Pierogi Ruskie

A proposito di questa ricetta

I Pierogi Ruskie - dal nome confuso, poiché non sono russi ma ruteni, originari degli storici confini di Polonia e Ucraina - sono i più amati di tutti i pierogi polacchi. Fagottini a mezzaluna di pasta tenera e leggermente elastica racchiudono un ripieno di purè di patate burroso montato con twaróg (un formaggio fresco bianco contadino), cipolla saltata delicatamente dolce e un generoso tocco di pepe nero. Vengono bolliti finché non galleggiano, poi spesso croccanti brevemente nel burro e serviti affogati in altro burro fuso (o panna acida, o entrambi) con sopra cipolle fritte ancora più dorate. È il cibo della nonna, quel tipo di piatto che dura poche ore e sfama una famiglia per due giorni.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina per tutti gli usi, più extra
• 1 cucchiainosale
• 1 grandeuovo
• 240 mlacqua calda
• 2 cucchiaioolio neutro
• 700 gpatate amidacee (Russet o Maris Piper)
• 300 gtwaróg o formaggio contadino (sostituto ricotta + ricotta, ben scolato)
• 2 grandecipolle gialle, tagliate finemente a dadini
• 120 gburro non salato
• 1 cucchiainosale fino (per il ripieno)
• 1.5 cucchiainopepe nero appena macinato
• panna acida e cipolle extra fritte per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Montare la farina, formare una fontana, aggiungere il sale, l'uovo, l'olio e gran parte dell'acqua tiepida. Mescolare e impastare per 10 minuti fino a ottenere un composto liscio, morbido ed elastico: l'impasto dei pierogi polacchi deve essere tenero, non rigido. Avvolgere e far riposare 30 minuti.

2. 2

   Lessare le patate

   Sbucciare e tagliare a pezzi le patate. Lessare in acqua salata fino a quando saranno teneri, 18 minuti. Scolatele bene e fatele asciugare nella pentola vuota a fuoco bassissimo per 1 minuto (fa evaporare l'acqua in eccesso).

3. 3

   Cuocere la cipolla

   Sciogliere 40 g di burro in un'ampia padella. Aggiungi una cipolla (riserva la seconda per servire). Cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti fino a quando diventa morbido, dorato e dolce: non affrettarti.

4. 4

   Fai il ripieno

   Passare le patate nello schiacciapatate o nello schiacciapatate in modo molto fluido. Mescolare con twaróg, cipolla saltata, sale e pepe. Gusto; il ripieno dovrebbe essere decisamente condito: l'impasto dei pierogi assorbe il sapore. Raffreddare completamente prima di riempire.

5. 5

   Arrotolare e riempire

   Tagliare l'impasto in quarti. Stendere un pezzo a uno spessore di 2 mm su una superficie leggermente infarinata. Ricavare dei cerchi da 8 cm. Metti 1 cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni giro.

6. 6

   Sigillo

   Piegare ogni giro a mezzaluna, sigillando ermeticamente senza intrappolare aria. Premi i bordi con le dita: pizzicalo formando un cordino lungo la cucitura se desideri la tradizionale piega decorativa. Disporre su un vassoio infarinato.

7. 7

   Cuocere la seconda cipolla

   Sciogliere altri 40 g di burro. Soffriggere la seconda cipolla tagliata a dadini fino a doratura profonda per servire.

8. 8

   Lessare i pierogi

   Portare a ebollizione dolce e costante un'ampia pentola di acqua salata (un bollore continuo li strappa). Inserisci i pierogi in gruppi di 12. Affonderanno, quindi galleggeranno. Dal momento in cui salgono a galla, cuocere altri 3 minuti.

9. 9

   Croccante opzionale

   Sollevare i pierogi cotti sui piatti. Per una finitura croccante, trasferire i pierogi sgocciolati in una padella calda con i restanti 40 g di burro e farli rosolare per 90 secondi per lato.

10. 10

    Servire

    Impila i pierogi sui piatti riscaldati. Completare con cipolle fritte dorate e burro in padella. Servire con panna acida a parte o una cucchiaiata direttamente sopra.

Variazioni

• •

  Pierogi z mięsem: ripieno di manzo brasato avanzato e cipolla.

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  Pierogi z grzybami i kapustą: crauti e funghi (classico della vigilia di Natale).

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  Pierogi z owocami: mirtilli o fragole (pierogi dolce estivo servito con panna acida e zucchero).

Stoccaggio

Congelare crudo in singoli strati fino a 3 mesi e confezionarlo una volta solido. Cuocere da congelato. Avanzi cotti: il giorno dopo saltarli in padella nel burro, mai nel microonde.

Domande frequenti