare per 2 minuti per eliminare il sapore crudo.

4. 4

   Prepara il brodo

   Versare gradualmente il brodo caldo, mescolando continuamente per evitare grumi. Portare a ebollizione dolce e cuocere 10 minuti fino a quando le verdure saranno tenere.

5. 5

   Aggiungi latticini

   Versare il latte e la panna. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, senza far bollire troppo, altrimenti la panna potrebbe spaccarsi. Condire con pepe bianco e sale a piacere.

6. 6

   Taglia il pesce a cubetti

   Tagliare il salmone e il merluzzo a cubetti di 2,5 cm. Asciugare; leggermente salato.

7. 7

   Cuocere delicatamente

   Ridurre il calore al minimo assoluto. Infilare i cubetti di pesce. Coprite e lasciate cuocere per 4 minuti con il calore residuo: non mescolate, altrimenti si romperanno.

8. 8

   Terminare e servire

   Incorporate la maggior parte dell'aneto e una spruzzata di limone. Mestolo in ciotole profonde. Completare con l'aneto rimanente e una macinata di pepe bianco. Servire con pane di segale imburrato.

Variazioni

• •

  Il fisksuppe in stile Bergen aggiunge gamberetti e cozze insieme ai filetti.

• •

  Versione più leggera: saltate la panna e usate solo 500 ml di latte, finendo con una noce di burro.

• •

  Aggiungere all'ultimo minuto 100 g di rifili di salmone affumicato per ottenere un brodo più affumicato.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare molto delicatamente a fuoco più basso, senza mai bollire; la panna si spaccherà e il pesce scuocerà.

Domande frequenti