Pierogi z Grzybami (Pierogi ai funghi polacco)

A proposito di questa ricetta

I Pierogi z grzybami sono i pierogi della vigilia di Natale della Polonia: piccoli gnocchi a mezzaluna ripieni di un trito finemente di funghi selvatici secchi (porcini, suchara, podpieńki), cipolla caramellata lentamente e un tocco di maggiorana. Vengono serviti durante la cena senza carne Wigilia (vigilia di Natale) insieme al borscht rosso, con cipolle dorate e burro messo sopra. L'acqua di ammollo dei funghi secchi diventa la base del borscht: nulla viene sprecato. La tecnica è paziente ma semplice: reidratare i funghi, tritarli finemente, farli sudare con la cipolla finché l'umidità non scompare, condire, riempire, piegare, pizzicare. Il risultato è intensamente legnoso, quasi affumicato, molto diverso dai pierogi di carne che si trovano tutto l'anno.

Ingredienti

Serve 6

• 60 gfunghi selvatici secchi (porcini, suchara o misti di bosco)
• 400 mlacqua calda (per l'ammollo)
• 500 gfarina per tutti gli usi
• 1 cucchiainosale
• 1 grandeuovo
• 240 mlacqua calda
• 2 cucchiaioolio neutro
• 60 gburro non salato (per la farcitura)
• 2 grandecipolle gialle tagliate a dadini molto fini
• 1 cucchiainomaggiorana secca
• 1.5 cucchiainosale fino (per il ripieno)
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 60 gburro non salato (per servire)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglie lisce, tritato finemente (guarnizione)

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno i funghi

   Coprire i funghi secchi con acqua calda. Immergere 45 minuti. Togliere i funghi, strizzarli leggermente e tritarli molto finemente. Filtrare il liquido di ammollo attraverso un filtro da caffè e metterlo da parte: è oro per il borscht o la salsa.

2. 2

   Prepara l'impasto

   Montare la farina con il sale. Fai un pozzo; aggiungere l'uovo, l'olio e la maggior parte dell'acqua tiepida. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Avvolgere e far riposare 30 minuti.

3. 3

   Costruisci il ripieno

   Sciogliere il burro in un'ampia padella. Soffriggere le cipolle a fuoco medio-basso per 18 minuti fino a quando saranno molto morbide, dorate e leggermente marmellata. Aggiungere i funghi tritati, la maggiorana, sale e pepe. Cuocere altri 10 minuti, mescolando, finché l'umidità non sarà evaporata e il ripieno sarà scuro e asciutto. Raffreddare completamente.

4. 4

   Arrotolare l'impasto

   Tagliare l'impasto in 4 pezzi. Stendere un pezzo a 2 mm di spessore. Timbro tondi da 7 cm. Copri gli altri con un asciugamano umido.

5. 5

   Riempire e crimpare

   Metti 1 cucchiaino colmo di ripieno raffreddato in ogni giro. Piegalo a mezzaluna. Pizzica i bordi saldamente chiusi, quindi crimpali nella tradizionale corda arricciata lungo la cucitura. Adagiare su un vassoio infarinato.

6. 6

   Bollire

   Porta a ebollizione costante un'ampia pentola di acqua salata (non dura: troppo violenta e i pierogi si spaccano). Aggiungi 8-10 pierogi alla volta. Affondano, poi galleggiano. Dal momento in cui salgono a galla, cuocere 3 minuti.

7. 7

   Rosolare il burro e servire

   Sciogliere 60 g di burro in un pentolino finché non diventa schiumoso e leggermente nocciolato. Sollevare i pierogi sgocciolati in ciotole calde. Versare sopra il burro marrone. Doccia con prezzemolo tritato. Servire con borscht rosso come contorno a Wigilia o con un ciuffo di panna acida fredda nel resto dell'anno.

Variazioni

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  Per la versione kapusta z grzybami aggiungere 60 g di crauti cotti (strizzati) al ripieno di funghi.

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  Mescolare 80 g di formaggio contadino grattugiato (twaróg) nel ripieno per ottenere un interno più ricco e cremoso.

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  Usa il mix di porcini e cremini per un ripieno più economico ma comunque saporito.

Stoccaggio

Congelare crudo in singoli strati fino a 3 mesi e confezionarlo una volta solido. Cuocere da congelato. Gli avanzi cotti conservare in frigorifero per 2 giorni; soffriggere nel burro per rinfrescare.

Domande frequenti