Pavlova neozelandese (meringa dal guscio morbido e croccante)

A proposito di questa ricetta

La pavlova, una grande meringa rotonda con un guscio esterno croccante e un interno morbido simile a un marshmallow, guarnita con panna montata e frutta, è il dolce su cui Australia e Nuova Zelanda si contendono da quasi un secolo. Entrambe le nazioni rivendicano la sua invenzione in onore della ballerina russa Anna Pavlova durante il suo tour del 1926, ma il libro di Helen Leach del 2008 The Pavlova Story ha prodotto prove documentali che hanno inserito la prima ricetta riconoscibile in un libro di cucina neozelandese del 1929, risolvendo il dibattito (almeno agli occhi dei Kiwi). Qualunque sia la sua origine, la pavlova è diventata il dolce cerimoniale estivo di entrambi i paesi: su ogni tavola di Natale, in ogni picnic del Santo Stefano, in ogni barbecue del Waitangi Day. La tecnica è semplice ma richiede pazienza: gli albumi vengono montati a neve con lo zucchero semolato, stabilizzati con maizena e aceto (il segreto del centro del marshmallow), modellati in un disco basso su carta da forno e cotti a temperatura molto bassa per oltre un'ora, quindi raffreddati nel forno chiuso per un'altra ora per evitare che si spezzino. Il risultato è un fragile guscio bianco come la neve che si frantuma sotto il cucchiaio per rivelare un interno tenero, quasi meringato, guarnito generosamente con panna montata morbidamente e un bicchiere di fragole, lamponi, frutto della passione, kiwi e qualsiasi altra cosa l'estate offra. È allo stesso tempo umile (5 ingredienti) e spettacolare.

Ingredienti

Serve 8

• 6 grandealbumi (circa 200 g), a temperatura ambiente
• 300 gzucchero semolato (zucchero superfino)
• 2 cucchiainofarina di mais (amido di mais)
• 1 cucchiainoaceto bianco (o succo di limone)
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 1 pizzicosale
• 500 mldoppia panna (pesante).
• 2 cucchiaiozucchero a velo
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia (per la crema)
• 250 gfragole sbucciate e tagliate a metà
• 150 glamponi
• 2kiwi, sbucciato e affettato
• 4frutto della passione, polpa raccolta

Istruzioni

1. 1

   Preparare il forno e la teglia

   Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Foderare una teglia con carta da forno e disegnare un cerchio di 22 cm sul retro della carta con una matita come guida (girare la carta in modo che il segno della matita sia sotto). Assicurati che la ciotola e la frusta siano perfettamente pulite: qualsiasi traccia di grasso uccide la meringa.

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   Montare gli albumi

   Mettete gli albumi e un pizzico di sale nella ciotola della planetaria. Montare a velocità medio-alta per 2 minuti finché non si formano picchi morbidi: gli albumi dovrebbero assomigliare a schiuma da barba, non a una meringa al limone. Non affrettarti in questa fase; i bianchi a punte morbide accettano molto meglio lo zucchero.

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   Aggiungere lo zucchero gradualmente

   Con il mixer a velocità medio-alta, aggiungi lo zucchero semolato 1 cucchiaio alla volta nell'arco di 5-6 minuti, mai più di un cucchiaio alla volta altrimenti la meringa collasserà. Quando tutto lo zucchero sarà incorporato, montare per altri 5 minuti fino a quando la meringa sarà densa, lucida e rimarrà a punte rigide quando si solleva la frusta.

   Strofina un pizzico di meringa tra il pollice e l'indice: se senti la consistenza granulosa dello zucchero non disciolto, monta per altri 2 minuti. La meringa pavlova adeguatamente montata dovrebbe risultare completamente liscia.

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   Piegare gli stabilizzatori

   Setacciare la maizena sulla meringa e aggiungere l'aceto e la vaniglia. Piega delicatamente con una grande spatola di gomma in 6-8 passaggi: quanto basta per unire, non di più. La farina di mais e l'aceto sono ciò che conferisce a pavlova il suo caratteristico centro di marshmallow; senza di loro hai solo un biscotto di meringa.

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   Formare sul vassoio

   Versare la meringa sulla pergamena all'interno del cerchio disegnato. Con il dorso di un cucchiaio modellare un disco rotondo alto circa 6 cm, con la parte superiore leggermente incavata al centro e i lati che presentano segni decorativi. La cavità contiene successivamente la crema.

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   Cuocere a fuoco basso e lento

   Riduci la temperatura del forno a 120°C (250°F) immediatamente quando inserisci la pavlova: questa goccia è ciò che produce il guscio croccante e il centro morbido. Cuocere per 75 minuti senza aprire lo sportello. La pavlova dovrebbe essere di colore avorio chiaro (non brunito) e risultare compatta all'esterno se picchiettata delicatamente.

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   Raffreddare in forno

   Spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello con un cucchiaio di legno. Lascia raffreddare la pavlova all'interno del forno per almeno 1 ora o finché non sarà completamente fredda: questo raffreddamento graduale impedisce alla meringa di rompersi drasticamente. Alcune crepe sono normali e persino belle.

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   Assemblare e servire

   Poco prima di servire (non prima – la pavlova assemblata si ammorbidisce in 30 minuti), montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere una consistenza morbida. Trasferisci con cura la pavlova raffreddata su un piatto da portata. Disporre la panna montata nella cavità centrale, guarnire con fragole, lamponi e kiwi e irrorare con la polpa del frutto della passione. Portatelo in tavola intero e tagliatelo a spicchi con un coltello affilato.

Variazioni

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  Pavlova al cioccolato: unisci 2 cucchiai di cacao in polvere alla meringa con l'amido di mais e condisci con la ganache al cioccolato.

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  Mini pavlova: formare 8 dischi individuali da 10 cm e cuocere in forno per 45 minuti; perfetto per cene.

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  Pavlova di lemon curd: sostituisci metà della panna con lemon curd incorporata nella panna montata.

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  Pavlova tropicale: usa mango, papaya, frutto della passione e cocco tostato per una versione estiva di Auckland.

Stoccaggio

La base di meringa vuota si conserva per 2 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente (non refrigerare: l'umidità la ammorbidisce). La pavlova assemblata è preferibile consumarla entro 4 ore; gli avanzi refrigerati si ammorbidiscono completamente entro 24 ore ma sono comunque deliziosi come un budino di pane. Non congelare.

Domande frequenti